藥食同源食品的安全風(fēng)險分析與應(yīng)對策略研究

Research on Safety Risk Analysis and Countermeasure Strategies of Food and Medicine Homologous Foods

JIANG Jinhao （JiangzhongDietary TherapyTechnologyCo.，Ltd.， Jiujiang332020，China）

Abstract： In order to ensure consumer health and promote the healthy development of the food and medicine homologous food industry，this paper deeply analyzes the safety risks existing in theraw materials，procesing process，packaging and storage，and consumer consumption of food and medicine homologous fods.The analysis shows that problems such as pesticide residues， non-standard processing techniques，improper selection of packaging materials，and incorrect consumption methods are the main sources of risks.It is recommended to start from aspects such as source control，standardizing processing，rational packaging，optimizing storage and transportation，and strengthening consumer education to effectively addresssafety risks and ensure the quality and safety of food and medicine homologous foods.

Keywords： food and medicine homologous; food safety risks; quality control; consumer education

隨著公眾健康意識提升，藥食同源食品的市場需求日益增長，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。然而，近年來，藥食同源食品安全問題頻發(fā)，如原材料農(nóng)藥殘留、加工過程違規(guī)添加等，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康，也制約了行業(yè)的良性發(fā)展。在此背景下，深入剖析藥食同源食品的安全風(fēng)險，并提出切實(shí)可行的應(yīng)對策略，對于保障消費(fèi)者權(quán)益、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1藥食同源食品的安全風(fēng)險

1.1 原材料風(fēng)險

藥食同源食品的原材料風(fēng)險主要源于其天然屬性與生產(chǎn)鏈的復(fù)雜性。 ① 藥用植物的種植環(huán)節(jié)存在安全隱患，部分農(nóng)戶為追求產(chǎn)量過度使用農(nóng)藥或化肥，導(dǎo)致藥材中農(nóng)藥殘留及重金屬超標(biāo)，直接威脅后續(xù)產(chǎn)品的安全性[]。 ② 野生藥材的非法采集問題突出，由于缺乏規(guī)范管理，濫采濫挖不僅破壞生態(tài)平衡，還可能導(dǎo)致藥材中混入有毒植物或異物，如誤采形態(tài)相似的毒性物種。 ③ 原料的真?zhèn)位祀s現(xiàn)象普遍，市場上存在以低價藥材冒充高價藥材的亂象，如普通黨參替代道地黨參，其有效成分含量差異直接影響產(chǎn)品功效與安全性。 ④ 部分藥材在生長過程中可能受環(huán)境污染影響，如工業(yè)廢水灌溉或土壤污染，導(dǎo)致原料中累積有害物質(zhì)。這些風(fēng)險因素疊加，使得藥食同源食品從源頭上便存在成分不可控、質(zhì)量參差不齊的潛在威脅。

1.2 加工過程風(fēng)險

藥食同源食品的加工是安全風(fēng)險的高發(fā)環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)炮制工藝依賴經(jīng)驗(yàn)操作，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，如藥材清洗不徹底可能導(dǎo)致微生物污染，或干燥溫度不當(dāng)引發(fā)有效成分流失[。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，設(shè)備清潔不徹底易造成不同批次產(chǎn)品的交叉污染，尤其是兼具藥性與食品特性的原料混合加工時，殘留物質(zhì)可能引發(fā)成分相互作用。部分企業(yè)為增強(qiáng)產(chǎn)品功效或改善外觀，違規(guī)添加化學(xué)添加劑或超量使用防腐劑。例如，在涼茶中摻入合成甜味劑，此類行為不僅違反法規(guī)，更可能導(dǎo)致攝入人群出現(xiàn)急性或慢性毒性反應(yīng)。此外，部分藥食同源成分在高溫高壓處理中可能發(fā)生化學(xué)變化，如多糖類物質(zhì)焦化生成有害產(chǎn)物，或脂溶性活性成分氧化變質(zhì)，進(jìn)一步加劇安全風(fēng)險。

1.3包裝和儲存風(fēng)險

藥食同源食品的包裝與儲存環(huán)節(jié)風(fēng)險常被低估，對產(chǎn)品安全性產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。部分企業(yè)為降低成本選用劣質(zhì)包裝材料，其塑化劑、熒光劑等化學(xué)物質(zhì)可能遷移至食品中，長期攝入將增加身體健康風(fēng)險[3]。對于含揮發(fā)油成分的產(chǎn)品，若包裝密封性不足，不僅導(dǎo)致有效成分逸散，還可能因氧氣進(jìn)入引發(fā)脂質(zhì)氧化，產(chǎn)生醛酮類有害物質(zhì)。在儲存過程中，溫濕度控制不當(dāng)易滋生霉菌或致病菌。例如，含淀粉的茯苓制品在潮濕環(huán)境下可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。此外，光照敏感型藥材如枸杞、當(dāng)歸，若采用透明包裝或長期暴露于強(qiáng)光下，其光敏成分可能分解生成光毒性物質(zhì)。運(yùn)輸環(huán)節(jié)的震動與溫度波動同樣不容忽視。例如，液態(tài)產(chǎn)品因冷鏈斷裂導(dǎo)致的微生物繁殖，或固態(tài)產(chǎn)品因擠壓造成的包裝破損，均可能引發(fā)二次污染，使原本合格的產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化為安全隱患源。

