枸杞復合酒釀造工藝的研究進展

Research Progress on the Brewing Technology of Wolfberry Compound Wine

HAN Jiangxue'， LYU Xinyue2*，KANG Mingli2 （1.Hebei Province Pharmaceutical Professional Inspector Corps （Southern Region），Shijiazhuang O5ool1，China; 2.School ofFood and Biology， Hebei University of Science and Technology， Shijiazhuang O5oo18， China）

Abstract： Wolfberry compound wine is a healthy beverage developed by combining traditional Chinese medicine theory with modern nutrition.Itnot only retains the nutritionalcomponents of wolfberry berries，but also incorporates beneficial ingredients from other raw materials，making its efcacy more comprehensive.This article provides a review of the current research status and brewing processof wolfberry berry composite wine，and analyzes the problems and future development directions in the development of wolfberry composite wine. It provides a reference for the processing direction of wolfberry composite wine and lays the foundation for its popularization in the market.

Keywords： wolfberry compound wine; saccharification; ferment; brewing

枸杞是一種藥食同源的茄科枸杞屬植物[1-2]。我國枸杞產量十分豐富[3]，2021年枸杞年產量42.16萬t，年消費量41.5萬t。枸杞含有豐富的枸杞多糖、氨基酸、多酚、黃酮以及維生素等多種生物活性成分，具有提高人體免疫功能、抗氧化[4、降血糖、預防腫瘤、延緩衰老[5]和抗脂肪肝[等功能。雖然枸杞具有極高的市場價值，但仍存在不易儲存、不耐運輸的特性，市面上所售的枸杞大多是經過干燥處理的干果目前，市面上與枸杞有關的加工產品種類相對較少，這在一定程度上制約了枸杞產業的發展[7-8]。

枸杞復合酒是指將枸杞與另外一種或幾種原料相互混合，加入酵母菌發酵釀制而成的酒體，這種原料可以是水果、藥材、糧食等。枸杞復合酒不僅擴展了枸杞的發展方向，還延長了枸杞的保存期[9]，提高了枸杞酒的多樣性和營養附加值。因此，本文對枸杞復合酒的研究現狀、釀造工藝流程進行綜述，并對枸杞復合酒發展中存在的問題、未來發展方向進行分析，為枸杞復合酒的開發和利用提供思路[10]。

1枸杞復合酒產業發展現狀

我國枸杞資源十分豐富，大面積種植的區域主要分布在甘肅省、青海省、寧夏和新疆等，其中以寧夏枸杞為首，寧夏枸杞為寧夏回族自治區內首個“世界第一產業”，全區種植面積約為33333 hm2[11-12]。

為方便消費者食用，枸杞現已被加工成枸杞復合酒、枸杞沙琪瑪、枸杞果汁等多種食品形式。

枸杞復合酒是一種含有枸杞成分并與其他成分混合制成的酒品，主要分為枸杞果酒、枸杞配制酒和自制枸杞酒這3種。 ① 枸杞果酒是一種復合果酒，主要以枸杞為原料，加入其他水果共同發酵而成，或者是枸杞酒（發酵型）與其他發酵型果酒調配而成[13]。 ② 枸杞配制酒是以白酒為酒基，加人枸杞等成分進行配制，這種酒也歸屬于露酒范疇[14]，其價格常由基酒的價格決定。 ③ 自制枸杞酒是人們將枸杞與糯米混合發酵制成枸杞糯米酒[15]，或單獨用枸杞發酵制成枸杞酒。此外，還可以將枸杞與高粱酒或大米酒等白酒混合[1，加入冰糖等輔料進行泡制。枸杞復合酒因其獨特的口感和營養價值受到消費者的喜愛[17]，因此適量飲用枸杞復合酒，不僅能享受美酒的醇香，還能感受到枸杞帶來的養生效果。

當前，我國枸杞復合酒的發展處于初始階段，雖有較多種類的枸杞復合酒，但生產技術尚不成熟。枸杞復合發酵酒的原料種類繁多，如水果有楊梅、青梅、石榴、黑果、木瓜、蘋果和紅棗等；藥材有人參、紅花和槐花等；糧食有糯米、小米、大米和黑米等。雖然枸杞復合酒在市場上有一定基礎，且種類繁多，但市場規模相對較小，枸杞復合酒尚未成為市場消費主流，因此枸杞復合酒具有較大的發展前景。

