食品加工中的微生物污染及防控措施分析

Analysis of Microbial Contamination in Food Processing and Its Prevention and Control Measures

PEI Yaolian （Guiping First Secondary Vocational and Technical School， Guigang 5372oo， China）

Abstract： In order to effectively prevent and control microbial contamination in food processing and ensure food safetyand the health of consumers，this paper deeply analyzes the sources of microbial contamination during the food processing processThe analysis shows that raw materials，personnel， equipment and utensils，as wellas packaging，are all important sources of microbial contamination.It isrecommended to reduce the risk of microbial contamnation and improve the safety of food procesing through a variety of measures，such as strictly controling the quality ofraw materials，strengthening the training and management of personnel，regularly disinfectingand replacing equipment and utensils， and strengthening the quality control of the packaging process.

Keywords： microbial contamination; prevention and control measures; food processing safety; quality control

在當今食品行業蓬勃發展的背景下，食品加工技術持續革新，食品種類日益豐富，極大地滿足了消費者多樣化的需求。然而，食品加工過程中的微生物污染問題卻頻頻發生，嚴重威脅著食品安全與公眾健康。隨著人們生活水平的提升，對食品質量和安全性的關注度達到了前所未有的高度，任何因微生物污染導致的食品問題，不僅會引發消費者對食品安全的信任危機，還可能給食品企業帶來巨大的經濟損失和聲譽損害。因此，深入剖析食品加工中的微生物污染來源，并探尋行之有效的防控措施，對于保障食品安全、推動食品行業健康可持續發展具有重要意義。

1防控食品加工微生物污染的重要性

在食品生產加工中，微生物污染防控是貫穿全流程的核心管理環節。通過采取科學系統的防控措施，不僅能維護產品品質，更可構建起保障公眾健康的關鍵防線。微生物污染防控是維持食品品質穩定的技術基礎。通過建立標準化清潔消毒程序、優化生產環境溫濕度控制、采用氣調包裝等先進技術，可有效抑制微生物繁殖代謝活動。這種主動防控模式能最大限度延緩食品組織結構分解，保持肉制品彈性與色澤，維持果蔬類產品的表皮完整性和細胞活性，從而延長貨架周期并降低商品損耗率，為食品供應鏈創造可持續的經濟效益[1]。在原料預處理環節開展微生物快速檢測；在加工過程中引入巴氏殺菌等滅菌工藝；在包裝階段運用紫外線消殺技術，可阻斷微生物對營養物質的消耗。特別是針對維生素易氧化食品與高蛋白制品，通過精準控制微生物污染水平，能確保終端產品達到營養標準。

2食品加工中的微生物污染來源

2.1 原材料污染

食品加工中的原材料污染是微生物侵人的首要環節。動植物原料在種植、養殖或采集過程中，可能直接接觸土壤、水源、空氣及動物排泄物等環境介質，導致表面或內部攜帶多種微生物。例如，蔬菜葉片褶皺處易附著土壤中的芽孢桿菌或大腸桿菌，禽類胴體在屠宰過程中可能因腸道破損而沾染沙門氏菌[2]。此外，原材料在運輸與暫存階段若溫濕度控制不當，會加速微生物增殖，尤其是冷鏈斷鏈或倉儲環境通風不良時，嗜冷菌或耐干燥霉菌可能大量繁殖。部分原料因其自身特性更易成為污染載體，如高水分含量的肉類與乳制品為腐敗菌提供理想生長條件，而谷物與堅果若未充分干燥則易受黃曲霉污染。即便經過初步清洗或分揀，若原料預處理工藝不徹底，如清洗水流速不足或消毒劑濃度偏低，仍可能導致微生物殘留，進而通過后續加工環節擴散至成品。

2.2 人員污染

加工人員的操作行為是微生物污染傳播的重要人為因素。人員的皮膚、呼吸道及毛發中天然存在的微生物（如葡萄球菌、鏈球菌）可能通過直接接觸或飛沫污染食品。例如，操作人員未嚴格執行手部清潔程序，或佩戴手套破損后未及時更換，均可能將手部暫居菌轉移至食品表面。此外，人員穿戴的工作服、鞋帽若清潔頻率不足，可能吸附環境中的微生物并隨走動散播至加工區域[3]。更為嚴重的是，帶病上崗或傷口未妥善防護的員工可能成為致病菌的傳播源，如攜帶諾如病毒的員工可通過接觸食品引發群體性食源性疾病。同時，不規范的操作習慣，如隨意調整加工設備參數導致殺菌不充分，或在非潔凈區與潔凈區之間頻繁往返，均可能加劇微生物交叉污染風險。

2.3 設備器具污染

設備與器具的結構復雜性及使用頻率使其成為微生物滋生的隱蔽載體。加工機械的縫隙、管道彎折處及刀具凹槽易殘留食品碎屑或汁液，形成生物膜并庇護微生物抵御常規清潔。例如，絞肉機的螺旋推進器內部若未定期拆卸清洗，殘留的肉糜可能滋生乳酸菌或假單胞菌，進而污染后續批次產品。

此外，部分設備材質表面粗糙或多孔，如木質砧板或橡膠傳送帶，易吸附有機物并滲透至深層，為微生物提供持久營養源。器具重復使用時，若清洗水溫不足或消毒劑作用時間過短，難以徹底殺滅耐熱菌或孢子類微生物[4]。除此之外，維護不當的設備可能因密封圈老化或潤滑劑滲漏，導致外部污染物侵入封閉系統，如灌裝設備密封失效可能引入環境空氣中的霉菌孢子。

