養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理問(wèn)題及改進(jìn)措施

Problems and Improvement Measures in Food Safety Management of Elderly Care Institutions

CHENG Jiayin， SUN Jieqi， LIU Leyi， ZHAI Jingmeng （NewBusinessSchool，AnhuiSanlianUniversity，Hefei2312oo， China）

Abstract： This article analyzes the prominent problems in food safety management of elderly care institutions from four dimensions： institutional construction，procurement management，procesingoperations，and facilitiesand equipment， and proposes targeted improvement measures.Analysis suggests that the main risk factors are the lack of management systems， weak supply chain supervision， non-standard operating procedures，and outdated hardware conditios.To adress these issues，it is recommended to systematically improve management levels by improving institutional frameworks，optimizing fullchain supervision，and strengthening infrastructure investment，inorder to build a safe and healthy eating environment for the elderly.

Keywords： elderly care institutions; food safety management; food procurement; risk prevention and control; emergency response plans

在我國(guó)人口老齡化進(jìn)程不斷加速的背景下，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，已成為眾多老年人保障晚年生活質(zhì)量的重要場(chǎng)所。老年人由于身體機(jī)能衰退，對(duì)食品安全的要求更為嚴(yán)格，食品的安全性直接關(guān)乎其身體健康與生活質(zhì)量。然而，當(dāng)前養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全狀況仍存在諸多隱患。從新聞報(bào)道中不時(shí)出現(xiàn)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全事件可以看出，食品安全問(wèn)題嚴(yán)重危害了老年人的合法權(quán)益和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的社會(huì)聲譽(yù)。因此，深入剖析養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理存在的問(wèn)題，并探尋切實(shí)可行的改進(jìn)措施，對(duì)于保障老年人的健康權(quán)益、提升養(yǎng)老服務(wù)質(zhì)量，具有極為重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理存在的問(wèn)題

1.1食品安全管理制度不完善

當(dāng)前，我國(guó)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理制度存在顯著漏洞，難以適應(yīng)老年人群體飲食安全的特殊需求。① 多數(shù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)尚未形成系統(tǒng)化、層級(jí)化的管理制度框架，其食品安全管理多依賴于通用性政策文件，缺乏針對(duì)老年人膳食營(yíng)養(yǎng)需求、慢性病禁忌等具體場(chǎng)景的專項(xiàng)規(guī)范。例如，針對(duì)糖尿病、高血壓等常見(jiàn)老年疾病的特殊餐食標(biāo)準(zhǔn)、食材禁用清單等配套細(xì)則普遍缺失，導(dǎo)致實(shí)際操作中難以有效規(guī)避高風(fēng)險(xiǎn)食品的誤用問(wèn)題。 ② 食品安全管理責(zé)任劃分模糊問(wèn)題突出，部分機(jī)構(gòu)未明確食品安全專職管理人員，后勤部門與餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)職責(zé)交叉，日常監(jiān)管流于形式[1]。 ③ 在制度執(zhí)行層面缺乏動(dòng)態(tài)監(jiān)督機(jī)制，多數(shù)機(jī)構(gòu)僅依賴季度抽檢或突擊檢查，常態(tài)化自查自糾機(jī)制尚未建立，無(wú)法及時(shí)識(shí)別食品儲(chǔ)存過(guò)期、交叉污染等安全隱患。制度的不健全直接導(dǎo)致養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理呈現(xiàn)碎片化特征，難以形成長(zhǎng)效保障機(jī)制。