2枸杞復合酒釀造工藝研究進展

枸杞復合酒的釀造方式大多是發酵型[18]，主要方法是將枸杞和其他原料經破碎、打槳取汁后，汁液在酒曲或者酶的作用下發酵陳釀而成[19]。楊天英[20]發現，發酵能激活枸杞蠟質層的生物鏈，有利于枸杞內在營養成分的釋放，制成的枸杞酒酒體色澤更加純正，口感更加醇厚，酒香和枸杞果香能融為一體。為了保障枸杞復合酒釀造工藝的正常進行，在原料選擇與處理方面需要選擇優質、無病蟲害的枸杞作為原料，清洗干凈后進行破碎與榨汁得到枸杞汁。在發酵之前，需先對酵母進行活化以保證酵母在發酵過程中的活性[21]，在發酵過程中，需要調整混合汁液的糖度和酸度，還需要添加 SO₂ 防止雜菌生長[22]。同時，需要控制發酵溫度和時間，使酵母菌快速生長繁殖，產生酒精和二氧化碳。在發酵結束后，需對酒體進行陳釀（使酒體更加醇厚）、過濾澄清（去除雜質和沉淀物）等后續處理。目前枸杞復合酒所涵蓋的釀造工藝有原料選擇、 SO₂ 和酶制劑的添加、成分調整、糖化工藝、接種、發酵工藝、陳釀、澄清和灌裝等步驟。

2.1 釀酒原料的選擇

枸杞鮮果中的維生素C含量是蘋果的40倍、梨的28倍、鮮桃的6倍[23]。枸杞復合酒釀造中枸杞選擇鮮果和干果均可，但枸杞鮮果發酵能使酒體中的營養成分更多，含量更加豐富。羅青等[24比較了枸杞等27種植物材料中胡蘿卜素的含量，發現鮮食材料中鮮紅枸杞的總類胡蘿卜素含量最高。不同枸杞材料類胡蘿卜素含量差異較大，黑果枸杞中類胡蘿卜素含量極低，紅果枸杞的類胡蘿卜素含量和抗氧化活性都很高，更適合于開發功能性食品。劉延琳等[25]比較了利用枸杞鮮果和枸杞干果發酵的枸杞酒成分的區別，結果表明枸杞鮮果發酵酒中的維生素C含量高于干果發酵酒，枸杞干果發酵酒中的維生素E含量高于鮮果發酵酒，鮮果發酵酒的水解氨基酸總量和游離氨基酸總量遠高于干果發酵酒。綜上，在鮮果和干果中選擇適宜枸杞復合酒發酵的枸杞原料時，枸杞鮮果更有利于發酵；在枸杞品種中選擇紅果更有利于枸杞復合酒發酵。

與枸杞復合發酵的原料有水果、藥材、糧食等，高艷芳等[2在釀制小米枸杞酒時，原料比例為小米：枸杞汁：蜂蜜 =20：3：2 ，酒曲接種量為小米含量的 1.0% ，釀造出的小米枸杞酒醇香濃郁、風味獨特。王玉潔等[27以糯米和寧夏枸杞為原料，安琪甜酒曲為發酵菌株，接種量為 10% ，在發酵溫度為 25^°C 的條件下，釀造出的枸杞糯米酒濃香酸甜，酒度適中，酒體呈淺紅色半透明，具有米酒和枸杞雙重保健功效。李秀秀等[28]以石榴和寧夏枸杞為主要原料，原料比例為石榴：枸杞 =2：1 ，酵母接種量為 3% ，對其發酵條件進行優化，當發酵時間為6d，發酵溫度為 28^°C 時，釀造的石榴枸杞酒口感較好，無苦澀味。王鵬[2在釀制槐花枸杞復合米酒時，以槐花、枸杞和糯米為原料，酒曲添加量為 0.7% ，槐花添加量為2.8% ，枸杞添加量為 9.8% ，在發酵溫度 30^°C 條件下，釀造的槐花枸杞復合米酒酒香濃郁。

