大運河畔手藝人之美食篇

臨清位于京杭大運河邊，運河文明浸潤著這片土地。“地居神京之臂，勢扼九省之喉。連城則百貨萃止，兩河而萬艘安流”，是歷史上臨清的真實寫照。

運河的漕運經(jīng)濟(jì)催生了臨清獨特的市井飲食生態(tài)。美食也有手藝人，他們擇一城、學(xué)手藝、守一生，滿足著臨清人的味蕾。

每位手藝人背后都有鮮活的故事，有的面臨技藝失傳的困境，有的則在創(chuàng)新與傳統(tǒng)間尋找突破。在拍攝過程中，我學(xué)會了耐心傾聽，學(xué)會了尊重每一位手藝人的節(jié)奏，力求在最真實的狀態(tài)下記錄每一個珍貴的瞬間。

張玉振和他的手工掛面

據(jù)說，臨清康莊空心掛面起源于明洪武二十年（1387），興盛于清乾隆年間，歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。

康莊空心掛面的制作工藝復(fù)雜而精細(xì)，包括和面、揉面、醒面、開條、抖條、搓條、盤條、抻面、風(fēng)干、包裝等多個環(huán)節(jié)，整個流程需要8到12個小時。這種傳統(tǒng)的手工制作方式，保證了掛面的口感和品質(zhì)，也賦予了其獨特的文化價值。

20世紀(jì)80年代的農(nóng)村，張玉振就是靠著這門手藝養(yǎng)家糊口并拉扯大了一雙兒女。現(xiàn)在，雖然很多做掛面的程序都可以用機(jī)器來完成了，但是68歲的張玉振卻依然堅持用傳統(tǒng)的純手工方式來制作掛面，他說：“陽光曬過的面比烘出來的面更多了些獨特的味道。”

周海洲和他的托板豆腐

托板豆腐的起源便在山東臨清，其名稱來源于獨特的售賣方式：賣主將切好的豆腐放在一塊特制的長方形木板上出售，客人就直接以托板為餐具，就餐因此得名“托板豆腐”。

托板豆腐的制作工藝講究精細(xì)，選料嚴(yán)格。首先，選用上等黃豆，經(jīng)過脫皮、水泡后磨成豆?jié){。隨后，將豆?jié){倒入鍋中燒開，加入鹵水精心點制，使豆?jié){凝結(jié)成塊。接著，將豆腐腦舀入模架紗布內(nèi)，用紗布疊包并壓上重物，瀝出多余水分，最終制成白嫩細(xì)膩的托板豆腐。這一過程中，每一個步驟都至關(guān)重要，稍有差池便會影響豆腐的口感和品質(zhì)。

周海洲是臨清周記托板豆腐的第三代傳承人，自幼便跟隨長輩學(xué)習(xí)制作豆腐的技藝。

宋益景和他的白仁

白仁的制作工藝十分講究。精選產(chǎn)自沙土地的無公害、純綠色的優(yōu)質(zhì)花生為原料；經(jīng)過去皮、浸鹽、晾曬、油炸、挑揀等多道工序精心制作而成。每一步都需嚴(yán)格控制時間和溫度，以確保最終產(chǎn)品的色澤鮮亮、個頭勻稱、口感香脆。

2010年，劉垓子白仁被列入聊城市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。宋益景是劉垓子白仁的代表性傳承人，他對原材料的挑選、加工技藝等不斷進(jìn)行改進(jìn)，以求將這門手藝更好地傳承下去。

田振乾夫婦的豆腐腦

臨清有眾多的豆腐腦早餐店，每天清晨都是座無虛席，顧客盈門。滿滿的一碗豆腐腦再配上鹵蛋、蔥花餅（或發(fā)面燒餅），那真是既營養(yǎng)又美味的一頓早餐。

田振乾、張楠夫婦經(jīng)營的舊城豆腐腦是臨清較有代表性的早餐店之一。他們凌晨4點就要起床制作豆腐腦。在近十年的時間里，每天如此，風(fēng)雨無阻。

在售賣時，盛豆腐腦也有講究，需用平勺盛在碗內(nèi)，碗中間的豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后再澆鹵，鹵汁從碗中間流向四周，晶瑩剔透，令人食欲大增。如今，田振乾夫婦每天都要賣出600多份豆腐腦，近十年的小店是夫妻二人攜手奮斗多年的最好見證。

（編輯/崔秀娜 設(shè)計/藺震）