1.2食品采購(gòu)管理有待規(guī)范

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品采購(gòu)環(huán)節(jié)的規(guī)范性不足，已成為威脅老年人飲食安全的重要風(fēng)險(xiǎn)因素。 ① 供應(yīng)商準(zhǔn)入門檻偏低問(wèn)題普遍存在，部分機(jī)構(gòu)在食材采購(gòu)時(shí)過(guò)度追求成本控制，忽視對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、冷鏈運(yùn)輸能力等關(guān)鍵指標(biāo)的審查，從而導(dǎo)致劣質(zhì)食材流入風(fēng)險(xiǎn)加劇。 ② 食材瀕源機(jī)制嚴(yán)重缺失，多數(shù)機(jī)構(gòu)未建立電子化采購(gòu)臺(tái)賬系統(tǒng)，仍依賴紙質(zhì)記錄，這不僅導(dǎo)致信息不完整、篡改便利等問(wèn)題，還使得在食品安全事件發(fā)生時(shí)難以快速定位問(wèn)題批次并追溯責(zé)任主體[2]。 ③ 采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)形式化問(wèn)題突出，驗(yàn)收人員專業(yè)素養(yǎng)不足，對(duì)食材新鮮度、包裝完整性的判斷多依賴主觀經(jīng)驗(yàn)，缺乏必要的快速檢測(cè)設(shè)備支持。 ④ 針對(duì)老年人膳食需求的特殊性，如低鹽、低脂食材的專項(xiàng)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)尚未普及，部分機(jī)構(gòu)仍采用普通市場(chǎng)采購(gòu)模式，無(wú)法滿足老年人群體的營(yíng)養(yǎng)與安全需求。

1.3食品加工和配送環(huán)節(jié)存在安全隱患

食品加工與配送環(huán)節(jié)中的操作不規(guī)范顯著增加了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在加工環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)化操作流程的缺失導(dǎo)致人為失誤頻發(fā)，具體表現(xiàn)為部分廚房人員未嚴(yán)格執(zhí)行生熟分離、刀具分類使用等基礎(chǔ)規(guī)范，交叉污染隱患突出。同時(shí)，從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)薄弱問(wèn)題亟待重視，健康證過(guò)期、操作時(shí)未佩戴專用手套等現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，特別是臨時(shí)聘用人員因培訓(xùn)不足，進(jìn)一步加劇了微生物污染風(fēng)險(xiǎn)[3]。在配送過(guò)程中，餐食保溫措施不到位問(wèn)題尤為嚴(yán)重，部分機(jī)構(gòu)使用普通餐盒進(jìn)行長(zhǎng)距離配送，且未配備恒溫運(yùn)輸設(shè)備，導(dǎo)致飯菜在轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中溫度下降明顯，滋生致病菌的概率顯著上升。此外，在分餐環(huán)節(jié)，時(shí)間管控不夠科學(xué)，提前備餐與延遲用餐之間的時(shí)間差常超過(guò) ^2h ，違反食品安全溫度控制要求，對(duì)老年人消化系統(tǒng)健康構(gòu)成潛在威脅。

1.4硬件設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生條件差

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)中硬件設(shè)施的老化與環(huán)境衛(wèi)生管理的滯后，嚴(yán)重制約了食品安全保障能力。部分機(jī)構(gòu)廚房設(shè)備老化問(wèn)題突出，尤其是消毒柜、冷藏柜等關(guān)鍵設(shè)備超期服役現(xiàn)象普遍，其溫度控制精度下降導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)加劇。在空間布局方面，多數(shù)小型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)未能實(shí)現(xiàn)清潔區(qū)與污染區(qū)的物理隔離，食材預(yù)處理區(qū)與烹飪區(qū)交叉使用，進(jìn)一步增加了致病微生物擴(kuò)散的可能性。在環(huán)境衛(wèi)生管理層面，防鼠防蟲設(shè)施配備不足問(wèn)題顯著，倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域未安裝防鼠板、滅蠅燈等基礎(chǔ)裝置，食品原料遭受生物污染的隱患長(zhǎng)期存在。消毒流程執(zhí)行力度不足，餐具清洗后未經(jīng)高溫殺菌即投入使用，操作臺(tái)面、地面清潔頻次未達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這些管理漏洞共同構(gòu)成了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全的環(huán)境性風(fēng)險(xiǎn)源。

