預制菜行業快速發展中的食品安全隱患與應對策略

Food Safety Risks and Countermeasures in the Rapid Development of the Pre-Prepared Food Industry

TANG Zhirui （College of Biomass Science and Engineering， Sichuan University， Chengdu 61oo65， China）

Abstract： With the accelerated pace of life of consumers and the iterative upgrading of the catering market， the pre-prepared food industry has ushered in rapid development，and the market size has shown an exponential expansion trend，becomingan important growth point in the fod industry.Pre-prepared food have gradually gained favor among household consumers and catering companies due to their convenience，standardization and rich taste choices.However，there are stillmany food safety risks in the production and circulation of pre-prepared food. This article systematically sorts out the main food safety isues facing the pre-prepared food industryand explores corresponding countermeasures，including strict raw material traceability management，optimization of production process，improvement of label management system，strengthening ofcold chain logistics monitoring and optimization of warehousing management standards， in order to promote the healthy and orderly development of the pre-prepared food industry.

Keywords： pre-prepared food; food safety risks; countermeasures

近年來，預制菜行業呈現爆發式增長，其快速發展不僅改變了食品供應鏈模式，也深刻影響了消費者的飲食習慣。在餐飲標準化、供應鏈優化和“懶人經濟”興起的推動下，預制菜市場需求持續擴大，成為食品工業新的增長極。資本的涌入和技術的進步進一步推動了產業升級，使得預制菜從傳統的中央廚房模式向更加智能化、規模化的方向發展[]。然而，伴隨行業高速發展，食品安全問題亦逐漸顯現，如原料摻假或農藥殘留超標、生產環境不達標導致微生物污染、標簽標識不規范等問題，均會給消費者健康帶來潛在風險。基于此，本文將探討適應行業發展的食品安全應對策略，以確保預制菜食品的高品質與安全性，從而滿足廣大消費者對健康飲食的期待與需求。

1預制菜相關概述

1.1 預制菜的定義

預制菜是以農產品、畜禽肉類、水產品等為主要原料，經過預處理和部分或完全烹飪加工后，采用冷藏、冷凍或常溫密封保存技術制成的即食或即熱食品。依據加工工藝和儲存條件，預制菜可分為冷藏預制菜、冷凍預制菜和常溫預制菜[2。其中，冷藏預制菜多采用蒸煮或滾燙等熱處理工藝，配合真空包裝或氣調包裝技術，在 0～4^cC 條件下儲存；冷凍預制菜是通過油炸、預煮等工藝處理后，在 -18°C 以下低溫冷凍儲存；常溫預制菜則主要采用鹵制、烘烤等工藝，并經過高溫殺菌處理密封包裝，代表性產品包括鹽焗雞等。這種多元化的產品體系不僅滿足了不同消費群體的差異化需求，更凸顯了預制菜在現代食品工業體系中的重要地位。

1.2 預制菜的生產流程

預制菜的生產流程通常包括原料采購、初加工、調味處理、熟制加工、包裝、冷卻與儲存等環節，以確保食品的安全性和風味穩定性[3]。在原料篩選階段，企業需建立嚴格的供應商準入機制，保證食材的新鮮度、安全性及合規性符合國家食品安全標準。調味處理過程需根據菜品特征進行精準配比，采用標準化操作確保產品風味的穩定性和一致性。熟制加工階段通過蒸煮、油炸、翻炒等熱加工方式實現部分或完全烹飪，能有效降低微生物污染風險。為了確保產品品質，加工后的食品需立即進入快速冷卻工序。包裝環節則根據產品特性選擇真空包裝、氣調包裝或密封包裝等適宜方式，并按照冷藏、冷凍或常溫儲存要求進行分類存放。整個生產流程需嚴格執行危害分析及關鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）等食品安全管理規范，滿足市場對高品質即食食品的需求。

2預制菜行業快速發展中常見的食品安全隱患

2.1原料端：原料摻假或農藥殘留超標

原料摻假與農藥殘留超標問題已成為制約預制菜行業健康發展的關鍵瓶頸。在利益驅動下，部分企業為降低生產成本、提高利潤率，采取原料摻假等不正當手段。同時，農產品生產環節存在的農藥濫用問題也時常導致蔬菜類、水果類等預制菜原料中農藥殘留超標。這些殘留農藥不僅會影響食品的感官品質與營養價值，還可能通過生物累積效應對消費者健康造成潛在威脅。

