揭開南京鐘山 古茶園的神秘面紗

南京鐘山聞名遐邇，歷史文化沉淀深厚，茶文化遺產豐富。這里有首個國家級茶業試驗場一一江南植茶公所的遺址，還有撲朔迷離的古茶園有待揭秘。在鐘山東峰小茅山的萬福寺遺址及中山陵園附屬建筑永慕廬東邊，近年分別立下兩塊內容相同的金色黑字“鐘山古茶園”介紹牌，上書“鐘山曾生長一種野生茶樹，明朝鐘山開善寺的僧人常去山中采摘制茶。自南朝以來，歷代僧人從采野茶到種茶、制茶，茶樹得以生長。這種茶因產于鐘山云霧繚繞處，所以稱為鐘山云霧茶。民國時期張通之《百門食譜》載：‘鐘山，即紫金山。山中產茶日云霧，今不易得。聞昔人得此茶，取山中一勺泉水，拾山上之松毯，煮而食之，舌本生津，任何茶不能及也’。”永慕廬、萬福寺遺址一帶分布著面積較大的野生茶，看到這兩塊牌子的游客極有可能認為這地方就是“鐘山古茶園”，茶“所以稱之為鐘山云霧茶”。然而，真相果真如此嗎？如何理解“鐘山古茶園”相關介紹？讓我們一道來揭開鐘山古茶園的神秘面紗。

“鐘山古茶園”牌子所載內容源于葛長森先生所著《金陵茶文化》。該書稱鐘山“山中曾生長一種野生茶樹，南明朝鐘山開善寺的僧人常去山中采摘制茶。自南朝以來，歷代僧人從采野茶到種茶、制茶，茶樹得以生長。民國時期張通之《白門食譜》載：‘鐘山，即紫金山。山中產茶曰云霧，今不易得。聞昔人得此茶，取山中一勺泉水，拾山上之松毯，煮而食之，舌本生津，任何茶不能及也’。這種茶因產于鐘山云霧繚繞處，所以稱之鐘山云霧茶。”然而，“鐘山古茶園”牌子引用張通之書名及內容有兩處錯誤：一是把《白門食譜》寫成了《百門食譜》。查2020年南京出版社出版的《白門食譜》第117頁前言部分有：“昔袁子才先生僑避金陵，筑隨園于小倉山，著有《隨園食譜》。予廣其義，到金陵城市鄉村，及人家商鋪與僧寮酒肆，凡食品出產之佳，烹飪之善，皆采而錄之，曰《白門食譜》。其曰白門者，存古名耳。”二是將“曰”字錯成“日”字。“鐘山古茶園”介紹牌子上的“山中產茶日云霧，今不易得”，應為“山中產茶日云霧，今不易得。”

張通之《白門食譜·鐘山云霧茶》載：“鐘山，即紫金山。山中產茶曰云霧，今不易得。聞昔人得此茶，取山中一勺泉水，拾山上之松毯，煮而食之，舌本生津，任何茶不能及也。”這內容沒有交代云霧茶的生產時間，沒有講清云霧茶生長的具體地點。如何理解《金陵茶文化》一書中對鐘山產茶的敘述？該書說到三個關鍵信息：一是南朝時鐘山已經產野生茶，開善寺的僧人常去山中采摘制茶；二是南朝以后，歷代僧人從采野生茶發展至種茶、制茶，茶樹得以生長；三是這種茶因產于鐘山云霧繚繞處，故被稱為鐘山云霧茶。這三句話沒有任何明確資料出處，極易引發歧義，使人誤解。