2提高養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理水平的改進(jìn)措施

2.1健全食品安全管理制度

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需構(gòu)建層級(jí)分明、覆蓋全流程的食品安全管理制度體系，通過(guò)制度化剛性約束保障管理效能的全面提升。 ① 應(yīng)制定專項(xiàng)管理規(guī)范，結(jié)合老年人膳食營(yíng)養(yǎng)需求與慢性病防控要求，細(xì)化食材選用標(biāo)準(zhǔn)、餐食加工禁忌及特殊飲食操作指南。例如，明確糖尿病患者的代糖使用范圍、高血壓群體的鈉攝入上限等技術(shù)性條款，確保制度與老年群體健康需求的精準(zhǔn)對(duì)接[]。 ② 需建立多部門協(xié)同監(jiān)管機(jī)制，明確機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、后勤部門及醫(yī)護(hù)團(tuán)隊(duì)的職責(zé)分工，推行“崗位責(zé)任清單”制度，將食品驗(yàn)收、留樣檢測(cè)、應(yīng)急預(yù)案演練等環(huán)節(jié)的責(zé)任落實(shí)到具體崗位，避免職責(zé)推諉現(xiàn)象的發(fā)生[5]。 ③ 應(yīng)強(qiáng)化制度執(zhí)行監(jiān)督，引入第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)定期開展合規(guī)性審查，并通過(guò)信息化手段建立動(dòng)態(tài)管理臺(tái)賬，實(shí)時(shí)記錄制度執(zhí)行偏差與整改情況，從根本上提升制度執(zhí)行力和約束力。

2.2 加強(qiáng)食品采購(gòu)管理

提升食品采購(gòu)管理的規(guī)范化水平需從源頭把控風(fēng)險(xiǎn)，構(gòu)建全鏈條可追溯的采購(gòu)體系。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)建立供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)估機(jī)制，制定涵蓋資質(zhì)合規(guī)性、冷鏈運(yùn)輸能力、歷史履約記錄等多維度的綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，定期淘汰不合格供應(yīng)商，并公示優(yōu)質(zhì)企業(yè)名錄，從源頭上降低劣質(zhì)食材流入風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)食材溯源需求，可引入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)建立電子化采購(gòu)臺(tái)賬系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食材產(chǎn)地、檢測(cè)報(bào)告、運(yùn)輸溫度等信息的全程數(shù)字化記錄，確保數(shù)據(jù)不可篡改且可實(shí)時(shí)調(diào)取。在驗(yàn)收環(huán)節(jié)，需配備專業(yè)檢測(cè)設(shè)備與技術(shù)人員，對(duì)果蔬農(nóng)殘、肉類水分含量等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行快速篩查，同時(shí)制定針對(duì)老年膳食的特殊驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如低鹽調(diào)味品的鈉含量閾值、高蛋白食材的微生物限量等，通過(guò)技術(shù)手段進(jìn)一步強(qiáng)化采購(gòu)質(zhì)量控制[。此外，可聯(lián)合周邊養(yǎng)老機(jī)構(gòu)建立集中采購(gòu)平臺(tái)，通過(guò)規(guī)模效應(yīng)降低合規(guī)食材采購(gòu)成本，在保障質(zhì)量的同時(shí)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的最大化。

2.3規(guī)范食品加工和配送環(huán)節(jié)

食品加工與配送環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化改造是降低操作風(fēng)險(xiǎn)的核心路徑。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》編制本土化操作手冊(cè)，明確食材預(yù)處理、烹飪溫度控制、成品暫存時(shí)間等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)定葉類蔬菜浸泡時(shí)長(zhǎng)、肉類中心加熱溫度等量化指標(biāo)，并通過(guò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)對(duì)后廚操作進(jìn)行全程可視化監(jiān)管。針對(duì)從業(yè)人員素質(zhì)短板問(wèn)題，需建立“崗前培訓(xùn)－年度考核－專項(xiàng)提升”的三級(jí)培訓(xùn)體系，重點(diǎn)強(qiáng)化微生物污染防控、食品添加劑使用規(guī)范等實(shí)操技能，同時(shí)將衛(wèi)生操作納入績(jī)效考核，實(shí)行“一票否決”制度。在配送環(huán)節(jié)，應(yīng)配備分區(qū)控溫的智能送餐車，確保熱食區(qū)恒溫保持在 65^°C 以上、冷食區(qū)溫度維持在 4^°C 以下，并采用密封性更強(qiáng)的分格式餐盒以避免運(yùn)輸途中的交叉污染[。此外，需優(yōu)化供餐時(shí)間管理，通過(guò)分批烹飪、錯(cuò)峰配送等方式壓縮餐食制作與食用時(shí)間間隔，確保從出鍋到食用的全程符合“2h安全窗口”要求。

