茶葉發酵 刺激性減小

我國茶葉種類繁多，除綠茶外，其他茶大多屬于發酵茶。其中，白茶和黃茶屬于輕微發酵茶，烏龍茶屬于半發酵茶，紅茶屬于全發酵茶，黑茶屬于后發酵茶。

在這些發酵茶中，只有黑茶是借助微生物進行發酵的，其他都是靠自身的酶促或非酶促反應進行氧化“發酵”。在發酵過程中，茶多酚氧化形成了茶黃素、茶褐素，賦予了黑茶橙黃明亮的湯色。糖類、蛋白質水解后生成香味物質，一些可溶性果膠增加，讓茶湯變得質地甘滑、醇厚。茶多酚總量減少，不但降低了茶葉的苦澀味，對腸胃的刺激也減小了。

摘自《生命時報》