2.2 SO₂ 和酶制劑的添加

枸杞復合酒在發酵前處理階段由于與空氣接觸，通常會有較多雜菌，液態 SO₂ 有顯著的殺菌和澄清作用[30-31]。釀酒酵母具有較強的 SO₂ 耐受力，通常會在發酵液中加人一定量的 SO₂ ，殺滅或抑制其他雜菌的生長，減少發酵液被雜菌污染的概率，但同時又不會影響釀酒酵母的正常生長繁殖。根據國家標準《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T15038—2006）、《果酒質量要求第1部分：枸杞酒》（GB/T41405.1—2022）和地方標準《食品安全地方標準枸杞果酒》（DBS64/515—2016）規定，枸杞酒系列產品游離二氧化硫最大使用量為 50mg^.L^-1 ，總二氧化硫最大使用量為 250mg?L^-1 。在枸杞復合酒發酵過程中， SO₂ 也可以作為篩選條件，幫助釀酒酵母成為發酵優勢菌種。在發酵液中，通過添加偏重亞硫酸鹽間接加人 SO₂ ，常見的有偏重亞硫酸鉀（鈉）、亞硫酸鉀（鈉）和亞硫酸氫鉀（鈉）等。偏重亞硫酸鉀中約含有 50% 的 SO₂ ，可滿足殺菌要求，因此在釀制過程中，可根據釀酒要求加入適量的偏重亞硫酸鹽對枸杞復合酒進行殺菌處理[32]

枸杞細胞壁的主要成分是纖維素和葡聚糖，使用酶制劑可以起到破壞枸杞細胞壁的作用，增加枸杞細胞壁的通透性，提高枸杞的出汁率和利用率[33]，使枸杞中的大部分香味物質及活性物質能更好地溶解到酒體中，進而提高枸杞復合酒的風味。湯衛華等[34] 比較了果膠酶、葡聚糖酶、纖維素酶3種外源酶在枸杞復合酒酶解結束時還原糖含量的區別，結果發現在使用單一果膠酶、單一纖維素酶、單一葡聚糖酶以及3種酶制劑混合使用酶解枸杞漿這4種情況下，3種酶制劑混合使用酶解結束時枸杞漿中的還原糖含量最高為 85.63g?L^-1 ，說明使用復合酶制劑更有利于枸杞中的有效成分溶解到酒體中。

2.3 成分調整

在枸杞復合酒發酵過程中，糖度的變化至關重要，其直接影響著發酵的效果和產物的質量。在發酵開始時，由于發酵液中含有葡萄糖、果糖等大量的糖類物質，糖度通常較高。這些糖類物質是發酵過程中的主要能源，它們可以被微生物利用產生能量和其他物質。隨著發酵的進行，糖度會逐漸下降，為了保證枸杞復合酒發酵的正常進行，在發酵過程中需要對酒體進行補糖。但當糖度高于設定值時，酵母代謝速度會變慢，甚至停止，糖度過低則會導致發酵成品的酒精含量低。在1L發酵液中， 17g 糖可生成一定度數的酒精，可根據發酵時生成酒精度的要求補加糖量[34]。

枸杞復合酒發酵液的pH值不僅會影響枸杞復合酒的發酵程度，還會影響枸杞復合酒的口感風味等。當pH值低于3.3時，雖然可以抑制大部分微生物的生長，但會影響枸杞復合酒成品的口感，降低消費者對枸杞復合酒的期待值；當pH值高于3.5時，會使枸杞復合酒的發酵速度變快，有助于增強枸杞復合酒的陳年能力，但高pH值時酒曲會產生揮發性酸，影響枸杞復合酒的口感，此時需要加入檸檬酸或者蘋果酸進行調整，在整個發酵過程中，枸杞復合酒發酵液的pH值要保持 3.3～3.5^[35] ，這不僅可以保證酵母的正常繁殖，還可以抑制一些雜菌的生長。因此，pH值是影響枸杞復合酒品質的重要因素之一，在釀酒過程中，需要嚴格控制 pH 值以確保枸杞復合酒的口感、風味、穩定性和陳年能力。

