今天的食物為什么沒有從前好吃

伴隨著30年的城鎮化進程，越來越多的人口融入城市文明。大家畏縮在食品工業鏈的末端，對谷物的理解僅僅停留在《稻香》和《風吹麥浪》等歌詞里，甚至退化為“五谷不分”的超市購物者。食物的生產方式已經發生了翻天覆地的變化，身邊經常有人發出感慨：今天的東西沒有以前那么好吃了！

的確，以前的米飯煮熟后，會有一層油光；一滴芝麻油溢出，能讓整個屋子飄香；土豬肉吃下去，口感醇厚，滿嘴流油；土雞蛋的蛋黃是橘紅色的，味道濃郁。今天的很多食物，真的沒有這種味道了。造成這種現象，主要有三個原因：

其一，土壤不同。無論是化肥還是有機肥，所含的氮磷鉀并沒有本質區別，真正的差異在于有機肥中含有豐富的微量養分和有機官能團。打個比方：有機肥相當于釀造酒，而化肥則是勾兌酒。一款釀造的白酒是糧食、酒曲、水質和工藝的有機結合，堪稱天地之造化。酒體中除了水和乙醇，還含有醇、醛、酯等數百種微量成分，有著獨特的口感、香氣。而幾分鐘就勾兌出來的白酒當然缺少這份底蘊。長期使用化肥，土壤有機質含量不斷減少。土壤養分失衡又會導致微生物結構單一化。耕地積勞成疾，喪失活力。農作物“體質”變弱，抗病力也下降，失去了飽滿的口感。

其二，品種不同。傳統品種的基因是千年進化而來的，土生土長，與當地的自然環境已經融為一體。今天，農業已經進入工業化時代，專業化品種、規模化種植成為一種趨勢。產量越來越高，品種的培育周期越來越短。“產量高”與“口感好”如同魚和熊掌，經常難以兼得，優化了產量性狀，卻損失了口感性狀。有時候新品種的母本是當地品種，父本卻是從萬里之外引進的，被人類硬生生地拉郎配。人類剛到一個陌生的地方，會感到水土不服，谷物亦如此。有時候第一代在北方生長，第二代卻是在海南島繁育。有些新品種不適應新環境，口感也不在最佳狀態。

其三，生長期不同。傳統農業時代，谷物通過光合作用將太陽能轉化成各種生命物質，養分吸收是一個自然的過程。化學農業快馬加鞭，作物在化肥助力下快速生長。個頭長得挺大，其實是“早熟的孩子”，被采摘時甚至還沒有“成熟”，更談不上味道。從前養大一只土雞需要半年，現在的速生雞只需45天。速度是快了，卻沒有了原來的味道。美好的事物就是需要經受寒暑風霜的洗禮，一蹴而就的東西往往缺少底蘊。

有人曾質疑：既然化學農業存在這么多問題，我們為何不重新回歸傳統，發展有機農業，完全用有機肥替代化肥？答案是：不可以。今天的農業生產，根本離不開化學農業的保駕護航。

中國的19億畝耕地中，優等比例僅為1/3。是化肥助力耕地生產出更多的糧食，讓我們艱難地實現了水稻、小麥和玉米三大主糧的自給自足。為了養活14億人，中國已經連續多年對土地進行高強度、高密度、高投入的開發種植，這在世界其他國家是極為少見的。很多人懷念從前的口味，然而產量的確是中國首要的選擇。

在這個問題上，中美洲的古巴就是一個前車之鑒。20世紀七八十年代，蘇聯曾通過援助化肥、農藥、農機和石油，助力古巴農業實現了現代化。然而好景不長，1991年蘇聯解體加上美國封鎖，古巴失去了化學和農藥來源，農業生產急轉直下。1993年古巴大米產量比1989年減少了2/3，人均食物量（熱量值）減少了36%，平均每個古巴人減輕了20磅（折合18斤）體重。面對食物短缺，從城市邊緣地帶到農村路邊空地，古巴人不得不到處尋找可耕種的零星地塊種植谷物。

退一步，即使農家肥能夠替代化肥，大面積的有機農業在中國依然行不通。首先，中國的種植和養殖布局存在脫節，很多養殖場周圍沒有接納畜禽糞便的農田，原本可以作為農家肥源的畜禽糞便就成了環境污染源。再有，農家肥的肥效低，必須結合作物長勢多次施肥。今天農村勞動力稀缺，找人去頂著炎炎烈日除草、捉蟲、撒糞，談何容易？種地本來就不怎么賺錢，糧食賣不上小米手機的價格，農民也要盤算自己的收益。

消費者更喜歡暢想詩和遠方，然而人多地少是中國的現實資源狀況。如果完全使用有機肥，最多能替代20%～30%的化肥用量。如果停止使用化肥，或者全部使用有機肥，中國的糧食產量將大幅減少30%，這是“不可承受之重”。

（小慧摘自上海三聯書店《谷物的故事：讀解大國文明的生存密碼》）