復(fù)方石斛清咽硬糖的制備工藝研究

Processing Technology of Compound Dendrobium officinale Throat-Clearing Hard Candy

ZHANG Ping12，MA Xuefen'， PENG Lili2，DUAN Ranzheng'， SUN Yanhong'，SU Ting1，3* （1.Traditional Chinese Medicine Institute of Anhui Dabie Mountain，West Anhui University，Lu'an237o12，China;

2.Anhui Dabieshan Huohu Technology Co.，Ltd.，Lu'an 237200， China;

3.Anhui Engineering Research Center for Eco-agriculture ofTraditional Chinese Medicine，Lu'an237012， China）

Abstract： Objective： To develop a cool and refreshing hard candy for clearing throat by using Dendrobium fcinale and other Homology of medicine and food.Method： In this study，compound extracts of Dendrobium fficinale，iratiagrosvenorii，Scapium wallichii，Lonicera japonicaandGlycyrrhiza uralensis wereetracted and concentrated.On the basis of single factor test results，orthogonal test was used to investigate the effects of the concentration of Dendrobium offcinale extract，sucrose，maltose syrupand water on the taste and formabilityof hard candies. Result： When the amount of pure water added is 25mL ， the amount of sucrose added is 40g ，the amount of malt syrup added is 30g ，and the concentration of compound Dendrobium officinale extract is 6.0% ，the sensory score of the compound Dendrobium offcinale clear throat hard candy produced is 87.6 points.Conclusion： Thecompound Dendrobium officinaleclearinghardcandyobtained inthis studyiscoolandrefreshing，with moderatesweetness and stable proces， which provides a reference for the development of pharynx clearing products with homologous medicine and food.

Keywords： Dendrobium officinale; hard candy; sensory evaluation; homology of medicine and food

隨著生活節(jié)奏的加快，熬夜和嗜好刺激性食物等不良習(xí)慣導(dǎo)致咽喉疾病日益普遍，尤其是教師、歌手等經(jīng)常用嗓人群[]。西醫(yī)常用慶大霉素、地塞米松等抗生素治療，雖見效快，但長(zhǎng)期使用可能破壞咽喉菌群，影響咽喉健康[2]。中醫(yī)認(rèn)為咽喉問題是由于過勞傷氣，導(dǎo)致肺怯金虧，咽喉失于滋養(yǎng)，或腎虛火旺，導(dǎo)致津液難以滋潤(rùn)咽喉，臨床上常用中成藥和中藥茶飲治療[3]。因此，中藥是治療咽喉疾病的良好選擇。鐵皮石斛（Dendrobiumofficinale）為蘭科石斛屬多年生附生草本植物。對(duì)于陰傷津虧、口干咽燥等有較好的療效[4]。馬奮剛等[5]將鐵皮石斛、薄荷、桔梗等制備成復(fù)方石斛清肺散，通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對(duì)復(fù)方石斛清肺散清咽功能進(jìn)行驗(yàn)證，證明該石斛復(fù)方確有抗炎、清咽潤(rùn)喉的功效。臨床上鐵皮石斛常用于治療慢性咽炎等疾病。民間也常將鐵皮石斛作為茶飲用，以求其生津潤(rùn)喉、清咽利喉的療效，是良好的藥食同源食材[。金銀花（Lonicera japonica）又稱忍冬，性屬寒，具有解毒降火、疏風(fēng)解熱的功效[。羅漢果（Siraitiagrosvenorii）為葫蘆科多年生藤本植物，其球形果實(shí)具有止咳化痰、降血糖、降暑解熱等功效[。甘草為豆科植物甘草（Glycyrrhizauralensis）的干燥根和根莖，在解毒去火、止咳祛痰等方面療效顯著[]。徐國(guó)波等[0對(duì)金銀花、羅漢果、甘草等6種復(fù)合提取物的清咽效果進(jìn)行研究，分別通過大鼠棉球植入實(shí)驗(yàn)、足趾腫脹實(shí)驗(yàn)、小鼠耳腫脹實(shí)驗(yàn)對(duì)其清咽功能進(jìn)行驗(yàn)證，經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果為陽性，表明金銀花、羅漢果、甘草復(fù)合提取物有一定的清咽功效。胖大海為梧桐科植物落葉喬木胖大海（Scaphiumwallichii）的種子，性涼味甘，具有治療干咳無痰、喉嚨腫痛、音啞等功效[]。

