好山好水好食材

天地滋養，方成風物。每一縷至臻至醇的滋味，皆是腳下這片土地最精妙的饋贈。是雪域高原冰泉的凜冽，孕育了煮羊的鮮甜；是東海之濱鹽風的雕琢，成就了鯧魚的咸鮮。秦嶺深山的云霧，凝入菌菇的豐腴；嶺南沃土的陽光，釀就荔枝的清甜。當灶火升騰，這些承載著高山流水、平原沃野、古道滄桑魂魄的食材，便掙脫了地域的藩籬，化作一場席卷味覺的山河盛宴。好山好水，孕育好食材；好食材，則是在齒頰間翻閱的一部活色生香的山河史詩。

路秉臣

麗江金茂璞修雪山酒店行政總廚

麗江金茂璞修雪山酒店雪景閣餐廳以天地好食材烹煮人間至味

在海拔3100米的玉龍雪山東麓，麗江金茂璞修雪山酒店如璞玉鑲嵌于雪域秘境，酒店內的雪景閣餐廳景觀與美味共生，在地與創新交融。行政總廚路秉臣帶領團隊，以對食材的極致敬畏、對烹飪的匠心堅守，將雪山腳下的天地饋贈轉化為餐桌上的珍饈美饌。

雪景閣餐廳的底氣，源于自然稟賦與精準定位。“餐廳位于玉龍雪山景區內，擁有超大觀景露臺，能提供全天一站式服務，”路秉臣總廚介紹道，“我們致力于打造以雪山絕美景觀為特色，能提供中西式美食、麗江本地特色火鍋等國際經典美饌的空間，還能提供下午茶以及黃昏特色雞尾酒，讓食客在這里既能飽覽雪山風光，又能享受多元的味覺體驗。”雪景閣餐廳以“景觀絕佳、美食多樣、環境優雅、服務優質、性價比高”的綜合優勢，滿足了不同客群的需求。

在食材選擇上，路秉臣總廚有著嚴苛且清晰的標準，“新鮮度優先”是他反復強調的核心原則：“餐廳堅持使用新鮮的食材，以確保菜品的口感和品質，所有餐飲僅選用最為新鮮的時令有機食材，真正做到不時不食。”除此之外，“注重天然健康”也是食材選擇中不可或缺的一環。“我們追求天然有機的理念，偏好選擇有機蔬菜以及未經過度加工的天然食材，同時菜品不添加雞精和味精。”路秉臣總廚說，在當下健康飲食理念盛行的背景下，他希望通過食材本身的鮮味，讓食客品嘗到食物最本真的味道——牦牛肉的香、土雞的鮮、野生菌的醇、蔬菜的甜，無需過多調味，便已是極致的美味。好食材需要好的烹飪手法來喚醒，路秉臣總廚與團隊秉承“順時而動、融合理念”的創新思維，根據季節特性選材，選用當季的云南野生菌、蟲草花、香草等原生態食材作為菜單主角。

對于餐廳的未來，路秉臣總廚有著清晰的規劃：“我們會繼續結合季節食材，延續創意烹飪思路，打造更多創新菜肴；同時，考慮到餐廳是展現酒店特色的重要窗口，未來或許會圍繞雪山文化、民族節慶等，推出像三多節主題套餐、雪山文化主題下午茶等特色主題餐飲內容。我們希望用最純粹的食材、最匠心的烹飪，讓食客在欣賞雪山美景的同時，也能感受到食物的溫度與力量。”

天寶閣秋韻菌香以山珍本味，演繹粵菜新章

坐落于北京CBD核心區的北京瑞吉酒店天寶閣中餐廳，以“尊重自然本味，創新經典粵菜”為圭臬，值此菌菇肥美的黃金時節，行政總廚魏文威攜團隊深入云南山野甄選珍菌，推出“秋韻菌香”限定菜單，讓名流雅士在舌尖之上，邂逅一場跨越山海的時令鮮味之旅。

“菌菇的鮮美，從來不是人工可以復制的，它藏在海拔、氣候與時節的精準契合里。”作為深耕粵菜近20年的主廚，魏文威總廚始終堅信“好食材是菜品的靈魂”，此次為尋得最優質的云南菌菇，團隊提前數月便與云南當地菌農建立直采合作，從鮮松茸的“破土時限”到雞樅菌的“采摘溫度”，每一個環節都嚴格把控。

“云南獨特的高原氣候，晝夜溫差大、降水充沛，再加上腐殖質豐富的土壤，為菌菇生長提供了絕佳環境。每年夏末秋初，當第一場秋雨浸潤山林，鮮松茸的香氣會穿透腐葉，雞樅菌會從白蟻巢穴旁冒尖，干巴菌則裹著松針的清香藏在草叢里——這是大自然最慷慨的饋贈，也是我們必須抓住的時令鮮味。”為確保每一口菌菇都保留純粹口感，天寶閣對食材的篩選近乎嚴苛。

