晨光漫過青石臼時,母親正推著石磨轉圈。黃豆在磨盤間化作乳白的河,順著紋路淌進木桶,像極了《天工開物》里記載的“點鹵成玉”的序章。豆腐西施的作坊飄來豆香,恍惚間竟分不清是現實還是舊夢。
豆腐古稱“菽乳”,這名字里藏著先民的智慧。《齊民要術》記載的制法最是考究:“浸豆必以洌泉,磨漿須用青石,點鹵當觀云氣。”原來這方寸之間的學問竟與觀天象通了氣韻。
蘇軾謫居黃州時曾寫下“煮豆作乳脂為酥”的詩句。嫩豆腐裹蛋清煎至金黃,佐以筍片、香菇慢煨,湯汁濃白如乳。他創制的“東坡豆腐”救過不少貧寒書生的急,至今仍是江南名菜,正如他詩中所言“人間有味是清歡”。
清代學者袁枚也對豆腐情有獨鐘。《隨園食單》里關于豆腐的菜肴不下十余種,如"“王太守八寶豆腐”,將雞屑、豬腦、蝦米等八種食材與豆腐混在一起悶燒,讓豆腐吸收了各種肉類和海鮮的鮮美味道,成為百味匯聚的佳肴;又如“程立萬制豆腐”,將豆腐與肉醬、雞丁等混合,再用雞湯煨煮,使豆腐在多種食材的交融中展現出了獨特的美味,體現了袁枚對豆腐百搭特性的喜愛和巧妙運用。
老北京胡同深處,總飄著鹵煮豆腐的濃香。炸至金黃的豆腐泡吸飽了老湯,咬開時汁水迸濺,混著腐乳的咸香,在寒冬里燙得人直吸氣。而揚州茶樓里的蟹粉豆腐則是另一番光景:手拆的蟹粉裹著嫩豆腐滑入口中,鮮香在舌尖起舞,叫人想起“金齏玉膾”的古意。
最妙是徽州毛豆腐。青灰霉斑在豆腐表面綻開,像宣紙上洇開的墨花。文火煎至兩面焦黃,撒把蔥花辣椒,霉香混著焦香直往鼻子里鉆。這化腐朽為神奇的功夫,恰似鄭板橋筆下的“難得糊涂”,教人懂得“美惡皆在轉化間”的道理。
汪曾祺筆下的高郵咸菜豆腐湯最是動人。他說這湯須用砂鍋文火煨著,待豆腐孔隙吸飽了湯汁,撒把碧綠蒜葉,熱氣騰騰端上桌。寒夜歸來喝上一碗,五臟六腑都暖得舒展開來。這滋味讓我想起幼時生病,母親總煨豆腐鯽魚湯,乳白的湯汁里浮著嫩豆腐,喝著喝著,病氣便隨著汗珠散去了。
前日路過豆腐坊,見老師傅正用蒲包壓制豆腐。他告訴我:“好豆腐要經七十二遍水洗,就像人要經七十二番磨礪。”這話像道閃電劈開混沌:原來這尋常物事里藏著琢玉成器的道理。就像弘一法師臨終前寫的“悲欣交集”,人生百味,不過一鍋豆漿的沉浮。
暮色四合時,我常去巷口買塊老豆腐。白瓷盤里盛著顫巍巍的豆腐,淋幾滴香油,撒把蝦皮,便是最好的下酒菜。月光從瓦當間漏下來,照見豆腐表面的細密孔洞,恍若看見時光鏤刻的痕跡。忽然懂得,這方白玉般的存在,原是歲月賜予凡人的禪機——最深的滋味往往藏在最素的容顏里。
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