顧名思義，茶園就是種植茶樹的園子。雖然三國時期建業（南京古稱）吳國宮殿中已飲茶，經兩晉南北朝時期，建康（南京古稱）已成中國茶文化中心，飲茶進入新的發展階段。

南朝寺院較多，唐代杜牧《江南春·絕句》有“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風。南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中。”僧人飲茶自不待言，建康僧人飲茶是情理之中的事。說鐘山“山中曾生長一種野生茶樹，南朝時鐘山開善寺的僧人常去山中采摘制茶”極有可能，問題是《金陵茶文化》中的這句話有什么史料支撐，書中沒有任何標注。我請教了作者葛長森先生，他回復道：“南朝時的上定林寺，多年前考古出土僧人生活用碗杯，據分析開始飲茶。鐘山山頂處有一人泉。據查史籍，南朝時，還無此寺，清代才有。南朝時僅在鐘山中部有‘上定林寺’。”如果按葛長森先生的以上答復，既然說相傳南朝時建有白云寺產茶不正確，該寺清代才有，那么他所寫《金陵茶文化》一書中講的“山中曾生長一種野生茶樹，南朝時鐘山開善寺的僧人常去山中采摘制茶”就不知有多少可信度？葛長森先生的回答最多只能說明南朝時鐘山上定林寺僧人有飲茶習俗，但不能證明鐘山就一定產茶，更不能證明鐘山已經人工植茶。

南京產茶的確切證明在唐代，鐘山古茶園始于開善寺。唐代以前，南京消費的茶葉到底來自何方？史書缺乏記載。唐代，南京產茶有了明確歷史記載，地點主要在三處：棲霞山、傲山、鐘山。棲霞山產茶有潤州丹陽人皇甫冉（約717～770年）的《送陸鴻漸棲霞寺采茶》為證。詩云“采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜。舊知山寺路，時宿野人家。借問王孫草，何時泛碗花。”陸羽《茶經·八之出》載，茶“潤州江寧縣生傲山，蘇州長洲縣生洞庭山，與金州、蘄州、梁州同。”周靖民《茶經》校注稱潤州江寧縣傲山在今南京市郊。鐘山產茶見唐代詩人元稹《和友封題開善寺十韻》一詩。詩中提到：“竹荒新筍細，池淺小魚跳。匠正琉璃瓦，僧鋤芍藥苗。旋蒸茶嫩葉，偏把柳長條。”元稹是唐代著名詩人，他非常愛茶，曾作有著名寶塔茶詩《茶》。出于禮佛、待客、飲茶等多種目的，唐代寺院植茶十分普及，開善寺也不例外。此寺位處鐘山南麓，具有良好的植茶條件。寺院在山林云霧間，環境幽雅，適于茶樹生長，也是制茶的好地方，元稹在游歷開善寺中，目睹寺院僧人采茶制茶的勞動場面，遂寫成此詩。他看到，有的僧人把采下的茶葉嫩葉，用蒸青的方法進行加工，然后趁熱加以搗爛，制成餅茶。但有的鮮葉還沒有搗爛，好像新鮮的長條柳葉硬挺著。這首詩不但生動記載了開善寺僧人的勞動情景，還說明種茶、制茶在寺院生活中占有重要地位。

明清時期，鐘山仍然產茶，且有顯名。明代金陵文人焦竑《澹園集·靈谷寺梅花塢六首》詩稱：“山下幾家茅屋，村中千樹梅花。藉草持壺燕坐，隔林敲石煎茶。”葛長森先生據此詩認為鐘山產茶，有茶園，本人卻不這樣看，此詩描繪的是鐘山居民飲茶情景，尚不足以證明明代鐘山產茶、植茶之事的存在。清代鐘山白云寺產云霧茶。《蟲鳴漫錄》載：“鐘山之巔產茶，恒在云霧中，其境亦人跡罕至處，山有白云寺。春日采茶，僧必于云霧朦朧時摘取，則葉于盞內，自分三層，氤氳起云霧之狀。若日出霧散時采之則否，故每年所得甚少。雖有力者求也，亦不可得。有士人在寺讀書年余，與僧交最厚，瀕行，僧贈茶一小包，士心輕之，抵家擲諸架上。復有顯者覓此茶入貢，百計不能得。士人憶及僧所贈者，取視色香未變，試獻之。顯者喜，酬以二干金，方知此物之足貴也。”此段內容涉及云霧茶的產地、采制、特征、質量等諸多內容，為當代了解清代鐘山植茶、古茶園狀況提供了珍貴資料。清代白云寺位于頭陀嶺北側，寺旁有名泉白云泉，水質極佳，適宜泡茶。如今，白云寺早已不復存在，云霧茶也已失傳，只有白云古泉完好無損，保存至今，井水豐盈，水質甘冽，附近仍然長滿了野生茶樹。頭陀嶺東邊不遠處，就是著名的一人泉（又名一勺泉），泉水泡茶極宜，受到歷代文人追捧。