粵菜技藝為骨，菌香本味為魂。在天寶閣的廚房，“創新”從不意味著顛覆傳統，而是以粵菜的精湛技藝為骨架，讓菌菇的本味成為菜品的靈魂。此次“秋韻菌香”菜單中，多道菜品均是魏文威總廚將云南山珍與粵式烹飪融合的匠心之作，每一道都藏著對“鮮”的極致追求。

從深山珍菌的甄選，到粵式技藝的創新，正如魏文威總廚所說：“烹飪的本質，是讓食材說話。我們做的，只是把云南深山的秋意，用粵菜的手法，呈現在食客的餐桌上。”

魏文威

北京瑞吉酒店天寶閣中餐廳行政總廚

鮮松茸鮑魚生煎包

選用福建金鮑，先以粵式鮑汁慢煨4小時，讓鮑魚吸盡醬汁的醇厚；再將鮮松茸切成細丁，與鮑肉一同拌入餡料——松茸的清香能中和鮑魚的厚重，而采用“外酥里嫩”粵式手法制作的生煎包，又能讓餡料的汁水牢牢鎖在面皮里。咬開的瞬間，3種口感在嘴里交融，形成“曼妙滋味”。

紅土雞樅菌炒新西蘭星空鮑

星空鮑肉質彈嫩，但鮮味較淡，紅土雞樅菌自帶細密的口感和鮮甜，兩者搭配能形成互補。先用猛火將雞樅菌炒出香氣，逼出菌汁，再下星空鮑快速翻炒，最后淋上主廚特制的XO醬。這是“海陸奢宴”的精髓，也是粵菜“君臣佐使”調味理念的體現。

云南干巴菌海鮮炒香米飯

干巴菌的獨特之處在于它的嚼勁和松針清香，不能用重味掩蓋。先將干巴菌用豬油微炒，激發其油脂香；再加入蝦仁、瑤柱提鮮，這兩種海鮮的鮮是“清鮮”，不會搶干巴菌的風頭；最后用絲苗米與菌汁同炒，讓每一粒米飯都吸滿菌香和海鮮的鮮味。

禾苑·臺州魚市以臺州鮮韻，呈時令盛宴

禾苑·臺州魚市打造“有煙火味、有情懷、有溫暖服務”的餐廳，禾苑·臺州魚市、前里·臺州魚市創始人金超英帶著對臺州美食的赤誠與堅守，將東海的鮮、家鄉的味，呈現在京城食客的餐桌，讓“放松溫暖、有情有味、精致有度”的理念，融入每一次用餐體驗。

談及打造禾苑·臺州魚市的初心，金超英坦言：“禾苑來自浙江臺州，從創立之初，就堅定主打東海海鮮及臺州家常菜。”臺州人的飲食基因里，藏著對“鮮”的極致追求，而這份“鮮”，源于對食材最本真的尊重。在禾苑·臺州魚市，“食材新鮮”從來不是一句口號，而是刻在品牌骨血里的準則。所有海鮮均從臺州原產地東海直供，清晨從東海漁船上新鮮打撈的海貨，歷經精心挑選與快速運輸，當天便能端上食客的餐桌，每一口都是大海鮮活滋味。

禾苑·臺州魚市的菜品結構，完美詮釋了“臺州味道”的精髓。金超英與廚師團隊始終堅持“真材實料、應時應季”的標準，根據四季流轉調整菜單，讓食客在不同季節都能品嘗到最應景的美味。“春天，我們會推出鮮嫩的春筍燒肉、清明前后的鯧魚；夏天，東海梭子蟹、白蝦成為餐桌主角；秋天，肥美的黃魚搭配手打年糕，鮮得讓人難忘；冬天，一碗熱氣騰騰的臺州姜湯面，能驅散所有寒意。”金超英介紹道。

提及店內的主打特色菜品，金超英如數家珍，每一道菜的背后，都是對臺州味道的精準還原。脆炸水潺是必點的經典，選用東海特有的水潺魚，肉質細嫩如豆腐，裹上輕薄的面衣炸至金黃酥脆，外酥里嫩，咬一口滿是魚肉的鮮甜，絲毫沒有腥味；蟹焗面將東海梭子蟹的鮮美與勁道的面條完美融合，蟹肉的鮮汁滲透進每一根面條，焗烤后香氣四溢，一口下去，滿足感爆棚；家燒東海小鮮是臺州家常菜的代表，多種新鮮小海鮮一同燉煮，無需過多調料，僅憑食材本身的鮮味就足以征服味蕾，還原了家的味道。“吃前里，向前進”，這句簡單的口號，不僅是品牌的期許，更是金超英對美食事業的堅守。

金超英

禾苑·臺州魚市、前里·臺州魚市創始人