《山家清供》中林洪的自我形象塑造

2025-04-23 00:00:00許海容

新楚文化 2025年7期

【摘要】《山家清供》是林洪所著的食譜，《山家清供》與同時期的許多食譜相比，有很強的文學性。《山家清供》不僅記錄了許多菜肴的做法，還著重于菜肴相關的故事。《山家清供》中的許多菜肴相比起實用價值，更多具有的是審美價值與道德意味。飲食被賦予道德意味，成為審美意象，是宋代飲食書寫中的一種趨勢。而林洪也通過《山家清供》中的這些菜肴在書中完成了自我形象的塑造。林洪在《山家清供》中，將自己塑造成了一位憂國憂民，有著強烈關懷意識的士人。宋代士人中流行借助飲食塑造自身士人形象的模式，可以說《山家清供》中士人形象的塑造與這一時期的流行趨勢有關。另一方面，林洪著重于在《山家清供》中塑造有高雅審美情趣的隱士形象。林洪自稱為林逋的第七世孫，而林逋一度隱居在杭州孤山，過著梅妻鶴子的隱逸生活。林洪在《山家清供》中著力塑造隱士形象應當與他對先祖的尊崇有關。總之《山家清供》不僅僅是一本食譜，更是林洪用來塑造自身士人形象與隱士形象的工具。產生這兩種形象是因為宋代流行將飲食賦予道德意義以及林洪對祖先的崇拜。

【關鍵詞】《山家清供》；宋代飲食；自我形象；隱逸

【中圖分類號】I269.6 " " "【文獻標識碼】A 【文章編號】2097-2261（2025）07-0031-03

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2025.07.008

一、引言

宋代是一個經濟急速發展的時代，在蓬勃的經濟浪潮之下，飲食文化也欣欣向榮。宋代涌現出一大批飲食專著，宋代的詩文、筆記中也不乏書寫飲食的作品。在宋人的飲食描寫中，林洪的《山家清供》是一朵奇葩，是一本用飲食來展現自身審美情趣和道德取向的食譜。《山家清供》的這種傾向是在前代的積累上形成，并且大放異彩。

二、宋人飲食書寫的道德化傾向

將飲食賦予道德意義在文學創作中有很悠久的歷史，起碼可以追溯到屈原的“香草美人”傳統。《離騷》中有“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”[1]。屈原采用了餐花、佩花等一系列活動，強化了花這一意象與道德修養的關系。而宋代對于飲食的書寫道德化的傾向進一步加強。《本心齋疏食譜》列出二十種菜蔬，每種菜蔬附一首贊，這些菜蔬的選擇后蘊含著道德的考量，如藕的贊詞為“中虛七竅，不染一塵，豈但爽口，自可觀心”。《本心齋疏食譜》對于食材進行了一次道德選擇，挑選出的前五種食材曾出現在經部中，后十五種也往往有典故。陳達叟高度贊美了這二十種食材，“前五品出經典，列之前筵。尊經也。后十五品有則具，無則止，或樽酒酬酢，暢敘幽情，但勿醺酣，恐俗此會”[2]。陳達叟認為這二十種食材可列為上品，用以招待王公，祭祀鬼神，依據的就是這二十種食材的道德意義。

除了《本心齋疏食譜》，無名氏的《筍譜》中也對筍進行了道德上的評價，“其根葉密而堅其莖，心空而直其枝，背戾而裊其葉，玲瓏而繁貞而不剛，柔而不屈居，天下之大端貫，四時而不易葉，葢得氣之本也。是故君子愛之”。同時，《筍譜》有一章專門著錄筍之事。在筍之事中有五則與孝有關之事，有周成王作《顧命篇》以筍席喻“質素之義”一事，還有娥皇女英之事。通過這些事件，再次強調了筍的君子品格。

宋人的詩文中也表現出飲食和道德的密切關系。蘇軾不乏涉及飲食的詩文，如《超然臺記》中有“哺糟啜漓皆可以醉，果蔬草木皆可以飽。推此類也，吾安往而不樂”[3]。作這首詩時，蘇軾因為反對王安石變法被排擠出朝廷，《超然臺記》中蘇軾所提到的果蔬草木便被蘇軾賦予了一種曠達的意味。《初到黃州》一篇中，蘇軾有句，“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”[4]，這一句同是以飲食表達其對于被貶的曠達。蘇軾被貶惠州時，在《惠州一絕》中，蘇軾作句子，“羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”[5]。蘇軾在這三篇詩文中所寫的果蔬草木、筍、魚、蘆橘、楊梅、荔枝，都有用來表達他出于被貶狀態下安心于現狀，曠達自適的人生狀態。

