食物營養主義

一首流行曲中有一句歌詞：“燃燒我的卡路里！”這首歌的歌詞挺深刻的，它指出了將“甜甜圈”“珍珠奶茶”“方便面”還原為卡路里的營養主義傾向。也不知道從什么時候開始，我們不再吃具體的食物，吃的全是卡路里。這種還原，被稱為“食物營養主義”。卡路里作為抽象的能量單位，既看不到，也聞不著，生活里誰也不會專門去吃卡路里這個東西。把“甜甜圈”“珍珠奶茶”“方便面”都換算成卡路里，本來透過色香味能夠直接把握的種類繁多的食物，就一次性隱退到黑暗之中了。

在一次技術哲學文獻閱讀課上，我和學生們分享了一件事：有個年輕人考上了中國農業大學的食品科學與工程專業，這個專業的排名在全國是頂尖的。小伙子放假后，回到闊別已久的湘西奶奶家。奶奶聽說孫子要回家，親自宰了一只養了幾年的母雞，拿了冬蟲夏草一起放在鍋里燉湯。年輕人瞥見這鍋雞湯上面漂著厚厚一層雞油，還隱約看到雞肚子里的卵黃，基于過硬的專業知識，他當即抗議，說湯里的脂肪太多，吃多了不健康，會導致動脈粥樣硬化；冬蟲夏草更是毫無營養，無非就是麥角菌科的子囊菌寄生在蟲子上長出來的“怪物”；至于雞肉，如果撈出來去皮還是可以吃的，雞肉是高蛋白、低脂肪食物。

可以想象，年輕人的這一套話語，一定讓奶奶大惑不解：她不知道什么是蛋白質，什么是脂肪和熱量，更不懂麥角菌科的子囊菌。在她的世界里，老母雞湯非常有營養，再加上冬蟲夏草，是很好的滋補品，一定能讓她的大孫子身體強壯。土雞湯是奶奶的慈愛的食物化——她要把自己認為最金貴、最難得的東西，用最熱的心腸做出來，喂給自己的孫子吃。但孫子滿嘴的營養學話語立刻切斷了兩代人的情感通道。

雞湯究竟健康不健康，光看卡路里是得不出結論的。食物健康與否，務必要放在生存關系中進行評估。以前的中國農村，農活重，葷腥少，食物匱乏，人們常年吃不到高脂肪和高蛋白食物。直到今天，中國人的平均食肉量同西方發達國家相比差距還是很大。2020年美國人均要吃掉124公斤肉，新西蘭人均吃約87公斤，中國人均吃了約63公斤（聯合國糧農組織數據）。

對勞動了一天的人來說，一鍋帶皮雞湯下肚，不會產生對健康的損害。再比如，農村飯菜口味重，油鹽放得多，有營養師認為這不健康，容易引起“三高”。實際上，農民吃沒有油和鹽的菜，干起活來根本使不上勁兒。干農活要出大量的汗，若不能在食物中獲取足夠的鹽分，人可能會患上低鈉血癥，渾身無力。這個現象最早是在英國礦工身上發現的。所以，越是消耗體力的人，口味越重，這是一種符合其生活情境的飲食結構。

營養學的發展把食物豐富的關系性內容簡單還原成一堆微不可見的營養物質，這對飲食本身或許是極大的冒犯。尷尬的是，在營養學出現之前，人們往往能夠吃得非常健康。據《人類簡史》的作者尤瓦爾·赫拉利說，原始人甚至一度吃出了健康飲食的模板。他們很少吃到很甜的食物，而且食物都是有機的，富含維生素和纖維素，也不存在工業加工食物和各種添加劑。恰恰是使得現代營養學成為可能的現代化學促進了加工食物的大發展。而現在不少健康風險之所以存在，常常又是因為人吃了太多二次加工的食物。

食物的隱退是很多人不可忍受的。越來越多的人嘗試重新找回食物。但真想恢復食物的本味，光從營養學上研究食材的化學成分是不夠的。如今的育種科學非常發達，可以把玉米變甜，把芋頭變糯。然而人們還在持續抱怨，現在的蔬菜、豬肉都不如以前的好吃了——雖然豬肉更瘦了，水果更甜了，蔬菜更大了，但味道不對了，吃不出存在感。“90后”和“00后”可能對此感受不深，他們中的大多數生活在營養學時代，對工業食物習以為常。奶茶、薯片等零食是食品工程的最高體現。在此，味道被徹底還原成了香精，脫離了具體食材，被鎖在玻璃瓶里，等需要用的時候拿出來勾兌——這讓食物徹底脫離了情境，變成了可以被任意擺弄的元素。

讓隱退的食物再次現身的辦法，大概可以分三步：首先，你要走到田里，獲取有關食物生長的知識，學會通過照料土地來獲取饋贈；其次，你需要步入廚房和餐廳，通過對食物的制作、分配和點評來組織家庭關系；最后，你還要發展出一種細膩的宇宙論節奏，借此把不同的食物和諧地歸置起來。

在北京，已有不少中產階層人士在京郊（據說昌平和順義都是熱門場所）租地，自己去種食物，親自把生命同食物的成長對接起來。荷蘭人常常以他們人人精通園藝，院子里一年四季都有景致而自豪。所謂園藝，無非是退化了的農藝。中國的老人，即使住在堂皇的別墅里，也會慢慢地在院子里種上蔬果。我以前經常嘲笑父母不懂生活，現在則常常自我檢討，原來是自己沒能理解土地是人生最為基礎的視域，生活的根本意義都要透過這個視域才能顯現。

廚房、餐廳空間的演變也特別值得留意。早期的筒子樓將廚房魚貫放在陽臺上，一戶做菜，家家聞香。每家吃什么、怎么吃，都是公開的。各家掌勺的還經常一起交流廚藝，小孩子也常吃百家飯。那種熱烈的、濃郁的社群感是最好的飯菜增香劑。所謂隔鍋飯香，就是這個道理。后來單位住房改善，家家戶戶成了封閉的單元。每個單元雖然都有廚房，但一般廳小臥室大，沒有像樣的餐廳。許多新式住房的客廳雖然變大了（一般使餐廳、客廳融為一體，變成餐客廳），但真正做飯的人變少了。家里如果沒有老人，一些夫妻能點一年的外賣。此外，剛剛崛起的中產人士還學外國人吃輕食，自廢武功。

最后，我想談談“宇宙節奏”。雖然這是一個生僻的詞，但其中蘊含的道理很直白。現代人生活在機器節奏中，時間按照工廠時鐘的方式勻速流逝。但在適應機器節奏之前，中國人生活在宇宙節奏中。宇宙節奏就藏在二十四節氣里：時間不是均勻的，也并非處處相等、一去不回；時間是一個輪回，是一系列物與事的指針，立春、雨水、驚蟄、春分、清明……這種描述時常是精準的。19世紀末的一天，寫下《中國人的性格》一書的美國傳教士明恩溥發現，多日不見的蒼蠅突然出現在了他房間的窗簾上，一查農歷，發現當日是“驚蟄”。節氣不僅是對氣候現象的客觀描述，還具有規范性，要求人去回應。俗話說，“過了驚蟄節，春耕不能歇”，中國人在這種宇宙節奏中做著農事，舒緩地生活著。在這樣的節奏下長出來的食物，味道才可能是真誠的。

（長 天摘自中信出版集團《日常的深處》一書，小黑孩圖）