鐵鍋蛋

北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面扎著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”。

看起來真是不起眼，局促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之后看那門口里面黑咕隆冬的，還是有些不敢進去。

里面樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險峻難攀。可是客人一踏進二門，柜臺后門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：“看座兒！”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：“您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。”

厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時惟一老牌的河南館子本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類。后來實行煙禁，就改為飯館了。

掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制地道的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風水關系，老址絕不遷移，而且不換修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先后在北平的城南游藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌柜手下高徒，一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。

厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談談鐵鍋蛋。

吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛的說：“我不會做菜，只會炒雞蛋。”說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層干貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟撒上一把肉松也成。

厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”，而保溫之久猶過之。

我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。 我到他府上嘗試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。

趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋從懷中掏出一元錢，令伙計出去買干奶酪， 囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。

現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。

選自《梁實秋文集》