除了用來表達曠達自適的人生狀態，宋代士人還常常賦予飲食為官清廉的道德價值，如北宋名臣杜衍以“蔬食菜羹，縵袍布被”的生活作風受到了韓琦的稱贊，“至清之名，今昔無二”[6]。北宋名臣范仲淹年輕時因為貧寒不得不斷齏畫粥，其子范純仁因保持了父親簡樸的作風而受稱贊，“平生自奉養，無重肉，不擇滋味，粗糲每退自”[7]。

宋代士人在飲食書寫中，進一步加強了飲食過程的道德化意味，對于飲食的偏好和選擇可以成為彰顯個人品德的工具。《山家清供》的創作正是在宋代這種飲食書寫道德化的趨勢下產生的。

三、《山家清供》中的士人形象塑造

林洪在《山家清供》中著重于塑造士人形象。這種士人形象的塑造又分為兩方面，一方面是在政治上塑造尊君愛民、簡樸清廉的清官形象。林洪的《山家清供》中基本以素食食譜為主，在整個《山家清供》中僅僅只有十道菜譜是葷菜。這一取向與宋代士人詩文書寫中對于素食的偏好是一致的。林洪利用食物來塑造士人形象，往往有兩種方式，或借助與食物有關的故事來闡發其政治思想，或是利用前代詩人歌詠這種食物的詩句。如《太守羹》一篇記述了太守蔡遵不愿因蔬食擾民，在齋前種植白莧、紫茄以為餌的事跡，表現了蔡遵愛民的精神。又如《苜蓿盤》篇用的是薛令之因苜蓿詩被貶一事，林洪對于薛令之的同情中也有對于自身懷才不遇的投射。《槐葉淘》一則中引用了杜甫的《七月三日戲呈元二十一曹長》的句子，“君王納涼晚，此味亦時須”，表現了林洪的尊君思想。

林洪的山家清供中特別強調養生，有不少論文中認為，林洪的這種養生思想來源于儒家的重生愛民的思想，與道家的養生思想有比較明顯的區別。儒家一直有眾生愛民的思想，比如說《黃帝內經》中提出了飲食搭配的原則，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”[8]。在《禮記》中提出了“不時不食”的概念，“春季宜進酸味，夏季宜進苦味，秋季宜進辛味，冬季宜進咸味”[9]，又如“春宜羔豚，夏宜腒鱐，秋宜犢麛，冬宜鮮羽”[9]。儒家還有對于飲食潔凈的規定，“食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食”[10]。這些關于飲食的規定中，可以看出對生命的關懷。《山家清供》中收錄了許多與養生有關的菜譜，但是《山家清供》中對于道家提倡的服食之法，提出了明確的反對。比如說《藍田玉》一篇中，林洪就提出以瓠瓜蒸爛就醬吃，要勝過服食玉石。在《真君粥》一篇中，林洪舉董奉的例子，認為多行善事強過燒丹服藥。林洪對于養生食譜多有著錄，對于道家服食之法卻并不贊同。林洪對于這些養生食譜的著錄，更多的是出自儒家的重生愛民思想。

林洪在《山家清供》中對于士人形象的塑造還涉及自我修養層面，在《山家清供》中有不少篇目與修身養性有關。比如說《元修菜》一篇中，林洪記述了自己多年來困惑于蘇軾的詩歌《元修菜》，林洪一直致力于考證元修菜是什么植物，并且多次采用詢問的方式來考證。林洪從自己考證元修菜一事中得出了“君子恥一物不知”[11]9的結論。又如《雕菰飯》一篇記述了會稽人顧翱因為母親嗜好雕菰飯，因此常常采集雕菰以奉母。顧翱的行為感動了上天，因而后來湖中只生長菰米。林洪借《雕菰飯》一則以勸誡世人孝敬老人，并且感慨：“世有厚于己，薄于奉親者，視此寧無愧乎？”[11]7可見，雕菰飯被林洪賦予了孝親的寓意。

四、《山家清供》中的隱士形象塑造

林洪在《文房圖贊》的序中有“嘉熙初元王春元日和靖七世孫林洪龍發序”[12]。從林洪在《文房圖贊》中稱自己為林逋的七世孫。從時人的一些詩來看，林洪應該是公開宣揚這一身份的，與林洪同時的姜夔在詩歌《嘲林可山稱和靖七世孫》中嘲諷林洪，“和靖當年不聚妻，因何七世有孫兒。若非鶴種并梅種，定是瓜皮搭李皮”[12]。不論林洪到底是冒認林逋為祖，還是確實為林逋的七世孫。從林洪自稱林逋后人來看，林洪十分崇敬林逋。林洪的《山家清供》中便著力于塑造品位清雅的隱士形象。