2.2加工端：生產環境不達標導致微生物污染

面對市場需求的高速增長，部分企業為追求短期效益，在生產環境管理方面存在明顯疏漏，如車間清潔度不足、設備消毒程序執行不到位以及員工操作規范性欠缺等問題。這些管理漏洞為細菌、霉菌等病原微生物的滋生提供了適宜條件。由于預制菜加工過程大量使用生鮮食材，在環境衛生控制不到位的情況下，微生物極易通過空氣流通、設備接觸及人員操作等途徑形成交叉污染，嚴重影響產品品質和安全性。

2.3銷售端：標簽標識不規范影響食品安全

部分生產企業為追求市場時效性和成本優勢，在產品包裝標識方面存在缺陷。例如，部分產品包裝未如實標注原料產地、生產日期、保質期等核心信息，或未明確標示食品添加劑種類及用量，使消費者很難準確掌握產品成分構成及貯存條件。更為嚴重的是，部分產品標簽缺乏必要的過敏原提示信息，特別是含有麩質、堅果等常見致敏成分的預制菜品，極易對過敏體質消費者造成健康威脅。

2.4運輸端：冷鏈管理不善導致食品變質

預制菜產品對溫度敏感的特性決定了其運輸全程必須保持穩定的低溫環境，然而部分企業及物流服務商在成本控制與時效壓力的雙重驅動下，容易放松對冷鏈運輸的質量管控。數據顯示，部分運輸車輛冷藏設備配置不達標，甚至存在“斷鏈式”運輸現象，運輸過程中溫度波動幅度超過行業標準允許范圍的2～3倍，這在夏季高溫時段尤為突出，直接導致產品表面微生物滋生及品質劣變[4]。此外，由于運輸路徑規劃不合理及配送時效管理缺失，超過15% 的預制菜產品在途時間超出冷鏈保質期窗口，造成隱性質量損耗，可能會引發食源性疾病等重大公共衛生安全問題。

2.5倉儲端：儲存條件不當引發產品質量問題

預制菜特有的加工屬性決定了其貨架期與儲存環境存在強相關性，但當前行業普遍存在的倉儲管理漏洞正持續加劇質量風險。現有很多的中小企業為降低運營成本，仍在使用能效低下、老舊的制冷設備，這類設備運行中會出現溫度漂移，直接導致儲存環境溫濕度控制失穩。此外，部分倉儲企業未嚴格執行“先進先出”庫存管理原則，造成超過 20% 的滯銷產品因流轉不暢而過期，造成產品口感劣變，更可能引發李斯特菌等食源性致病菌超標的安全隱患。

3預制菜食品安全隱患的應對策略

3.1嚴格原料溯源管理，強化農藥殘留檢測

在原料溯源體系建設層面，應采用區塊鏈溯源技術實現“從農田到餐桌”的全流程可視化追蹤，通過賦碼系統確保每批次原料具備可驗證的電子身份信息。同時，建立供應商準入白名單制度，要求合作方提供良好農業規范（GoodAgriculturalPractices，GAP）認證等資質證明[5]。在農藥殘留風險防控維度，應建立“企業自檢 + 第三方駐檢”的復合檢測模式，引入液相色譜－串聯質譜儀等精準檢測設備，對原料實施批批檢、項項檢的嚴格篩查。同時，通過簽訂綠色種植協議對合作基地實施農藥使用量動態監測，有效阻斷問題原料流入生產環節，為行業可持續發展提供技術保障。

