食品營養與健康的關聯性及產業轉型策略研究

Research on the Relationship Between Food Nutrition and Health and Industrial Transformation Strategy

GUO Yumei， KONG Sainan （Changchun Institute ofArchitecture， Changchun 130119， China）

Abstract： At present， the food consumption structure of Chinese residents has undergone remarkable changes. Inorder to protectpublic healthand prevent chronic and non-communicable diseases，itis necessary to transform food production and management methods and provide more nutritious and healthy food.This paper focuses on the relationship between fod nutritionand health，analyzes the health mechanism of key nutrients，puts forward suggestions on the health transformation offood industry，and looks forward to the future research direction. Using interdisciplinary research methods，itaims to promote the healthtransformation of the food industryand provide certain references for research in related fields.

Keywords： food nutrition; healthy; chronic disease; key nutrients

新時代背景下，人們對健康的關注度日益提升，食品營養作為影響健康的關鍵因素，其重要性愈發凸顯。合理攝入營養有助于維持身體正常生理功能，預防多種疾病；反之，不合理的膳食結構和食品加工方式會增加罹患慢性疾病的風險。因此，深入研究食品的關聯性，對保障公眾健康、推動食品產業健康發展具有重要意義。本文通過研究食品營養與慢性疾病的關聯、分析關鍵營養素的健康作用機制，提出食品產業健康轉型的策略，并展望未來研究方向，以期為相關領域的研究和實踐提供參考。

1食品的關聯性

1.1膳食結構與慢性疾病

1.1.1 能量失衡與代謝綜合征當前，人們的生活方式發生了巨大變化，高熱量、低纖維的膳食結構逐漸成為主流。長期攝入此類膳食，會導致能量攝入與消耗失衡，進而引發肥胖、Ⅱ型糖尿病等代謝綜合征相關疾病[]。從能量攝入角度來看，加工食品通常含有較高的脂肪、糖分和鹽分，而膳食纖維含量較低，這些加工食品口感良好、易于保存和食用，深受消費者喜愛。然而，過量食用會使人體攝入過多能量，多余能量以脂肪形式儲存，導致體重增加。數據顯示，加工食品攝入每增加 10% ，心血管疾病風險就會提升 7% ，表明加工食品對心血管健康存在潛在威脅。肥胖是能量失衡的重要表現，不僅影響體型和生活質量，還會增加患Ⅱ型糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的風險。同時，肥胖會導致胰島素抵抗，降低身體細胞對胰島素的敏感性，影響血糖正常代謝。長期的胰島素抵抗會損害胰島細胞功能，最終引發Ⅱ型糖尿病。此外，肥胖還會導致血脂異常、血壓升高等問題，加重心血管疾病的發病風險。

1.1.2 營養素比例失調

除能量失衡外，營養素比例失調也是罹患慢性疾病的重要原因。飽和脂肪和反式脂肪攝入過量與動脈粥樣硬化直接相關。飽和脂肪主要存在于動物脂肪中，如豬油、牛油等；反式脂肪常見于部分氫化植物油中，如人造黃油、起酥油等[2]。這些脂肪會升高人體內低密度脂蛋白膽固醇水平，降低高密度脂蛋白膽固醇水平，導致血脂異常，長期血脂異常會使膽固醇等脂質在血管壁沉積，形成動脈粥樣硬化斑塊，導致血管狹窄和硬化，增加心血管疾病的患病風險。膳食纖維缺乏同樣不容忽視，膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖，能在腸道內吸收水分，增加糞便體積，促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病。此外，膳食纖維還能與腸道內的膽固醇、膽汁酸等結合，減少其吸收，從而降低血脂水平。然而，現代人群的膳食纖維攝入普遍不足，加劇了腸道疾病的患病風險。

1.2攝入食品加工程度與腸道菌群

1.2.1 不同加工方式對營養素的影響

食品加工技術在食品生產中具有至關重要的作用，但不同加工方式對食品營養的影響各不相同，高溫加工如油炸、烘焙等較為常見，但會導致維生素C、B族維生素等熱敏性營養素損失。研究表明，高溫加工會使這些熱敏性營養素損失率高達 40% 這是由于它們在高溫下不穩定，易被氧化、分解或揮發。為最大限度地保留食品營養成分，一些新型食品加工技術應運而生。超微粉碎、低溫真空干燥等技術可在低溫下進行加工，減少營養素損失。超微粉碎技術能將食品顆粒粉碎至微米甚至納米級別，增加食品表面積，提高營養素生物利用率；低溫真空干燥技術可在低溫和低氧環境下干燥食品，避免營養素氧化和分解，最大限度地保留食品活性成分[3]。