2.4改善硬件設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生

硬件設(shè)施的現(xiàn)代化升級(jí)與環(huán)境衛(wèi)生的精細(xì)化管理是筑牢食品安全物理屏障的核心要素。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)依據(jù)《老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》改造廚房功能分區(qū)，實(shí)現(xiàn)原料處理、烹飪加工、餐具消毒等區(qū)域的物理隔離，并配備自動(dòng)感應(yīng)式洗手池、腳踏式垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，從空間設(shè)計(jì)上減少污染風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于老化設(shè)備，需制訂分階段更新計(jì)劃，優(yōu)先替換超過(guò)使用年限的冷藏柜、消毒柜等核心設(shè)備，同時(shí)引入具有溫度波動(dòng)報(bào)警功能的智能存儲(chǔ)裝置，以防正食品因設(shè)備故障導(dǎo)致的變質(zhì)問(wèn)題。在環(huán)境衛(wèi)生管控方面，應(yīng)建立健全“日常清潔－專項(xiàng)消殺-定期評(píng)估”的三級(jí)管理體系，每日對(duì)操作臺(tái)面、刀具砧板進(jìn)行紫外線消毒，每周聘請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)排煙管道、下水道等衛(wèi)生死角開展深度清潔，同時(shí)安裝電子驅(qū)鼠器、黏捕式滅蠅燈等無(wú)害化防蟲設(shè)施，全方位構(gòu)建生物污染防控網(wǎng)絡(luò)。

2.5健全食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

構(gòu)建科學(xué)、高效的應(yīng)急管理體系是降低食品安全事故危害的最后防線。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需依據(jù)《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》框架，制訂分級(jí)響應(yīng)機(jī)制，根據(jù)事件嚴(yán)重程度劃定“機(jī)構(gòu)自主處置-上報(bào)監(jiān)管部門-啟動(dòng)區(qū)域聯(lián)動(dòng)”的三級(jí)響應(yīng)流程，并明確各層級(jí)的信息報(bào)告時(shí)限、現(xiàn)場(chǎng)控制措施及資源調(diào)配方案[8]。預(yù)案應(yīng)細(xì)化嘔吐物采樣、可疑食品封存、患者轉(zhuǎn)運(yùn)等應(yīng)急處置操作指南，并配備應(yīng)急物資儲(chǔ)備箱，內(nèi)置快速檢測(cè)試劑、生物樣本采集工具及防護(hù)裝備，以確保事故初期關(guān)鍵證據(jù)的完整性與處置人員的安全性。同時(shí)，需每季度開展多場(chǎng)景模擬演練，重點(diǎn)檢驗(yàn)各部門協(xié)同效率與應(yīng)急措施的可行性，演練后通過(guò)復(fù)盤會(huì)議優(yōu)化流程漏洞。為持續(xù)提升應(yīng)急能力，建議與周邊醫(yī)療機(jī)構(gòu)簽訂緊急救治綠色通道協(xié)議，并聘請(qǐng)法律顧問(wèn)參與預(yù)案修訂工作，確保處置過(guò)程合法合規(guī)。

3結(jié)語(yǔ)

綜上所述，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理體系的完善是應(yīng)對(duì)人口老齡化挑戰(zhàn)、保障老年人健康權(quán)益的重要實(shí)踐路徑。通過(guò)構(gòu)建層次化的制度框架、推行全鏈條溯源采購(gòu)、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化加工配送流程、升級(jí)現(xiàn)代化硬件設(shè)施以及建立多級(jí)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，能夠系統(tǒng)性提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力。未來(lái)，隨著智能監(jiān)測(cè)技術(shù)、區(qū)塊鏈溯源平臺(tái)的深度應(yīng)用，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理將逐步向數(shù)字化、精細(xì)化方向轉(zhuǎn)型，但這一進(jìn)程需要法律規(guī)范、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與人才儲(chǔ)備的同步支撐。唯有持續(xù)優(yōu)化管理體系、創(chuàng)新技術(shù)手段并夯實(shí)監(jiān)管效能，才能實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控從被動(dòng)應(yīng)對(duì)向主動(dòng)保障的質(zhì)變，為老年人構(gòu)建安全、可靠的飲食環(huán)境。

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