1.4消費(fèi)者食用風(fēng)險

消費(fèi)者認(rèn)知與行為模式構(gòu)成了藥食同源食品的終端風(fēng)險。公眾普遍存在“天然即安全”的認(rèn)知誤區(qū)，忽視藥食同源食品的藥物屬性可能引發(fā)的毒副作用。例如，長期過量食用含何首烏的制品可能導(dǎo)致肝損傷。個體體質(zhì)差異常被忽略，體質(zhì)虛寒者過量攝入寒性食材如金銀花，可能加劇脾胃虛寒癥狀。部分消費(fèi)者將藥食同源食品等同于普通食品，忽視配伍禁忌，如同時服用含人參產(chǎn)品與降壓藥物，可能引發(fā)血壓波動風(fēng)險。市場宣傳中“療效萬能化”傾向誤導(dǎo)消費(fèi)者盲目依賴食補(bǔ)，延誤疾病正規(guī)治療[4]。此外，特殊人群如孕婦、兒童對特定成分敏感性較高，如隨意食用含當(dāng)歸制品可能干擾妊娠生理狀態(tài)。消費(fèi)者缺乏辨別能力，難以識別以食品名義銷售的非法添加產(chǎn)品，此類隱蔽風(fēng)險對公共健康構(gòu)成深層威脅。

2應(yīng)對藥食同源食品安全風(fēng)險的可行策略

2.1做好源頭把控并加強(qiáng)原材料入廠檢測

藥食同源食品的原材料質(zhì)量直接決定最終產(chǎn)品的安全性，因此需構(gòu)建覆蓋種植、采收、流通全鏈條的源頭管理體系。應(yīng)推動道地藥材產(chǎn)區(qū)規(guī)范化種植，通過建立地理標(biāo)志認(rèn)證體系確保原料的品種純正性與生長環(huán)境適宜性。針對藥用植物易受農(nóng)藥殘留和重金屬污染的特點(diǎn)，需完善農(nóng)事操作規(guī)范，明確禁用高毒農(nóng)藥種類，并推廣生物防治等綠色種植技術(shù)[5]。在原材料采購環(huán)節(jié)，企業(yè)需建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核制度，優(yōu)先選擇具備良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證的種植基地合作。入廠檢測環(huán)節(jié)需采用多維度篩查手段。例如，通過近紅外光譜技術(shù)快速鑒別藥材真?zhèn)危Y(jié)合液相色譜法檢測生物活性成分含量，同時設(shè)置微生物限量指標(biāo)以防止霉變原料流入生產(chǎn)線。對于野生藥材，需聯(lián)合監(jiān)管部門建立采收許可制度，通過DNA條形碼技術(shù)追蹤藥材來源，杜絕非法采集行為。通過上述措施，可在源頭上最大限度降低因原料品質(zhì)不穩(wěn)定引發(fā)的安全風(fēng)險[

2.2科學(xué)優(yōu)化加工工藝并規(guī)范加工操作

藥食同源食品的加工過程需兼顧傳統(tǒng)炮制工藝精髓與現(xiàn)代食品安全要求。針對傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化不足的問題，應(yīng)組織中醫(yī)藥專家與食品工程師共同制定統(tǒng)一的炮制參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。例如，明確蒸制時間、炒制溫度范圍等核心指標(biāo)，并通過傳感器技術(shù)實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵工序的實(shí)時監(jiān)控[7]。在現(xiàn)代化生產(chǎn)線中，需設(shè)計(jì)專用設(shè)備避免不同功效原料的交叉污染，如對含揮發(fā)性成分的薄荷、紫蘇等物料采用獨(dú)立封裝系統(tǒng)。加工環(huán)節(jié)需建立動態(tài)清潔驗(yàn)證機(jī)制，通過ATP生物熒光檢測法評估設(shè)備衛(wèi)生狀況，確保每批次生產(chǎn)前達(dá)到微生物控制標(biāo)準(zhǔn)。此外，針對部分藥食同源成分的熱敏特性，可引入低溫超微粉碎技術(shù)以減少活性物質(zhì)損失，或采用真空冷凍干燥工藝保留揮發(fā)性有效成分。加工企業(yè)還需建立加工操作人員的定期培訓(xùn)制度，通過虛擬仿真系統(tǒng)模擬異常工況處理，提升從業(yè)人員對工藝偏差的應(yīng)急處置能力，從而在加工環(huán)節(jié)形成多維度的質(zhì)量控制屏障。