1.2.2 超加工食品對腸道菌群的影響

超加工食品是指經過多道加工工序、添加大量添加劑和調味料的食品。超加工食品中乳化劑、增稠劑的過量使用會破壞腸道菌群平衡。腸道菌群是人體腸道內的微生物群落，與人體健康密切相關。正常的腸道菌群參與食物的消化吸收、免疫調節、代謝等生理過程。然而，超加工食品中的添加劑和調味料可能會抑制有益菌生長，促進有害菌繁殖，破壞腸道菌群平衡。為保障食品加工過程中的營養保留，需建立加工工藝與營養保留的量化評估體系，通過監測和分析不同加工工藝下食品營養成分的變化，確定最佳的加工工藝參數，從而最大限度地保留食品營養成分。

2關鍵營養素的健康作用機制

2.1 功能性成分的靶向調控

（1）膳食纖維。膳食纖維是重要的功能性成分，在調節腸道健康方面發揮著關鍵作用。它可通過調節短鏈脂肪酸（Short-ChainFattyAcids，SCFAs）改善腸道屏障功能。短鏈脂肪酸是腸道菌群發酵膳食纖維產生的代謝產物，主要包括乙酸、丙酸和丁酸等，能為腸道上皮細胞提供能量，促進其生長和修復，增強腸道屏障功能。此外，膳食纖維還能降低患結直腸癌的風險，可以增加糞便體積，縮短糞便在腸道內的停留時間，減少有害物質與腸道黏膜的接觸時間。同時，膳食纖維還能調節腸道菌群組成，促進有益菌生長，抑制有害菌繁殖，從而降低結直腸癌的發病風險。

（2）多酚類物質。多酚類物質是廣泛存在于植物中的天然化合物，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等多種生物學活性。茶多酚作為多酚類物質的一種，可通過抑制 NF-κB 通路降低炎癥因子水平。 NF-κB 是重要的轉錄因子，在炎癥反應和免疫調節等生理過程中發揮重要作用。茶多酚可抑制 NF-κB 的活化，減少炎癥因子的產生，從而發揮抗炎作用。相關研究建議，每日茶多酚攝入量應不少于 500mg ，以充分發揮其健康作用。然而，在實際生活中，人們的茶多酚攝入量往往不足。因此，需通過合理飲食搭配或補充劑來增加攝入量。

2.2 營養強化技術的創新方向

（1）基于微膠囊包埋技術的營養強化乳制品。我國居民普遍缺乏維生素D、鈣等營養素，維生素D能促進鈣的吸收和利用，對維持骨骼健康至關重要。鈣是人體骨骼和牙齒的重要組成成分，缺乏鈣容易導致骨質疏松等疾病。為滿足人們對這些營養素的需求，可開發基于微膠囊包埋技術的營養強化乳制品。微膠囊包埋技術是將活性成分包裹在微小膠囊中的技術。通過該技術，可將維生素D、鈣等營養素包裹在膠囊中，提高其穩定性和生物利用率。同時，該技術還能掩蓋營養素的不良風味，改善產品口感和品質[4]

（2）利用基因編輯技術培育新型功能農產品。基因編輯技術是新興的生物技術，可對生物體的基因

進行精確編輯。利用該技術可培育高賴氨酸玉米、富硒水稻等新型功能農產品。高賴氨酸玉米含有較高的賴氨酸，賴氨酸屬于人體必需氨基酸之一，對兒童生長發育和成年人的健康至關重要。富硒水稻含有豐富的硒元素，硒是抗氧化劑，具有抗癌、抗衰老等多種生物學活性，通過培育新型功能農產品，可為人們提供營養更豐富的食物選擇，滿足人們對健康飲食的需求。

3食品產業健康轉型策略

3.1 標準體系優化

為使消費者更好地了解食品營養成分，制定《預包裝食品營養標簽強制標識規范》十分必要。該規范要求預包裝食品標注反式脂肪酸、添加糖等風險成分的含量，以便消費者在購買食品時能做出更明智的選擇，減少高風險食品的攝入。同時，規范還應對營養標簽的格式、內容、字體等進行統一規定，以提高其可讀性和準確性[5]。此外，有關部門還需要建立營養標簽的審核和監管機制，確保食品企業按規范要求標注營養標簽。同時，建議建立食品加工營養損失指數（NutrientLossIndex，NLI），用于量化食品加工過程中營養成分的損失情況。通過分析和比較不同加工工藝下食品營養成分，確定NLI的計算方法和標準，將營養保留率納入食品生產許可審核指標，可促使食品企業重視食品加工過程中的營養保留，采用更先進的加工技術和工藝，減少營養成分的損失。

