鄂爾多斯細毛羊肉營養成分特征檢測與分析

Detection and Analysis of Nutritional Components Characteristic of Ordos Fine-Wool Sheep Mutton

WANG Meixiu1，LIU Maorong'， HUA Xiaoqing'， QIU Pengcheng'， CAO Wenjun2， GAO Min' （1.Ordos Agricultural and Livestock Products Quality and Safety Centre， Ordos O17010， China; 2.Wushenqi Agriculture and Animal Husbandry Bureau， Ordos O17399， China）

Abstract： Objective： To analyze the nutritional characteristics of Ordos fine wool mutton，and to provide reference for evaluating the nutritional qualityof Ordos fine wool muton. Method： 33 Ordos fine-wool sheep aged 2～4 years were selected as the research objects.The amino acids，5 conventional nutrients and 11 mineral elements inbiceps femoris，longissimus dorsi and triceps brachii were detected by national standard method.The dataof nutritional components in 3 parts of muscle were analyzed by SPSSPRO online data analysis platform.Result： The average value of essential amino acid/non-essential amino acid in biceps femoris，longissimus dorsiof Ordos fine wool mutton were higher than 60% ，the essential amino acid/total amino acid average value was close to 40% ， and the proline content was significantly higher than that of other research reports.The cholesterol content was 40.41～42.77mg/100g. The contents of calcium， iron，manganese and zinc were higher than those of other varieties of mutton. Conclusion： The cholesterol content of Ordos fine wool muton is low; the content of calcium， iron， manganese and zinc is high.Amino acid composition is balanced， proline content is high. Only three amino acids and one mineral element were significantly different in biceps femoris，longissimus dorsi and triceps brachii （Plt;0.05 ）

Keywords： Ordos fine-wool sheep mutton; nutritional component; characteristic; detection; analysis

鄂爾多斯細毛羊是在鄂爾多斯市烏審旗境內毛烏素沙漠培育的一個毛肉兼用型細毛羊品種，具有環境適應能力強、耐粗放飼養管理等特點。該品種的羊肉具有無膻味、香味濃郁鮮美、肥而不膩等特點。目前，關于鄂爾多斯細毛羊肉營養成分特征的研究較少。為深入了解鄂爾多斯細毛羊肉的營養成分特征，本研究對鄂爾多斯細毛羊肉氨基酸、礦物元素、常規營養素含量和組成特征進行了檢測分析。研究旨在為評價鄂爾多斯細毛羊肉的營養品質提供參考，并為羊肉產品品牌打造提供數據支撐。

1材料與方法

1.1材料與試劑

從鄂爾多斯市烏審旗3個蘇木（鎮）的9個村（嘎查）隨機選取了33只2～4歲鄂爾多斯細毛羊為檢測對象。其中，包括10只羯羊和23只母羊，飼養方式涵蓋放牧、半舍飼。屠宰后，取股二頭肌、背最長肌、臂三頭肌3個部位羊肉各 500g 左右，裝入密封袋， -18°C 以下保存。

單元素標準溶液（鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂、銅、錳、硒）膽固醇純度標準物質，中國計量科學研究院;碘、磷單元素標準溶液，國家有色金屬材料測試分析中心；17種氨基酸混合標液標準物質，日本富士株式會社。

1.2儀器與設備

島津LC-20A液相色譜儀；日立LA8080高速氨基酸分析儀；賽多利斯GL224I-1SCN電子天平；PENexion350X四級桿電感耦合等離子體質譜儀；海光LC-AFS-6500液相色譜-原子熒光聯用儀；PEAVIO200電感耦合等離子發射光譜儀；BIBBYJENWAY6850紫外分光光度計。

1.3實驗方法

1.3.1 樣品處理方法

制樣時，去除表面脂肪和筋膜，用勻槳機制成肉泥。羊肉樣品于2023年4月至2024年2月在天津市乳品食品監測中心有限公司進行檢測。

1.3.2 樣品檢測方法

（1）常規營養素。蛋白質：《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》（GB5009.5—2016）第一法；水分：《畜禽肉水分限量》（GB18394—2020）；脂肪：《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》（GB5009.6—2016）第一法；灰分：《食品安全國家標準食品中灰分的測定》（GB5009.4—2016）第一法；膽固醇：《食品安全國家標準食品中膽固醇的測定》（GB5009.128—2016）第三法。

（2）氨基酸。《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》（GB5009.124—2016）第二法。

（3）礦物元素。鈣：《食品安全國家標準食品中鈣的測定》（GB5009.92—2016）第三法；鐵：《食品安全國家標準食品中鐵的測定》（GB5009.90—2016）第二法；磷：《食品安全國家標準食品中磷的測定》（GB5009.87—2016）第一法；鉀、鈉：《食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定》（GB5009.91—2017）；鎂：《食品安全國家標準食品中鎂的測定》（GB5009.241—2017）第二法測定；鋅：《食品安全國家標準食品中鋅的測定》（GB5009.14—2017）第二法；銅：《食品安全國家標準食品中銅的測定》（GB5009.13—2017）第四法；錳：《食品安全國家標準食品中錳的測定》（GB5009.242—2017）第二法；硒：《食品安全國家標準食品中硒的測定》（GB5009.93—2017）第一法；碘：《食品安全國家標準食品中碘的測定》GB5009.267—2020）第一法。