晚清民國時期，鐘山茶園發揚光大，面積得到較大拓展。對于晚清時期的鐘山茶園來說，最為重要的事件當屬1906年江南商務局植茶公所的建立。為了挽救中國茶業，了解、學習國外茶業技術，1905年，在南洋大臣、兩江總督周馥支持下，道員鄭世璜率隊，深入印度、錫蘭進行深度訪察。考察團“翌年五月歸，于鐘山之麓開荒試種，是年十月開植茶公所，二年以來，成績彰著”（楊志洵譯日本通商匯編：《江南植茶公所人成績》）可見，江南植茶公所設于1906年，而不是通常所說的1907年，它是集試驗與生產為一體的首個國家級茶葉試驗場。據劉錦藻《清續文獻通考》卷三百八十五《實業考·農業》載，江南植茶公所總部辦公地點設在鐘山南麓的霹靂澗（又名霹雷澗）原中山陵15號，現今海底世界門前轉盤處，而植茶地點則在靈谷寺，有茶園107畝。此外，在青龍山設分公所，另有茶園350畝。江南植茶公所在中國茶葉改良試驗發展史上占有重要地位，成為雨花茶發展史上的源頭，茶葉史專家陸榮對茶業試驗作出了重要貢獻，為雨花茶的誕生打下了一定基礎。1911年，辛亥革命爆發后，時局動蕩，政局不穩，江南植茶公所最終于1914年銷聲匿跡。2012年6月30日，在梅花山梅花谷“梅花妝韻”雕塑邊立有一塊寫有“江南植茶公所遺址”的石碑，作為對這一新式植茶、重要古茶園的紀念。

上世紀30年代初，在靈谷寺、梅花山、小紅山一帶開始種植茶樹。民國《首都志·山陵上》載：“茶圃于十八年開始進行，面積約五十畝。第一區在東溝之西，第二區在東溝之東，第三區在小紅山官邸之東。第一年用苗床播種。第二年定植，此后概用直播方法，取其茶苗發育較旺。定植形式分兩種，一種三角形，一種長條形。”又云：“南京氣候，對于茶作尚稱合宜，惟冬季嚴寒，春季稍遲。前者植防風林及用毛草包扎，以資補救，后者出品略遲而已。茶苗年齡未至采摘時期。二十二年春，擇大叢者試制數斤，其味其色，均不減龍井。此后茶圃擬向東溝北部擴充，待茶苗有三百畝以上時，即采用機器制茶。其他各分區苗圃，因造林將次完竣，亦擬改為茶圃，茶圃內附植滁州白菊及玫瑰茶，滁州白菊為名貴飲料，市上售者價值昂貴，茶圃特在滁州購來菊苗，試植三畝，發育甚佳，制成干花，色味均優。紅玫瑰現栽一畝，焙制花干出售。”可見，鐘山植茶取得了一定成績，茶園得到了一定發展。

1949年后，鐘山迎來了植茶黃金時期，雨花茶制作技藝進入世界非遺名錄。解放初，鐘山植茶瀕于滅跡，茶園面積僅有10畝左右，其他均已荒蕪。經過幾十年發展，鐘山茶園面積得到巨大發展。現在，梅花山附近及其以南、小紅山東邊的西溝茶園郁郁蔥蔥，富有生機，梅花與茶樹相互映襯，別有一番景象，這里是鐘山雨花茶的主要生產基地。1959年創制的名茶雨花茶如今已成為人類非遺。雨花茶制作已從手工制茶過渡到機械化生產，這大大減輕了制茶的勞動強度，提高了制茶質量，古老的鐘山茶園煥發出時代光芒和新鮮氣息。

可見，南北朝時期鐘山有可能產野生茶，但沒有確切史料依據。唐代鐘山古茶園首次出現，開善寺正式植茶，寺僧采茶、制茶已有明確史料證據，鐘山與棲霞山、傲山一起成為南京最早植茶的地點。明清至民國時期，鐘山植茶一直延續，并有所發展，名茶云霧茶誕生，但現在已經失傳，古茶園也不復存在，難覓蹤跡。新中國成立后，鐘山植茶迎來發展黃金時期，雨花名茶得以創制，鮮明特征的梅茶間作茶園生產顯示出優勢，鐘山生產的雨花茶已成為世界非遺產品，享譽全世界。