3.2產業技術升級

① 推廣非熱加工技術。非熱加工技術屬于新型食品加工技術，能在不破壞食品營養成分和風味的前提下，達到殺菌、保鮮等目的。非熱加工技術具有殺菌效果好、營養保留率高、能耗低等優點，常見的非熱加工技術包括超高壓殺菌、脈沖電場技術等。通過推廣這些技術的應用，可提高食品品質和安全性，促進食品產業健康發展。根據規劃，到2025年，嬰幼兒輔食產業中 90% 的產品將采用營養保全工藝。嬰幼兒輔食對嬰幼兒的成長至關重要，其營養成分和安全性直接關系到嬰幼兒健康。采用營養保全工藝可最大限度地保留嬰幼兒輔食中的營養成分，為嬰幼兒提供更優質的食品。 ② 設立食品添加劑安全替代專項基金。食品添加劑在食品生產中發揮著重要作用，但部分食品添加劑存在安全隱患。為保障食品安全性，建議設立食品添加劑安全替代專項基金，重點支持天然防腐劑（如納他霉素）的產業化應用。天然防腐劑具有安全性高、來源廣泛等優點，是未來食品添加劑的發展方向。通過專項基金的支持，可鼓勵企業加大對天然防腐劑的研發和生產投入，推動其產業化應用，從而減少人工合成食品添加劑的使用。

3.3 消費者教育體系構建

① 開發個性化膳食推薦平臺，開發基于AI算法的個性化膳食推薦平臺，整合國家食物成分數據庫資源，實現精準營養指導。該平臺可根據消費者的年齡、性別、身體狀況、飲食習慣等因素，提供個性化膳食建議，幫助消費者更科學地安排飲食，滿足自身營養需求，同時，平臺還可以提供營養知識科普、飲食記錄等功能，提高消費者的營養意識和健康素養。 ② 將營養知識納入中小學勞動教育課程。將《中國居民膳食指南》內容納人中小學勞動教育課程，培養學生的營養意識和健康飲食習慣。通過課程學習，幫助學生了解食物的營養成分、合理的膳食結構以及健康飲食的重要性。根據相關規劃，到2027年，應實現營養知識普及率超過 85% ，需要政府、學校、家庭等多方共同努力。政府可制定相關政策推動營養知識教育普及；學校可加強課程建設，提高教學質量；家庭可關注孩子飲食健康，引導其養成良好飲食習慣。

4未來研究方向

（1）開展食品基質－營養素－腸道菌群的互作機制研究。食品基質、營養素和腸道菌群間存在復雜的相互作用關系，食品基質影響營養素的消化吸收和生物利用率，營養素調節腸道菌群的組成和功能，腸道菌群的代謝產物也會對食品基質和營養素產生影響。開展食品基質-營養素－腸道菌群的互作機制研究，可深入了解三者間的作用機制，為開發個性化營養食品和改善腸道健康提供理論依據。

（2）開發基于3D打印技術的個性化營養定制食品。3D打印技術是一種新興的制造技術，可根據用戶需求精確打印各種形狀和結構的產品。開發基于3D打印技術的個性化營養定制食品，可根據消費者的個體差異，如年齡、性別、身體狀況、飲食習慣等，定制個性化的營養食品，滿足消費者的個性化營養需求，提高營養攝入的精準性和有效性。

（3）構建覆蓋全產業鏈的食品營養健康大數據監測平臺。構建覆蓋全產業鏈的食品營養健康大數據監測平臺，可對食品從原料生產、加工、流通到消費的全過程進行監測和分析。通過大數據分析，能及時發現食品營養健康方面存在的問題，為政府制定政策、企業改進生產工藝、消費者選擇食品提供科學依據。

5結語

本研究從食品科學視角構建了食品關聯性的學術框架，深入探討食品營養與慢性疾病的關聯，剖析關鍵營養素的健康作用機制，提出食品產業健康轉型的策略，并展望未來研究方向。通過技術創新、標準完善和教育強化三位一體的框架，可有效推動食品產業健康轉型。技術創新能提高食品的營養品質和安全性，標準完善可規范食品生產和銷售行為，教育強化可提高消費者的營養意識和健康素養。這些措施的實施將為《“健康中國2030”規劃綱要》提供實踐支撐，有助于提高我國居民的健康水平，促進社會的可持續發展。

參考文獻

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[4]呂宜娜，張福利.食品營養與食品安全檢測相結合的應用價值與方法探究[J].現代食品，2024（22）：50-52.

[5]丁龍，蘭瑩，劉學波.健康中國戰略下食品科學課程建設與教學探索：以西北農林科技大學為例[J].大學，2024（32）：115-120.