3.2優化生產工藝流程，確保環境與設備衛生達標

在工藝優化層面，應采用HACCP體系對關鍵控制點進行系統性識別，通過引入數據采集與監視控制（Supervisory Control And Data Acquisition，SCADA）系統實現蒸煮溫度、殺菌時間等加工參數的實時監控。同時，生產環境控制應執行藥品生產質量管理規范（Good ManufacturingPractices，GMP）標準，建立動態清潔制度，對高接觸表面（如傳送帶接口、刀具夾具）實施每 2h75% 酒精擦拭消毒，空氣潔凈度維持ISO8級標準。在人員管理方面，實施三級防護體系一基礎防護層、過程控制層、應急響應層，通過虛擬現實技術（VirtualReality，VR）模擬訓練系統提升員工無菌操作技能，為行業建立全過程質量屏障提供技術范本。

3.3完善標簽管理制度，提升食品信息透明度

為了確保預制菜的食品安全，企業應建立嚴格的標簽管理流程，確保每一款產品在包裝前都能準確標明產品的名稱、原料、生產日期、保質期、儲存條件、生產批次等關鍵信息。同時，需詳細列出食品中可能含有的過敏原成分，特別是對于特殊人群可能存在健康風險的物質，要明確標示。企業還應根據市場反饋和法規變化，及時更新和修訂標簽內容，確保信息的時效性。為了進一步提升透明度，企業可通過二維碼或區塊鏈技術，提供更為詳細的產品溯源信息，消費者通過掃描即可查閱完整的生產和流通信息，確保食品安全信息的透明和可追溯性，增強消費者的選擇權和知情權。

3.4加強冷鏈物流監控，確保運輸全程溫控穩定

在預制菜的運輸過程中，確保溫控穩定性至關重要，尤其是在冷鏈物流環節。企業需要引入先進的溫控技術，配備高效的冷鏈運輸設備，確保從生產地到消費者手中的每一個環節都能維持適宜的低溫環境[5]。在此過程中，運輸車輛必須裝備精準的溫度監控系統，能夠實時檢測并記錄運輸途中每一時段的溫度波動。同時，物流人員應根據預設的溫控范圍，定期檢查車輛的溫控設備，及時處理任何異常情況，以避免溫度異常引發的食品安全隱患。

3.5優化倉儲管理標準，確保存儲環境符合食品安全要求

倉儲設施必須嚴格控制溫度、濕度等環境因素，確保符合不同預制菜的存儲需求。為此，企業應建立詳細的倉儲規范，明確每種預制菜的存儲條件，并對倉庫進行定期檢查，確保設施設備如冷藏和通風系統處于良好狀態。存儲空間的劃分也應考慮到產品的特性，避免不同類型食品的交叉污染。入庫的預制菜需經過質量檢驗，確認其符合安全標準后方可人庫，并進行清晰標識，便于追溯管理。倉庫管理人員應熟悉操作流程，定期接受食品安全培訓，確保在搬運、存放過程中不會違反安全規定。此外，倉儲過程中要保持定期記錄，對每批預制菜的存儲溫度、濕度和存放時間等信息進行詳細記錄，以便隨時追溯和檢查。

4結語

隨著預制菜行業的迅猛發展，食品安全問題日益凸顯。從原料端到加工、銷售、運輸及倉儲等各個環節，存在的安全隱患都需要企業和監管部門加強協同配合，實施有效的管理和控制策略。通過優化各個環節的管理流程、提升技術水平，能夠有效減少食品安全事故的發生。隨著技術的不斷進步和食品安全意識的提升，預制菜行業有望實現更加規范化的發展，保障消費者的食品安全，推動行業的健康可持續發展。

參考文獻

[1]趙超凡，陳樹俊，李文兵，等.預制菜產業發展問題分析[J].現代食品科技，2023，39（2）：104-109.

[2]劉威，鄭雪麗，栗子瓊.預制菜供應鏈的階段演進與推進路徑研究[J].中國儲運，2024（2）：86-87.

[3]張智宏，楊逸凡，韓新陽，等.預制菜包裝技術的研究進展[J].包裝工程，2023，44（9）：1-9.

[4]徐慧靜，徐夢潔，孫亞范，等.預制菜生產過程食品安全風險控制及監管措施[J食品安全質量檢測學報，2024，15（11）：1-8.

[5]張譽，陳瀟，范春梅，等“預制菜\"相關標準及風險管理研究[J].中國食品衛生雜志，2023，35（10）：1514-1519.