以藥食同源為原料的功能性食品在調(diào)節(jié)機(jī)體功能的同時(shí)，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生急性或慢性危害[12]。但目前市售的石斛類功能性食品較少。糖果深受各個(gè)年齡段人群的喜愛，老少皆宜。臨床表明，硬糖是治療咽喉疾病的最佳載體[13-14]。本品主要針對(duì)需要長(zhǎng)期用嗓或患有咽喉疾病的人群，以鐵皮石斛、金銀花、羅漢果、胖大海等藥食同源食材為原料，并輔以薄荷腦等制作清咽硬糖，可以直接作用在口腔和咽喉部位，藥物作用靠近病灶，可以長(zhǎng)時(shí)間在口腔內(nèi)緩慢溶解、釋放藥物，增強(qiáng)藥物的作用時(shí)間和療效，使清咽效果有效提升。此外，硬糖便于攜帶、服用方便、接受度高，行業(yè)前景廣闊。

1材料與方法

1.1材料、試劑和儀器

1.1.1 材料和試劑

鐵皮石斛（20220102），九斛仙草堂；羅漢果（2101006），桂林百壽元食品有限公司；胖大海（20220701），廈門市中閩飄香食品有限公司；金銀花（20220601），桐鄉(xiāng)市海泰菊業(yè)有限公司；甘草（20220602），廣州市珍緣堂食品有限公司；薄荷腦（220107），山東思揚(yáng)生物科技有限公司；蔗糖（20211228），浙江省威希大口食品有限公司；麥芽糖漿（202101801），醇源食品（禹城）有限公司。

1.1.2 儀器

Talent電子分析天平，德國(guó)賽多利斯公司；KONKA電陶爐，康佳集團(tuán)股份有限公司；HH-6型水浴鍋，聚儀惠供應(yīng)鏈（青島）有限公司；DHG-9140A烘箱，廣州安菲環(huán)保科技有限公司天津分公司；WN-200粉碎機(jī)，廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司;TD4-WS臺(tái)式低速離心機(jī)，凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；濾網(wǎng)、燒杯、玻璃棒和溫度計(jì)。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1復(fù)方石斛提取物的制備

取質(zhì)量比為 1：1：2：2：2 的鐵皮石斛、羅漢果、胖大海、金銀花、甘草粉末適量，加入13倍水， 80^°C 水浴提取 1.5h 。過濾，收集濾液。在濾液中加9倍水， 80^qC 水浴提取 1.5h ，過濾，合并濾液，濃縮至稠膏， 60^°C 干燥，粉碎，得復(fù)方石斛提取物粉末，備用。

1.2.2 梯度濃度復(fù)方石斛提取液的制備

精密稱取 3g 復(fù)方石斛提取物粉末，分別加入適量的純化水，水浴加熱溶化為澄清溶液，加水補(bǔ)足失重，即得濃度為 1.5% 、 3.0% 、 6.0% 、 12.0% 和 24.0% 的復(fù)方石斛提取液，標(biāo)記并置于 4^°C 冰箱中密封保存。

1.2.3復(fù)方石斛清咽硬糖的制備

根據(jù)配方稱取蔗糖、麥芽糖漿、純化水、 5mL 復(fù)方石斛提取液置于鍋中，邊加熱邊攪拌，加熱溶化至沸騰，溫度保持在 150～165°C 熬煮，當(dāng)糖漿出現(xiàn)大量且均勻的氣泡時(shí)，用玻璃棒挑起糖液，糖液如細(xì)絲狀流下且不易斷裂即為熬煮完成。在室溫下，將糖漿冷卻為 80^gC 以下，加入 0.025g 薄荷腦，迅速攪拌均勻后倒入模具中，置于 4°C 冰箱中冷卻成型后脫模。

1.2.4復(fù)方石斛清咽硬糖制備工藝優(yōu)化

（1）單因素實(shí)驗(yàn)。在基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)（分別固定純化水添加量 20mL 、蔗糖添加量 20g 、麥芽糖漿添加量20g 和復(fù)方石斛提取物濃度 3.0% 等參數(shù)）條件下，按照“1.2.3復(fù)方石斛清咽硬糖的制備”方法，分別考察純化水添加量（15、20、25、 30mL 和 35mL ）、蔗糖添加量（10、20、30、 40g 和 50g ）、麥芽糖漿添加量（10、20、30、 和 50g ）和復(fù)方石斛提取物濃度（ 1.5% 、 3.0% 、 6.0% 、 12.0% 和 24.0% ）對(duì)硬糖品質(zhì)的影響。

