大余酸筍：“臭極了”又“香爆了”

在贛粵邊境的江西省大余縣和廣東省南雄市，有一種美味讓人們對其偏愛有加、贊不絕口，那就是“聞著臭吃著香”的酸筍。

竹筍，自古以來就被視為“山中珍品”，有“無筍不成席”之稱，連大文豪蘇東坡都不由得感慨“寧可食無肉、不可居無竹”。在客家人聚居地的閩、粵、贛交界三角地區，山環水繞，林茂竹深。當地人靠山吃山，就地取材，利用豐富的竹筍資源，通過簡單的加工，一道道獨具特色的餐桌美味就此“出圈”。

其實，在云南、湖南、廣西等地，都有做酸筍的傳統，廣西柳州的螺螄粉就以濃郁的酸筍味道成為米粉界的“爆款”。明代顧岕所撰《海槎余錄》亦有對海南島所產酸筍的描述：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食?！?/p>

但與其他地方明顯不同的是，大余酸筍不是用春筍而是用冬筍制成的，而且必須用無污染、雜質少的雪水或者“不見天”井水（清晨不見太陽光的井水）浸泡，瓶、罐要經過開水燙、太陽暴曬，以及沒有沾油，這樣做出的酸筍更嫩、更脆爽，味道更濃郁綿長。記得很多年前，一位大余縣的朋友送來酸筍，我每天一進家門就能聞到那股讓人想吞口水的濃郁“香氣”。

酸筍不僅味道鮮美，而且營養豐富，是一種脂肪、糖、熱量含量均很低而纖維素含量較高的食品。酸筍含有豐富的胡蘿卜素、維生素和氨基酸。此外，酸筍中還含有多種益生菌，益生菌進入人體后會產生有機酸、過氧化氫、細菌素等物質，而這些物質有促進營養吸收、加強抗氧化、抑制病菌等作用，能提高人體免疫力，幫助預防炎癥，縮短膽固醇、脂肪等物質在體內停留的時間。

酸筍做菜，燜、煮、蒸、炒樣樣出彩，哪怕是將其做成一道小菜，也既開胃又好吃。如今，走進大余縣的任何一家餐館，你都能聞到酸筍那特有的味道。有關酸筍的菜式多樣，做法各有千秋，口味千變萬化。“酸筍燜鴨”就是其中一道特色名菜。

酸筍燜鴨，是指將現殺的鴨子和酸筍、紅椒爆炒至色澤金黃、香味濃郁，再加湯燜至鴨肉爛熟。酸筍的酸味、辣椒的辣味完全滲入肥美的鴨肉里面，香味、辣味、鮮味融為一體，令人頰齒生香。因為有酸筍的加入，鴨肉的辣味更甚，只吃了一塊，便覺得胃口大開，根本停不下來。那種酸爽的味道，可能一時難以接受，而一旦適應之后，就會越吃越上癮。

酸筍魚湯、酸筍牛肉、酸筍炒螺、酸筍茄子……在大余人眼里，酸筍似乎百搭，甚至家中的剩菜滴點酸筍汁都能過夜而不餿。尤其是那道臭上加臭的酸筍炒大腸，許多外地人一聽可能會避之不及，但就是這“臭極了”又“香爆了”的酸麻辣香的美食，卻讓很多大余本地人越吃越想吃，成為當地又一道不可不吃的經典名菜了。

（江西 陸叔文）