皮蛋，其實是被冤枉的好東西！

2025-06-10 00:00:00丁香生活研究

好日子 2025年5期

皮蛋瘦肉粥、擂辣椒皮蛋、皮蛋豆腐、上湯娃娃菜、皮蛋鮮肉餛飩、皮蛋肉餅湯，個個都是中式減脂美學(xué)代名詞……要是吃對了，你就等著掉秤吧！

傳統(tǒng)年代里，金屬助劑多用黃丹粉，也就是氧化鉛，效果出色但會有鉛殘留。

出于健康考慮，目前已經(jīng)從法規(guī)層面禁止了含鉛化合物在食品加工中的使用，現(xiàn)在的皮蛋加工一般會使用含銅和鋅的金屬助劑。

恰如東坡改良釀酒術(shù)，去其糟粕而留存風(fēng)骨。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），合格的松花蛋鉛含量要低于 0.2mg/kg，比飲料類、巧克力還要低。

那換成銅，是否會有銅超標(biāo)問題？

其實也不用太過擔(dān)心。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》將成年人每日的銅最大攝入量定為 8 mg，一般市售皮蛋的銅含量在 0.12mg/100g 可食用部分，而一顆皮蛋的重量不過是 50～80 克，換算一下的話，我們要一天炫 80 多個皮蛋才會超標(biāo)。

總之，正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的達標(biāo)松花蛋，標(biāo)注“無鉛工藝”，配方表里也沒有出現(xiàn)黃丹粉、氧化鉛等字樣的，是不太會有重金屬殘留問題的，咱們今天就還皮蛋一個清白！

作為皮蛋的狂熱愛好者，在推薦皮蛋的時候，俺也經(jīng)常收獲一些反對意見。最常見的理由有兩個，一是燒嘴，二是有氨水味。

燒嘴，可能是腌制過程中的堿用量不當(dāng)，滲透太快，殘留太多，說明這批次的蛋腌制技術(shù)不到家。要想繼續(xù)吃的話，可以蘸醋中和。

如果吃完皮蛋覺得燒嘴或者辣舌頭，記得立即漱口，可以喝點檸檬汁、蘋果醋等酸性飲料中和一下，但不要直接喝醋。像吃餃子一樣，給皮蛋也配碟醋吧。

至于氨水味，其實也是師傅的手法問題。腌的“火候”掌握不好，容易讓蛋白分解出一些氨，熟練的制作者知道如何避免。如果有氨味兒，同樣說明這家店技術(shù)不咋樣，咱們下次換家店就行。

遇到有“氨水味”的皮蛋，切開后晾一晾，等氨水揮發(fā)掉就可以了。

說到切皮蛋，最近學(xué)到了一個小技巧，可以用線（比如牙線）切皮蛋。實測切起來超級絲滑，不僅成功解決了皮蛋黃沾刀的技術(shù)難題，還減少了蛋黃損耗。

雞蛋鴨蛋鵪鶉蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白這件事，大家都知道了。而脫胎于鮮蛋的皮蛋，雖然看起來黑黢黢的，但營養(yǎng)價值可一點兒也不差，幾乎可以比肩鮮蛋。

首先，皮蛋的蛋白質(zhì)、脂肪含量和鮮蛋差不太多，妥妥高蛋白食物。要說唯一的缺點，那就是腌制會讓皮蛋中的鈉含量飆升，維生素遭到破壞略有損失。吃的時候少放鹽、控制量，問題不大。