2.3合理選擇藥食同源食品包裝材料

包裝材料的適配性是保障藥食同源食品品質(zhì)穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)。針對不同形態(tài)產(chǎn)品特性，需開展包裝材料與內(nèi)容物的相容性研究。例如，含油脂成分的核桃仁、火麻仁等制品應(yīng)選用阻氧性強(qiáng)的鋁箔復(fù)合材料，而含多酚類物質(zhì)的枸杞、桑葚干則需要避光包裝以延緩氧化變質(zhì)。在材料安全性方面，需優(yōu)先選用食品級可降解材料，并通過遷移試驗(yàn)驗(yàn)證其在高溫、高濕環(huán)境下的化學(xué)穩(wěn)定性，避免塑化劑等有害物質(zhì)析出。對于含揮發(fā)性精油的產(chǎn)品如陳皮、丁香，需采用氣調(diào)包裝技術(shù)調(diào)節(jié)內(nèi)部氣體比例，既能抑制微生物生長又可保留香氣成分[8]。標(biāo)簽標(biāo)識需規(guī)范標(biāo)注成分含量、食用禁忌及儲存條件，特別是對可能引發(fā)過敏反應(yīng)的銀杏、益智仁等原料需進(jìn)行醒目標(biāo)注。

2.4嚴(yán)格控制藥食同源食品儲存和運(yùn)輸環(huán)境

藥食同源食品的儲運(yùn)環(huán)節(jié)需根據(jù)其理化特性實(shí)施差異化管控。對于易吸潮結(jié)塊的茯苓、葛根粉等粉劑類產(chǎn)品，應(yīng)在倉庫中配置除濕設(shè)備并將相對濕度控制在臨界值以下。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，需建立基于風(fēng)險分級的溫控體系。例如，對含活性酶類的鮮品石斛、天麻實(shí)施全程冷鏈運(yùn)輸，而對熱穩(wěn)定性較好的炮制品采用隔熱集裝箱配合溫控記錄儀。倉儲管理中需運(yùn)用信息化手段實(shí)現(xiàn)先進(jìn)先出管理，通過射頻識別技術(shù)監(jiān)控庫存周轉(zhuǎn)周期，避免因長期積壓導(dǎo)致的品質(zhì)劣變。針對跨區(qū)域流通產(chǎn)品，需制定統(tǒng)一的運(yùn)輸載具清潔標(biāo)準(zhǔn)。例如，使用食品級涂料貨柜并定期進(jìn)行微生物采樣檢測，防止運(yùn)輸過程中的交叉污染。通過構(gòu)建從倉儲到終端的全鏈條環(huán)境監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，可有效阻斷因儲運(yùn)條件不當(dāng)引發(fā)的二次污染風(fēng)險。

2.5加強(qiáng)消費(fèi)者教育，普及藥食同源知識

提升公眾科學(xué)認(rèn)知是降低藥食同源食品消費(fèi)風(fēng)險的關(guān)鍵舉措。政府部門需聯(lián)合行業(yè)協(xié)會編制權(quán)威性科普指南，系統(tǒng)闡釋藥食同源物質(zhì)的“量-效－毒”關(guān)系。例如，明確蓮子、芡實(shí)等平補(bǔ)類食材的日攝入上限，以及何首烏等具有潛在毒性原料的禁忌人群[。媒體平臺應(yīng)創(chuàng)新傳播形式，通過短視頻展示道地藥材鑒別要點(diǎn)，或利用交互式問答測試幫助消費(fèi)者識別夸大宣傳的違規(guī)產(chǎn)品。針對中老年群體偏好藥膳滋補(bǔ)的特點(diǎn)，社區(qū)可組織中醫(yī)藥師開展辨證施膳講座，指導(dǎo)根據(jù)體質(zhì)差異選擇食材配伍，如陽虛體質(zhì)慎用金銀花、陰虛火旺者忌食肉桂等。除此之外，還需將藥食同源文化納入健康教育科普課程，通過案例教學(xué)揭示盲目進(jìn)補(bǔ)的危害，如過量食用含蒽醌類成分的決明子茶可能導(dǎo)致腸道黑變病。通過構(gòu)建多維度、立體化的科普體系，可逐步糾正公眾認(rèn)知偏差，引導(dǎo)其形成科學(xué)理性的消費(fèi)行為模式。

3結(jié)語

綜上所述，藥食同源食品在為人們健康生活帶來積極影響的同時，確實(shí)面臨著諸多安全風(fēng)險。從原材料的農(nóng)藥殘留、品種問題，到加工、包裝、儲存環(huán)節(jié)的隱患，再到消費(fèi)者食用不當(dāng)，這些風(fēng)險貫穿整個產(chǎn)業(yè)鏈。為有效應(yīng)對這些風(fēng)險，需從源頭把控、規(guī)范加工流程、合理選擇包裝材料、優(yōu)化儲運(yùn)條件以及加強(qiáng)消費(fèi)者教育等多方面著手。只有通過全鏈條、多層次的綜合治理，才能保障藥食同源食品的質(zhì)量與安全，助力該行業(yè)穩(wěn)健發(fā)展，為人們的健康提供更可靠的保障。

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