2.4 糖化工藝

當與枸杞混合發酵的原料為小米、大米等糧食時，需要加入糖化工藝。枸杞復合酒的糖化工藝是釀造過程中的重要環節，其涉及枸杞與其他原料混合后，在酒曲或糖化酶的作用下，將可發酵性糖（如葡萄糖、果糖等）從原料中釋放出來，為后續的發酵代謝提供能量[3。糖化方法基本可分為酸法、酶法和酸酶結合法，其中釀造枸杞復合酒主要用到的是酶法。糖化劑主要有麩曲、液體曲和糖化酶3種，主要作用是把枸杞復合酒發酵液中的淀粉、糊精轉化為還原糖等物質，以便酵母或酒曲利用，之后通過發酵工藝將還原糖轉化，進而產生酒精[7]。戰帥帥等[38以大米和枸杞干果為原料釀造枸杞米酒時，原料比例為大米：枸杞 =20：3 ，糖化劑為安琪酒曲，添加量為 1.0% ，糖化溫度為 32% ，糖化時間為 48h 所得的枸杞米酒口感極佳。周強等[39]在釀造復配枸杞黑米酒時，原料選擇市售黑米和寧夏枸杞，原料比例為 13：3 ，添加 10% 蔗糖，糖化劑選擇安琪甜酒曲，接種量為黑米的 1.0% ，糖化時間 48h ，糖化溫度 ，釀造出的復配枸杞黑米酒米香和枸杞香融為一體，也提高了黑米酒的營養價值。

綜上，糖化時間的長短取決于原料的種類、糖化酶或酵母的活性以及環境條件（如溫度、 pH 值等），一般來說，糖化過程需要持續數小時至數天不等。在釀造枸杞復合酒時，糖化時間為 48h ，糖化溫度為 30～35^°C ，有利于發酵液中的淀粉轉化為還原糖。此外，糖化過程中還需要注意控制溫度、pH值等條件，以確保糖化反應的順利進行。

2.5接種酒曲或酵母

在發酵枸杞復合酒時，發酵菌種可選擇釀酒曲或酵母，酵母發酵需在無氧的條件下進行，在缺氧的條件下，酵母能將枸杞復合酒發酵液中的還原糖分解成酒精和二氧化碳。在接種酵母之前，需要先對酵母進行活化。湯衛華等[34在釀造枸杞酒時，原料選用鮮紅色干枸杞，在 3% 的蔗糖溶液中，加入 3% 的活性干酵母，在 40^°C 條件下活化 40～45min 然后直接添加到發酵液中發酵，釀造出來的成品酒香味更濃郁。王靜等[21在釀造木瓜枸杞酒時，原料木瓜枸杞比為 3：1 ，將適量安琪酵母加入無菌水中，37^°C 條件下活化 30min ，進行后續操作后，釀造出的木瓜枸杞酒澄清透明、酒香微醇、入口柔順。

在發酵枸杞復合酒的酵母種類選擇方面，張曉丹等[40]在釀造果酒時對SC果酒酵母、安琪酵母、X16拉曼德釀造酵母這3種酵母進行了篩選，結果表明，由SC果酒酵母釀造的果酒酒香顯著，苦味不明顯，安琪酵母釀造的果酒帶有強烈的酵母味，且掩蓋了原料的香氣，X16拉曼德釀酒酵母釀造出的果酒酒色偏深并帶有苦味，故SC果酒酵母更適合釀造果酒。湯衛華等[41對K1、DSM、BY、DV10、EC118和安琪酵母這6種活性干酵母的發酵能力進行比較，結果表明，BY酵母、EC118酵母和安琪酵母發酵產生酒精的能力和產生酒香乙酸異戊酯的能力較強；BY酵母的枸杞香氣成分含量高于EC118酵母和安琪酵母，因此BY酵母更適合釀造枸杞酒系列。

