2021一2024年歷城區食品風險監測微生物污染狀況分析

Analysis of Microbial Contamination Status in Food Risk Monitoring in Licheng District from 2021 to 2024

YAOZengyun，DUYuankun，CUI Yingxue，KANGYuhan，XUJingkun （Licheng District Center for Disease Control and Prevention， Jinan 250lO0， China）

Abstract： Objective：To identify high-risk microbial contamination factors in differenttypes offood and conduct targeted monitoring，providing a basis for food safety risk assessment and early warning，and ofering scientific guidance forresidents’healthy diet.Method：From 2021 to 2024，various types of food were collected and tested forhygiene indicatorbacteria，foodborne indicator bacteria，and norovirus.Result： Atotal of96 food samples were tested from 2021 to 2024. The detection rate of microbial indicators was 21.88% ， and the over-limit rate was 14.58% No foodborne pathogenic bacteria were detected.The over-limit foods and their over-limit rates were：cooked flour and rice products around schools （40.00%） ，takeout food （100.00%） ）， and animal seafood （71.43% ）.Theover-limit indicators and their over-limit rates were： total colony count （5.88%） ，coliform bacteria （29.03%） ，and norovirus （71.43%） .Theover-limit rate of food in supermarkets （ 0% ）was lower than that in other catering links （19.05%） ， farmers’markets （71.43%） ， and online stores （100.00%） ）. The over-limit rate of prepackaged food （0%） was lower than that of bulk food （28.57%） ）. The over-limit rate of coliform bacteria in cold noodles was 100.00% ， and cold noodles accounted for 66.67% of the over-limit catering foods. Conclusion： Animal seafood has a relatively high risk of norovirus contamination，and it is advisable to avoidconsuming raw or insuffciently heated seafood.Cold noodles have a high risk of coliform bacteria contamination and should be given special attention.

Keywords： food; risk monitoring; microbial contamination; foodborne pathogenic bacteria; norovirus

食品在生產加工及銷售過程中有可能因各種原因而導致微生物污染，微生物污染水平會受到食品特性、加工和處理方式、儲存及運輸條件、環境衛生狀況以及初始污染水平等因素的影響。例如，米飯富含淀粉和水分，可以為蠟樣芽孢桿菌提供良好的生長條件；發酵食品的環境不潔容易引入大腸桿菌等污染；副溶血性弧菌因其嗜鹽性在海產品中易存活。因此，根據食品種類選擇污染風險較高的微生物指標并有針對性地進行監測更具有實際意義。通過持續開展食品安全風險監測，對食品中的微生物進行檢測分析，可以主動發現食品中存在的安全隱患，不僅為高風險污染因素的識別、評估、預警和監管等工作提供科學依據，還能為居民健康飲食提供有益的指導和建議。

1對象與方法

1.1對象

根據《2024年濟南市食品安全風險監測方案》，綜合考慮歷城區的生產和消費等實際情況，科學制訂食品監測方案。根據不同食品種類，每季度或半年采樣一次。采樣場所包括商超、農貿市場、網店、流動攤檔、學校食堂及周邊等流通環節和餐飲環節。2021—2024年采集各類食品96份，按照監測方案對不同食品中污染風險較高的微生物指標進行檢測。

1.2 方法

食品的采樣、檢測、質量控制和數據審核按照2021一2024年《國家食品污染和有害因素風險監測工作手冊》規定方法和要求執行。動物性海產品取其消化腺進行檢測，其余食品取可食部分進行檢測。食品樣品前處理、致病菌分離鑒定、病毒核酸檢測分別在百級潔凈實驗室、二級生物安全實驗室、分子生物學實驗室內進行。檢測方法及檢測指標包括平板計數法（菌落總數、大腸菌群、大腸埃希氏菌計數和金黃色葡萄球菌檢測）；定性檢驗（致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、霍亂弧菌和產志賀毒素大腸埃希氏菌檢測）；MPN計數法（蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌和單核細胞增生李斯特氏菌檢測）；實時熒光RT-PCR法（諾如病毒檢測）。

1.3 評價

按照《食品安全國家標準滅菌乳》（GB25190—2010）、《食品安全國家標準冷凍飲品和制作料》（GB2759—2015）、《食品安全國家標準膨化食品》（GB17401—2014）、《食品安全國家標準糕點、面包》（GB7099—2015）、《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》（GB29921—2021）、《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607—2021）等相關標準進行判定。

1.4 統計分析

采用Excel2016進行數據匯總，SPSS26.0進行統計分析，率的比較進行Pearson或似然比卡方檢驗。以 Plt;0.05 為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1總體檢測情況

由表1可知，2021—2024年共檢測各類食品96份，21份食品中檢出微生物指標，檢出率為21.88% ，其中14份食品超標，超標率為 14.58% 。2021—2024年檢出率分別為 44.00% 、 16.00% 、20.00% 和 4.76% ，超標率分別為 28.00% 、 8.00% 、20.00% 和 0% 。超標食品包括學校周邊熟制面米制品、外賣配送餐、動物性海產品。超標指標包括菌落總數、大腸菌群、諾如病毒，所有食品均未檢出食源性致病菌，包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌和產志賀毒素大腸埃希氏菌。

