鑊氣，中國烹飪的靈魂

朋友常問我：去飯店吃飯?jiān)趺袋c(diǎn)菜？我一般提供兩個(gè)建議：一、點(diǎn)家里燒不好或燒不出的菜。比如，油爆蝦、八寶鴨、熗虎尾、青魚禿肺、芙蓉雞片等。二、點(diǎn)特色菜。現(xiàn)在我還要加一條：點(diǎn)幾道有鑊氣的菜。

業(yè)界對(duì)鑊氣一詞解讀很多。我的理解是：食物在炊具中受高溫刺激而散發(fā)的令人食欲大振并能保持相當(dāng)時(shí)間的脂香、干香或焦香。它最早被粵菜廚師奉為圭臬，只可意會(huì)，難以言表。《舌尖上的中國》提到了鑊氣，但配音讀作“鍋氣”。這個(gè)“鑊”字很古老，濁音字，送氣時(shí)聲帶會(huì)顫動(dòng)。廣東人從小就能說，我們這一代上海人也能說，北方人就不行，所以北方廚師只有鍋氣而無鑊氣。

中國烹飪經(jīng)過漫長(zhǎng)的陶烹時(shí)代、銅烹時(shí)代而進(jìn)入漢末初步成型的鐵烹時(shí)代，炒菜就登堂入室了，兩漢以前中國庖廚以燉、煮、燒、烤、燔、炮、炙為主，魏晉時(shí)期開始食用植物油，為分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)楣膊椭苿?chuàng)造了條件；中唐以后桌子、椅子的普及，為改跽坐為垂足坐提供了切實(shí)依據(jù)。這些變化不僅影響到禮儀走向，與庶民階層的日常生活也休戚相關(guān)。炒菜鍋應(yīng)運(yùn)而生，鑊氣就升騰為重要的味覺審美。

那么是不是唯有粵菜才有鑊氣？我認(rèn)為凡是通行炒菜的地方就會(huì)重視鑊氣，粵菜對(duì)鑊氣的強(qiáng)調(diào)應(yīng)是歷史的選擇。近代以來，臨海而富饒的南粵得風(fēng)氣之先，商務(wù)、交際的強(qiáng)勁需求為飲饌一業(yè)提供了充足客源，茶樓可講談，酒館可斟酌，新鮮食材也有保障，鑊氣就成了招徠八方食客的利器。至今，粵菜館里的蠔油牛肉、水晶蝦仁、干炒牛河、啫啫魚嘴等，仍以滿滿的鑊氣慰藉人心。禮失求諸野，鑊氣最濃的要數(shù)廣州、汕頭街頭的夜排檔。

從前粵廚手中出鑊氣，得益于爐灶燒無煙煤，火舌上躥，呼呼作響。雙耳炒鍋當(dāng)當(dāng)響，廣口深腹，在鍋內(nèi)形成一個(gè)有助于食物快速致熟的小環(huán)境，廚師沒有三年蘿卜干飯的底子，真舉不動(dòng)這口燙手鐵鍋啊。在廚具和燃料實(shí)現(xiàn)進(jìn)步后，其他幫派廚師也能夠捕獲鑊氣，本幫菜里的油爆蝦、醬爆腰花、酒香草頭；川菜里的干煸牛肉絲、宮保雞丁、生爆鱔背；湘菜里的子龍脫袍、東安仔雞；江蘇菜里的炒軟兜、瓜姜魚絲、菊花雞肫、枇杷肉；京魯菜里的油爆雙脆、油爆螺片、火燎鴨心、蔥爆羊肉、干炸丸子等，也以噴薄而出的鑊氣征服四方食客，定義中華美食。

西餐都沒有鑊氣一說，在他們的廚房里找不到一口半球狀的炒鍋。有一次我與一位法國米其林星級(jí)大廚討論鑊氣，帥哥一臉茫然，不知所措。

在八大菜系形成之際，中國菜還是素面朝天，味道是王道， 甚至是唯一訴求，大多數(shù)百年老店對(duì)餐廳環(huán)境也不講究。改革開放后為適應(yīng)旅游業(yè)發(fā)展，要求菜肴的色香味形“四美并呈”。于是，廚師拿來黃瓜、南瓜、胡蘿卜、白蘿卜等削削刻刻，姚黃魏紫地點(diǎn)綴于瓷盤邊沿，也能賞心悅目。如今在多媒體的傳播語境中，餐廳為了賺取更多人氣， 花頭越來越透，名饌珍饈登席，堆砌、雕鏤、對(duì)峙、架空、穿插、沉浸、噴灑、席卷……如此，廚師多取蒸、煮、烤、烘、汆、浸諸法，擺盤與傳菜又消耗了不少時(shí)間。小煸小炒， 掐分掐秒，一鍋成菜，原汁原味，此番功夫還有幾人在握？

好在，真有素人在灶前堅(jiān)守。近來我在潔而精吃到青豆泥和生爆鱔背，在新順記吃到瓦煲生魚嘴和生炒魚片，在椒點(diǎn)吃到干煸牛肉絲和歌樂山辣子雞，在興國賓館吃到黃鱔煲仔飯和底板裙邊煲，都因豐沛的鑊氣而陶醉。

鑊氣不是中國烹飪的唯一訴求，但肯定是重要的美學(xué)指標(biāo)。鑊氣屬于道，大道至簡(jiǎn)，非象非色。鑊氣，不能走！

（摘自《親愛的味道——沈嘉祿美食散文精選》，上海文化出版社，朱星圖）