2.6 發酵工藝

枸杞復合酒的發酵工藝能將發酵液中的還原糖經過化學反應轉化為乙醇。一般來說，發酵工藝在常溫常壓下便能順利進行，反應安全，要求相對簡單。在發酵過程中需要控制雜菌的產生，可以采用對發酵設備進行嚴格的消毒處理，對空氣加熱滅菌操作以及盡可能地采用自動化的方式進行發酵。如果發酵過程中發酵液被雜菌污染，會影響發酵過程的進行，導致發酵產品的產量減少，甚至會導致整個發酵過程失敗，此外發酵時間和發酵溫度均會影響枸杞復合酒的發酵過程。王靜等[21在釀造木瓜枸杞酒時，安琪酵母的接種量為 1.0% ，發酵溫度為 24^°C ，發酵初始pH值為3.5，發酵時間為7d，發酵出的木瓜枸杞酒為橙紅色，酒香微醇。李曼祎[4在釀造果酒時，酵母接種量為 0.8×10⁷CFU?mL^-1 、發酵初始含糖量為 230g?L^-1 、發酵溫度為 21.5‰ ，在此條件下釀造出的枸杞果酒有機酸種類豐富，氨基酸總量最高，并且黃酮和枸杞多糖含量是市售枸杞酒的2～3倍。綜上，枸杞復合酒的發酵溫度在 21～25°C 最為適宜，當枸杞與糧食復合釀造時，發酵溫度較高，應保持在 25～35^°C ，發酵 3～5d_?

2.7陳釀

枸杞復合酒的陳釀是指酒體的陳化，也稱酒的老熟，可增加酒的穩定性[43]。由于新釀造的枸杞復合酒中含有較多雜質，特別是一些有毒的醛類物質，且新酒中很多物質比例不協調，刺激性大，導致口味較差，所以經過一段時間的陳化老熟才會進行勾兌出售，供消費者食用。胡文澤等[44綜述了超聲波催陳、超高壓催陳、微波催陳和紅外催陳這4種方法進行酒類陳釀。超聲波催陳可以縮短酒體的釀造周期，改善口感和色澤，在頻率選擇方面，低瀕超聲波比高頻超聲波的催陳效果更佳，大部分研究頻率在 20～60kHz ；超高壓催陳可以改善酒體的特性，增強酒體的香氣，還能達到殺菌滅酶的效果，但由于不同原料的枸杞復合酒需要不同的處理參數而有局限性；微波催陳可以提高酒體的感官品質，抑制微生物的繁殖，能降低酒體變質的概率，但微波催陳存在加熱不均勻的問題；紅外催陳具有高效、低成本的優點，但更多用于定量分析。因此，超聲波催陳更適合對枸杞復合酒進行陳釀處理。

在陳釀容器選擇方面，大多采用橡木桶進行陳釀，這種容器可以很好地增加酒體的穩定性[43]，鄒東恢等[45]在低溫（ 15～18^°C ）條件下，采用木質容器對枸杞酒系列陳釀 4～6 個月，處理方式簡單環保，處理過后的酒液澄清，風味柔和，提升酒體的非酒精揮發物效果比較明顯，對酒體的評分以及感官特征提升效果也較為明顯。