2.2 不同種類食品檢測情況

由表2可知，不同種類食品檢出率分別為膨化食品 20.00% 、學校周邊熟制面米制品 90.00% 、外賣配送餐 100.00% 、動物性海產品 71.43% 、糕點20.00% ，其余食品檢出率均為 0% ，檢出率差異有統計學意義（ x²=75.976 ， Plt;0.01 ）。不同種類食品超標率分別為學校周邊熟制面米制品 40.00% 、外賣配送餐 100.00% 、動物性海產品 71.43% ，其余食品超標率均為 0% ，超標率差異有統計學意義（ x²=57.923 Plt;0.01 ）餐飲類食品共4類26份，其中9份超標，超標率為 34.62%_? 超標食品包括涼皮、涼面、把子肉套餐，其中涼皮6份，大腸菌群超標率 100.00% ，超標結果為 140～11000CFU?g-1"。涼皮占超標餐飲類食品數量的""）

5份動物性海產品中檢出諾如病毒，包括冷凍、冰鮮海水螺和冷凍、活貝類，檢出病毒型別包括2份GⅡ型和3份GI與GⅡ混合型

2.3不同微生物指標檢測情況

由表3可知，各指標檢出率分別為菌落總數47.06% ，大腸菌群 29.03% ，諾如病毒 71.43% ，其余指標 0% ，差異有統計學意義（ χ²=114.126 ， Plt;0.01 ）。各指標超標率分別為菌落總數 5.88% ，大腸菌群29.03% ，諾如病毒 71.43% ，其余指標 0% ，差異有統計學意義（ x²=70.152 ， Plt;0.01 ）。按指標類型分，病毒超標率 71.43% （5/7）顯著高于衛生指標菌 14.47% （11/76）和食源性致病菌 0% （ χ²=59.869 ， Plt;0.01 ）。

2.4不同采樣地點檢測情況

由表4可知，商超、農貿市場、網店、其他餐飲環節食品微生物指標檢出率分別為 3.17% 171.43% 、 100.00% 、 42.86% ，檢出率差異有統計學意義（ ?x²=46.068 ， Plt;0.01 ）；商超、農貿市場、網店、其他餐飲環節食品微生物指標超標率分別為 0% 、71.43% 、 100.00% 、 19.05% ，超標率差異有統計學意義（ χ²=50.933 ， Plt;0.01 ）。

2.5 不同包裝形式檢測情況

由表5可知，預包裝食品、散裝食品微生物指標檢出率分別為 2.13% 、 40.82% ，檢出率差異有統計學意義（ χ²=21.011 ， Plt;0.01 ）；預包裝食品、散裝食品微生物指標超標率分別為 0% 、 28.57% ，超標率差異有統計學意義（ χ²=15.721 ， Plt;0.01 ）。

3結論與討論

食源性微生物污染是全球范圍內突出的食品安全問題之一，致病菌通過飲食途徑進入人體后，不但會引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，甚至可能引發嚴重的感染而危及個體生命。從本文研究結果來看，食源性致病菌檢出率低于大理、武漢等城市[2-4]，說明歷城區流通環節和餐飲環節食品的致病菌污染風險較小。

根據歷城區食品風險監測計劃，僅有冷凍飲品、乳與乳制品、膨化食品、糕點、餐飲類食品檢測了衛生指標菌。檢測結果顯示，冷凍飲品、乳與乳制品、膨化食品和糕點的衛生指標菌污染水平低，均處于安全水平。餐飲類食品的衛生指標菌超標率 34.62% 超標食品以涼皮為主，超標指標主要是大腸菌群。目前我國尚未制定涼皮的食品安全國家標準，參考陜西和寧夏的涼皮食品安全地方標準限值要求[5-6]，大腸菌群結果小于 10CFU?g^-1 時較為安全。結合本文檢測結果，提示涼皮在生產、加工、儲存過程中的衛生問題及操作人員的衛生意識不可忽視，大腸菌群污染風險較高，應予以持續關注和監測。

諾如病毒屬杯狀病毒科中諾如病毒屬，是一種能夠在全球范圍導致人和動物急性腸胃炎的人畜共患病病原，也是食源性疾病的重要病原體之一。傳播途徑以糞－口傳播為主，主要表現是嘔吐或腹瀉等急性胃腸癥狀[。當水環境中存在諾如病毒時，貝類、螺等濾食性動物在濾食過程中就會將水環境中的諾如病毒富集在消化腺中[8，而且在捕撈和處理過程中水產品也容易受到諾如病毒污染。如果人們食用了生的或者未充分加熱的水產品，就極有可能導致諾如病毒感染。本研究中7份動物性海產品中就有5份檢出了諾如病毒，檢出率高達 71.43% 。據文獻報道[9-15]，不同地區的貝類、牡蠣等海產品中均不同程度地檢出了諾如病毒，說明濾食性動物性海產品攜帶諾如病毒是較為普遍的現象，應引起大家高度重視。雖然諾如病毒感染是自限性疾病[16]，但諾如病毒致病所需病毒粒子少，傳染性強，傳播速度快，人群普遍易感，人員密集的地方容易暴發，尤其對老、弱、幼兒群體影響更大[17]。建議消費者在購買水產品時選擇來源安全的貨品，加工處理水產品前后均要洗凈雙手，避免交叉污染。盡量避免食用生的水產品，烹飪時應確保加熱時間充足，以殺滅可能存在的病毒，加工或食用水產品時先去除消化腺，以降低病毒感染風險。若出現了諾如病毒感染的癥狀，應及時就醫，并注意補充水分，防止脫水。一旦發現有嘔吐或腹瀉患者，要及時對污染物和病人接觸的物品進行清理和消毒，避免二次傳染。

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