2.4 包裝污染

食品包裝過程是微生物污染的終端風險點。包裝材料本身可能在生產、儲存或運輸過程中受到污染。例如，紙質包裝因倉儲環境潮濕滋生曲霉，塑料膜表面靜電吸附環境中的微生物懸浮顆粒[5]。此外，包裝環節的環境潔凈度不足時，空氣中沉降的微生物可能直接污染食品表面，尤其是開放式包裝或灌裝作業中，懸浮菌落可能通過氣流進人產品內部。部分包裝工藝缺陷亦會加劇污染風險，如熱封溫度不足導致封口處形成微孔，為外界微生物侵入提供通道。對于即食食品而言，包裝后若未經二次滅菌處理，殘留在包裝內的需氧菌或兼性厭氧菌可能在儲運期間利用食品殘留水分與養分大量繁殖。

3防控食品加工中微生物污染的有效措施

3.1嚴格控制原料質量

防控微生物污染需從原料源頭構建系統化管控體系。 ① 食品加工企業應建立供應商動態評估機制，通過定期現場審核與質量追溯，篩選具備規范種植養殖資質、衛生條件達標的原料供應商。 ② 原料入庫前需依托快速檢測技術進行微生物負荷篩查，針對高風險品類如生鮮肉類和果蔬，可采用分批次抽檢與隔離暫存策略，避免污染原料直接進人產線[。③ 原料預處理環節需優化清洗與分揀工藝，如通過多級逆流水流沖刷去除表面附著微生物，或采用非熱力滅菌技術降低原料內部菌群活性。 ④ 企業需規范原料倉儲管理，依據不同原料特性設定溫濕度閾值與堆垛間距，避免因環境波動導致微生物二次增殖，尤其需防范高水分原料在濕熱條件下的腐敗菌滋生問題。

3.2 加強加工人員培訓管理

人員行為規范化是阻斷微生物人為傳播的關鍵路徑。 ① 企業需制訂分層次培訓計劃，針對新入職員工開展基礎微生物學知識與個人衛生標準培訓，對在崗人員則通過定期復訓強化無菌操作意識。 ② 需建立操作全程監督機制，例如在更衣區、洗手池及加工區安裝智能監控設備，實時追蹤人員穿戴防護裝備合規性、手部清潔時長及消毒劑使用情況[7]。 ③ 企業應推行健康動態申報制度，要求員工每日上崗前報告體溫及身體狀況，并對患有呼吸道或消化道疾病人員實施臨時調崗。 ④ 通過績效考核將衛生規范執行情況與崗位晉升掛鉤，形成正向激勵機制，促使員工主動規避可能引發生物污染的不當行為。

3.3定期消殺更換設備器具

設備器具的微生物防控需兼顧清潔效能與流程標準化。 ① 企業應依據設備結構與使用頻率制訂差異化清潔方案，如對接觸面復雜的切片機或灌裝閥，采用拆卸式深度清洗結合高溫蒸汽滅菌；對傳送帶、刀具等高頻使用器具，則縮短消殺間隔時間并增加紫外輻照輔助滅菌[8]。 ② 需建立設備維護檔案，記錄關鍵部件的磨損程度與微生物殘留檢測結果，對易滋生生物膜的橡膠密封圈、管道接口等部件實施預防性更換[9]。 ③ 應引人閉環管理理念，在清潔后通過ATP熒光檢測或拭子采樣驗證消殺效果，確保無有機物殘留與微生物超標風險。 ④ 針對老舊設備或難以徹底清潔的器具，逐步替換為抗菌涂層材料或一體化設計的新型裝備，從物理結構上減少微生物藏匿死角。

3.4加強包裝過程質量控制

包裝環節的微生物防控需聚焦環境潔凈度與材料阻隔性能。 ① 企業應優先選用具有抑菌功能的包裝材料，例如添加納米銀粒子的復合薄膜或經電離輻射處理的紙質容器，以抑制微生物在儲運期間的附著與遷移[10]。 ② 需對包裝區域實施動態空氣潔凈度管理，通過層流送風系統控制懸浮粒子濃度，并在灌裝、封口等關鍵工位加裝局部高效過濾裝置，減少空氣中微生物沉降污染。 ③ 需優化包裝密封工藝參數，利用熱成像技術實時監測封口溫度均勻性，避免因熱封強度不足導致微滲漏。 ④ 建立包裝成品抽檢制度，采用無損檢測手段評估密封完整性，并對留樣產品進行加速腐敗試驗，驗證包裝體系對微生物侵入的長期阻隔效果。

4結語

綜上所述，食品加工中的微生物污染來源廣泛，涵蓋原材料、人員、設備器具以及包裝等多個環節，給食品安全帶來極大挑戰。通過嚴格控制原料質量、加強人員培訓管理、定期消殺更換設備器具和強化包裝過程質量控制等一系列有效防控措施，能夠在一定程度上降低微生物污染風險。未來，隨著科技的不斷進步，新的檢測技術和防控手段將不斷涌現，如更為精準快速的微生物檢測儀器、高效綠色的消殺方法等。同時，跨部門合作也將助力食品行業構建更加完善的微生物污染防控體系，進一步保障食品從“農田到餐桌”的全過程安全，推動食品行業邁向更高質量的發展階段。

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