（2）正交實(shí)驗(yàn)。在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì) L₉（3⁴） 的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察純化水添加量、蔗糖添加量、麥芽糖漿添加量及復(fù)方石斛提取物濃度對(duì)硬糖感官評(píng)分的影響（表1）。

1.3復(fù)方石斛清咽硬糖評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員10名，按照口感色澤、硬度、組織結(jié)構(gòu)和清涼效果這5項(xiàng)進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由圖1可知，當(dāng)純化水添加量為 15mL 時(shí)，糖漿在室溫下快速凝固，硬度過高，不利于脫模。當(dāng)純化水添加量為 35mL 時(shí)，硬糖質(zhì)地柔軟，室溫放置易變形。當(dāng)純化水添加量在 20～30mL 時(shí)，硬糖硬度適中，成型穩(wěn)定，提取物香味較明顯。

由圖2可知，當(dāng)蔗糖添加量為 10g 時(shí)，硬糖顏色較深，不透明，黏牙。當(dāng)蔗糖添加量為 50g 時(shí)，硬度增加，提取物氣味下降，顏色較淺。當(dāng)蔗糖添加量為 20～40g 時(shí)，硬糖硬度適中且不黏牙，呈淺棕色，澄清透明，提取物香味適宜。

由圖3可知，當(dāng)麥芽糖漿添加量為 10g 時(shí)，硬糖提取物氣味濃郁，但是硬度偏高。當(dāng)麥芽糖漿添加量為 50g 時(shí)，硬糖黏度偏高，提取物香味下降，顏色變淺。當(dāng)麥芽糖漿添加量為 20～40g 時(shí)，硬糖提取物香味較濃郁，硬度適中且不黏牙。

由圖4可知，隨著復(fù)方石斛提取物濃度的增加，提取物香味逐漸濃郁，顏色逐漸加深，當(dāng)復(fù)方石斛提取物濃度為 12.0% 時(shí)，硬糖呈棕黑色或黑色，味苦，口感欠佳。當(dāng)復(fù)方石斛提取物濃度為 1.5%～6.0% 時(shí)色澤口感較好。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過 L₉（3⁴） 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)復(fù)方石斛清咽硬糖進(jìn)行工藝優(yōu)化，觀察硬糖性狀。由表3、表4可知，麥芽糖漿添加量對(duì)復(fù)方石斛清咽硬糖的感官評(píng)分影響最大，具有顯著性差異（ plt;0.05 ），其次是蔗糖添加量和復(fù)方石斛提取液濃度，影響最小的是純化水添加量。由 k 值得最佳工藝組合為 A₂B₃C₂D₃ ，即純化水添加量為 25mL 、蔗糖添加量為 40g 、麥芽糖漿添加量為 30g 、復(fù)方石斛提取液濃度為 6.0% 。

2.3復(fù)方石斛清咽硬糖的最佳工藝驗(yàn)證

按照2.2中的最佳工藝制備3批復(fù)方石斛清咽硬糖，見圖5。對(duì)復(fù)方石斛清咽硬糖進(jìn)行感官評(píng)分，3批次分別為88、87、88分，平均分為87.6分，高于正交實(shí)驗(yàn)表中感官評(píng)分最高的組合（ A₂B₁C₂D₃ ），因此確定最優(yōu)工藝為 A₂B₃C₂D₃ 。該工藝穩(wěn)定、重現(xiàn)性較好。

3結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)確定復(fù)方石斛清咽硬糖最佳制備工藝為取質(zhì)量比為 1：1：2：2：2 的鐵皮石斛、羅漢果、胖大海、金銀花和甘草粉末適量，混合均勻，加水 80^°C 提取2次，每次 1.5h ，過濾合并濾液，濃縮、干燥。將復(fù)方石斛提取物預(yù)先加水配制成 6% 的提取液，然后取 5mL6.0% 的復(fù)方石斛提取液與25mL 純化水、 40g 蔗糖、 30g 麥芽糖漿混合，熬煮，冷卻在 80^°C 以下，加人 0.025g 薄荷腦，攪勻后倒入模具， 4‰ 冷卻成型后脫模，即得復(fù)方石斛清咽硬糖。經(jīng)此配方和工藝制得的復(fù)方石斛清咽硬糖呈半透明深棕色、酸甜可口、硬度適中，在完整保留石斛獨(dú)特草本清香的同時(shí)，口感清涼、滋潤(rùn)順暢。本研究對(duì)于鐵皮石斛藥食同源產(chǎn)品、清咽保健食品開發(fā)提供參考。

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