1.4 數據處理

利用Excel對原始數據進行匯總處理，檢測結果用“平均值 ± 標準差”表示。運用SPSSPRO在線數據分析平臺對股二頭肌、臂三頭肌和背最長肌營養成分數據進行單因素方差分析。

2結果與分析

2.1 常規營養素

如表1所示，臂三頭肌、股二頭肌和背最長肌中蛋白質含量較高，在 21.32%～22.75% ，接近阿爾巴斯山羊肉和烏拉特羊肉中蛋白質含量[1-3]。膽固醇含量較低，在 40.41～42.77mg/100g 對3個部位中常規營養素含量進行單因素方差分析，發現蛋白質、水分、脂肪、灰分、膽固醇含量差異不顯著（ Pgt;0.05 ）。

2.2 氨基酸

鄂爾多斯細毛羊肉中共檢測到18種氨基酸（見表2），包括人體必需氨基酸8種，含量最高的5種氨基酸依次為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、脯氨酸和亮氨酸。其中，檢出的脯氨酸含量顯著高于伊波勒圖[4、張春華等[5]研究中報道的含量。與張春華等[5]對蘇尼特羊和烏珠穆沁羊的研究相比，鄂爾多斯細毛羊肉中各種氨基酸的含量普遍較高。對臂三頭肌、股二頭肌和背最長肌3個部位檢出的18種氨基酸分別進行單因素方差分析，結果顯示色氨酸、苯丙氨酸、組氨酸含量差異顯著（ Plt;0.05 ），其他氨基酸含量及氨基酸總量（TotalAminoAcids，TAA）差異不顯著 （Pgt;0.05 ）。

2.3 礦物元素

鄂爾多斯細毛羊肉中11種礦物元素含量檢測結果見表3。對股二頭肌、臂三頭肌、背最長肌中礦物元素含量進行單因素方差分析，發現3個部位中鋅含量差異顯著（ Plt;0.05 ），其他礦物元素含量差異不顯著（ Pgt;0.05 ）。鈣、鐵、錳、鋅含量高于馬夢斌[7]和王雪蓉[研究的寧夏鹽池灘羊中相應元素含量。

3結論和討論

根據聯合國糧農組織和世界衛生組織推薦值，必需氨基酸（EssentialAminoAcids，EAA）/非必需氨基酸（Non-EssentialAminoAcids，NEAA）在 60% 以上及EAA/TAA為 40% 左右為優質蛋白[2-3。本研究結果表明，鄂爾多斯細毛羊肉股二頭肌和背最長肌中EAA/NEAA平均值高于 60% ，1個部位接近60% ，EAA/TAA平均值接近 40% ，說明該羊肉蛋白質的氨基酸組成平衡，具有較高的營養價值，是優質蛋白質。

本研究通過對鄂爾多斯細毛羊肉的營養成分分析，得出以下結論：鄂爾多斯細毛羊肉膽固醇含量低；鈣、鐵、錳、鋅含量高；氨基酸組成平衡，脯氨酸含量高；股二頭肌、背最長肌、臂三頭肌中只有3種氨基酸和1種礦物元素含量差異顯著（ Plt;0.05 ）。

盡管本研究的樣品數量有限，仍為鄂爾多斯細毛羊肉的營養特性解析提供了初步的科學依據。未來的研究需要擴大樣品量并進一步檢測羊肉的脂肪酸種類和含量，因為脂肪酸是影響羊肉風味的重要因素[]。

參考文獻

[1]郭榮.舍飼和放牧模式對阿爾巴斯絨山羊肉品質及脂肪、蛋白質代謝相關指標的影響D]呼和浩特：內蒙古農業大學，2021.

[2]王柏輝，郭佳，周霞，等.阿爾巴斯山羊不同肌肉部位營養品質分析[J].食品科技，2023，48（1）：113-119.

[3]王澤棟.不同地區肉羊營養成分和風味特性差異性研究[D].呼和浩特：內蒙古農業大學，2021.

[4]伊波勒圖，谷英，娜美日嘎，等.鄂爾多斯細毛羊羔羊生長性能、屠宰性能及肉品質特性研究[J].吉林畜牧獸醫，2024，45（1）：1-3.

[5]張春華，李勝利，寶華，等.內蒙古地區不同品種羊肉品質比較與分析[J].畜牧與飼料科學，2024，45（3）：74-81.

[6]韓娜，汪月，馬莉，等.對甘肅三個不同地區羊肉中脂肪酸及氨基酸的測定與研究[J]食品與發酵工業，2021，47（4）：87-90.

[7]馬夢斌.基于礦物質元素指紋特征的灘羊肉產地溯源方法研究[D].銀川：寧夏大學，2019.

[8]王雪蓉.基于礦質元素溯源指紋圖譜的灘羊內臟、骨骼及胴體原產地鑒別方法研究[D].銀川：寧夏大學，2022

[9]張雨露.阿爾巴斯山羊和鄂爾多斯細毛羊肉脂肪酸指紋解析及真實性建模[D].呼和浩特：內蒙古農業大學，2024.