林洪在塑造品味清雅的隱士形象時，主要通過食材選擇和烹飪手法。林洪常常選擇前代隱士所喜愛的植物入菜，如梅花、菊花以及野蔬。

林洪的《山家清供》中有不少餐花的食譜，其中所餐的對象最多的是梅。以梅花為主料的有《梅花湯餅》《湯綻梅》《梅粥》等，以梅花為輔料的有《大耐糕》《不寒齏》《素醒酒冰》《牡丹生菜》等，與梅花無關但是以梅花為菜名的有《梅花脯》。林洪在他的另一本著作《山家清事》中也多提及梅花，《山家清事》中有《梅花紙帳》一回，將梅花元素引入臥具之中。另在《插花法》和《種梅養鶴園記》提及梅的培植。

林洪選擇梅花入饌，應該是受到了林逋的影響。林逋是北宋初期著名的隱逸詩人，林逋曾在孤山種梅養鶴，此事被記錄在沈括的《夢溪筆談》中。此外，林洪在《山家清供》中喜好以梅花入饌，應當與宋代士人雅好梅花的傳統也有關聯。宋代士大夫有著趨雅、比德的心態。張端義的《貴耳集》中對于歷代士人的精神狀態都有所評價，其中對于宋代士人的評價是，“宋人尚名好貪”，其中的“名”指的是崇尚風雅的雅名。而梅花，在植物形態上有花枝疏朗，色淺香馨的特點。梅花由于生長在冬季，往往被士大夫賦予了清高孤傲，不流于俗的品德，既有儒士操守，同時又有隱士之氣。《山家清供》中還有多處以菊花入饌，其中菊花作為主材的有《紫英菊》《菊苗煎》《金飯》等篇目，以菊花作為輔料的有《蓮房魚包》。而菊花為晉代隱士陶淵明所喜愛，也是隱逸生活的重要象征物。

如果說菊花、梅花雖然小眾，但還算是食物范疇。《山家清供》中還有一些“食材”是純審美性的，完全不能夠作為食材使用。

《山家清供》有《銀絲供》和《白石羹》兩篇，《銀絲供》一篇中其實是把彈琴稱為《銀絲供》，因琴弦為白色且細長。而《白石羹》一篇則是采集溪澗中帶有青苔的白色石子，汲泉水煮。林洪認為石子羹“味甘于螺，隱然有泉石之氣”[11]14。在《白石羹》這一則中，林洪也點明了食用石子羹的目的，“固非通霄煮食之石，然其意則甚清矣”[11]14。一方面，林洪再次劃清了自己與道家服食之法的界限，否認石子羹與道家服食石頭的關系；另一方面林洪指出服用石子羹更多的是因為其具有清雅的意趣。

《山家清供》中的烹調方法的選擇，也與林洪想要塑造的隱士形象有關。《山家清供》中采用最多的烹飪方式是蒸和煮，很少采用煎、炒、炸等方式，而且《山家清供》中對于作料的使用也十分克制，比如《黃金雞》一回中作者就擯棄了川味制法，指出山家的烹飪重本味。“有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。”[11]5這種對于本味的追求，背后暗含的是對于真、樸的追求。

五、小結

《山家清供》作為一本食譜來說，以其繁多的議論，諸多軼事典故與詩文引用，成為食譜中的一朵奇葩。雖然《山家清供》在食譜中非常特殊，但是在整個宋代飲食書寫都帶有道德化色彩的大環境之下，《山家清供》的出現并不是意外。林洪在《山家清供》中用以塑造形象的方式，基本上是通過對于食材的篩選，在塑造士人形象時，林洪分別從士人為官的形象和士人的私德修養兩方面來塑造士人形象，采取的都是選取與之相關的食材。同時，歷來不少人認為《山家清供》受到道家養生思想的影響，但實際上林洪不止在一篇內否認過道家的服食之術。林洪的《山家清供》中的養生食譜更多是出自儒家重生愛民的思想。

另一方面，林洪自詡為林逋的后人，因此林洪也在《山家清供》中刻意塑造了隱士形象。近年來，隨著宋韻的興起，《山家清供》也不斷走進大眾視野，不少雅宴中都出現了《山家清供》中的復刻菜品。

參考文獻：

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