2.8澄清

枸杞復合酒的澄清能去除酒中的雜質和懸浮物，使酒液變得澄清透明，這使得澄清成為枸杞復合酒釀造過程中一個重要的步驟[46]。常見的澄清方法有澄清劑澄清、冷處理澄清、熱處理澄清和超聲波澄清，目前主要使用澄清劑進行澄清[47-50]。不同的澄清劑也有不同的澄清機理和應用范圍。李昀哲等[51]研究了皂土、蛋清、明膠、殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮對石榴果酒澄清效果的區別，結果表明，蛋清粉和皂土處理過后的石榴酒透光率高于其他3種澄清劑，對于石榴果酒的澄清效果較佳，聚乙烯吡咯烷酮處理過后的石榴果酒總多酚和總黃酮含量最低，皂王和殼聚糖處理過后的石榴果酒蛋白質含量較低，蛋清粉處理過后的石榴果酒香氣成分含量降低的最少，感官評分最高，口感較好。曾慧等[52]在釀造甜橙果酒時，使用單一澄清劑時，皂土澄清效果最佳，使用復合澄清劑時，明膠-皂土混合使用澄清效果最佳，感官評分達到89.6分，酒體豐滿，呈現出良好的品質。夏天奇等[53]利用皂土對紅樹莓果酒進行澄清，當皂土添加量為 0.04g?L^-1 ，澄清溫度為 21^°C ，澄清時間為8d時，果酒的總糖、總酚、總黃酮、花色苷等含量均有顯著變化，感官評分也由82分提高到88分。范艷麗等[54研究了不同澄清劑對枸杞酒處理效果的區別，結果表明， 4% 的殼聚糖澄清效果最佳，透光率可達 91.83% ；皂土的降酚效果最優，降酚率可達93.48% ；殼聚糖的降蛋白效果最優，降蛋白率可達80.48% ，皂土和殼聚糖均能增強枸杞酒的穩定性。鐘彩霞等[55]研究了明膠、活性炭、皂土對枸杞蕎麥酒澄清效果的區別，結果表明，皂土是最佳的澄清劑，在 100mL 酒液中加入 5mL3% 皂土溶液，所得的酒液澄清透明，并保持其原有香味。綜上，使用蛋清粉和皂土用于澄清果酒系列更為合適。

3枸杞復合酒發展中存在的不足及展望

3.1 不足

近年來，枸杞復合酒在國內外市場上逐漸嶄露頭角。盡管枸杞復合酒具有一定的營養價值和市場潛力，其發展仍存在不足之處。 ① 生產技術相對落后。目前枸杞復合酒的生產技術還不夠成熟，生產工藝有待進一步優化。產品口感、品質等方面難以滿足高端市場的需求。 ② 品牌影響力較弱。枸杞復合酒在市場上的知名度和品牌影響力相對較弱，消費者對其了解程度不高，使得枸杞復合酒的銷售受到一定限制，難以擴大市場份額。 ③ 產品創新不足。目前枸杞復合酒的產品種類相對較少，由于缺乏新穎的口味和包裝設計等方面的創新，導致產品無法吸引更多的年輕消費者。 ④ 市場定位模糊。枸杞復合酒等產品在市場上定位不夠明確，缺乏針對特定消費群體的精準營銷。

3.2 展望

① 提升生產技術。通過引進先進的生產設備和改良生產工藝，提高枸杞復合酒的品質和口感，以滿足高端市場的需求。同時，加強對于生產過程的質量控制和安全檢測，確保產品的安全性和可靠性。② 加強品牌建設，加大對枸杞復合酒的宣傳力度，提高其知名度和美譽度。通過各種媒體渠道展示產品的特點和優勢，增強消費者對品牌的認同感。 ③ 推動產品創新。積極研發新的口味和包裝設計，以吸引更多的年輕消費者。同時，可以考慮將枸杞復合酒與其他飲品或食材進行搭配，開發更多具有特色的新型飲品。 ④ 數字化轉型。智能化和數字化轉型將成為枸杞復合酒企業的必然趨勢，通過智能化技術提高生產效率和質量檢測水平，降低生產成本，同時數字化轉型也將有助于企業更好地了解消費者需求和市場變化。 ⑤ 跨界合作與創新?？缃绾献髋c創新將成為枸杞復合酒市場發展的重要趨勢，企業將積極尋求與其他行業的合作，共同推出獨具特色的產品組合。

4結語

隨著人們的保健養生意識逐漸增強，枸杞復合酒由于其獨特的營養價值而廣泛進入市場，在近年來取得了顯著的進展。從原材料的精心挑選與預處理，到發酵、陳釀等各個關鍵環節的深入探索，眾多研究成果為釀造出品質優良、風味獨特的枸杞復合酒奠定了堅實的基礎。當前，枸杞復合酒釀造工藝仍存在一些挑戰。隨著釀造技術等相關領域的不斷發展，相信枸杞復合酒的釀造工藝將走向更高的水平，能滿足日益多樣化和高品質化的市場需求，使枸杞復合酒在市場中更具競爭力。

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