山東在平圓鈴大棗加工技術(shù)

摘要：在平圓鈴大棗因其形似圓鈴而得名。2004年，在平區(qū)被命名為“中國圓鈴棗之鄉(xiāng)”。2006年，在平圓鈴大棗被授予中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品?？偨Y(jié)了現(xiàn)有的圓鈴大棗加工技術(shù)及要點(diǎn)，并指導(dǎo)圓鈴大棗加工企業(yè)生產(chǎn)，為在平區(qū)發(fā)展圓鈴大棗經(jīng)濟(jì)提供了策略。

關(guān)鍵詞：圓鈴大棗；速凍鮮棗；烏棗；棗酒；棗芽茶

文章編號(hào)：2096-8108（2025）05-0068-04 中圖分類號(hào)：S665.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Abstract：Chiping Yuanling jujubeis named for its shape likearoundbell.In 2O04，Chiping was named“China’s Town of Yuanling jujube\".In 2Oo6，Chiping Yuanling jujubewas awarded China National Geographic Idicationproduct.Bysummarizing theexisting procesing technologyand keypointsoftheYuanling jujube，guiding theproductionof theYUanling jujube processing enterprises，and providing strategies for the developmentof theYuanling jujube economy in Chiping district.

Key words： Yuanling jujube；quick-frozen fresh dates；Black jujube； Jujube wine；Jujube bud tea

圓鈴大棗（Ziziphus jujuba Mill.）是山東聊城在平區(qū)特產(chǎn)，為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，已有3000多年的栽培歷史[1]，作為一種非常重要的經(jīng)濟(jì)樹種，其果實(shí)具有個(gè)大、皮薄、肉厚、核小、含糖量高的優(yōu)良特性[2]。目前，在平區(qū)圓鈴大棗種植區(qū)域主要集中在肖莊鎮(zhèn)和博平鎮(zhèn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在平區(qū)現(xiàn)有大棗栽培面積 5733hm²"（8.6萬畝），年產(chǎn)紅棗1.06萬t，種植數(shù)量在100萬株左右，主栽品種10多個(gè)，以果農(nóng)自發(fā)選育的圓鈴1號(hào)、圓鈴2號(hào)為主。

發(fā)展緩慢，盡管市場(chǎng)上有不少圓鈴大棗加工產(chǎn)品，如速凍鮮棗、烏棗、棗酒、棗芽茶等，但因多以作坊式生產(chǎn)為主，圓鈴大棗加工產(chǎn)品又無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行，衛(wèi)生條件、加工技術(shù)等存在諸多問題，市場(chǎng)前景一般。因此，為提高在平區(qū)圓鈴大棗品牌影響力，進(jìn)一步推動(dòng)圓鈴大棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展，就圓鈴大棗加工技術(shù)進(jìn)行探究、總結(jié)，以期對(duì)圓鈴大棗加工企業(yè)有所指導(dǎo)和幫助。

1速凍鮮棗

新鮮在平圓鈴大棗每百克維生素C含量高達(dá)200～500mg ，鉀、鐵等元素的含量也在水果中名列前茅。在平圓鈴大棗耐貯運(yùn)，抗裂果，制干率高達(dá) 62% ，并且具有很高的藥用價(jià)值，素有“天然維生素丸”之稱。含有豐富的糖、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)及鉀、磷、鈣、鐵等人體必需的微量元素。

在平圓鈴大棗多以鮮食為主，采后保鮮處理滯后，保鮮、加工量?jī)H占總產(chǎn)量的 30% ，且多以速凍等簡(jiǎn)單貯存方式為主。近年來在平圓鈴大棗產(chǎn)業(yè)

速凍鮮棗是最簡(jiǎn)單的鮮棗保存方式，速凍后的圓鈴大棗口感豐富、外觀油亮，營養(yǎng)成分與鮮棗相差無幾，保質(zhì)期可達(dá)兩年[3]

1.1 工藝流程

原料預(yù)處理 $$ 清洗 $$ 預(yù)煮 $$ 冷卻 $$ 內(nèi)包 $$ 速凍 $$ 外包。

1.2 技術(shù)要點(diǎn)

1. 2.1 原料預(yù)處理

選用新鮮干凈、成熟度適中、無蟲蛀、無劣變的圓鈴大棗，利用風(fēng)選技術(shù)對(duì)圓鈴大棗進(jìn)行分級(jí)、挑選。

1.2.2 清洗

將符合要求的圓鈴大棗進(jìn)行清洗3遍，可利用沖浪和鼓泡的方式對(duì)棗表面進(jìn)行清洗，清洗時(shí)間為9～10min 。

1. 2.3 預(yù)煮及冷卻

將清洗干凈的鮮棗放置 90^°C 以上的水中漂燙10～20min 后撈出。煮制后采用冷卻水冷卻，冷卻水溫度為 20～25^°C ，冷卻時(shí)間為 2～3min 。

1.2.4速凍

將速凍車間溫度提前預(yù)冷至一 30～-40^°C ，將完成內(nèi)包的圓鈴大棗在速凍車間保持 8～12h ，使圓鈴大棗中心溫度達(dá)到一 18^°C 以下即可達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。后包裝成箱運(yùn)輸。

2烏棗

烏棗亦稱熏棗、焦棗，是在平傳統(tǒng)的圓鈴大棗加工產(chǎn)品之一。烏棗中含有的粗纖維及B族維生素可促進(jìn)身體新陳代謝，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，緩解便秘。肖莊鎮(zhèn)傳統(tǒng)烏棗加工工藝2011年被列為聊城市第3批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2.1 工藝流程

原料預(yù)處理 清洗" "預(yù)煮" "冷卻" 熏烤" 清洗 連續(xù)浸泡" 風(fēng)干" 干燥" 殺菌" 包裝。

2.2 技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 原料預(yù)處理

分為去除雜質(zhì)和分級(jí)兩個(gè)步驟。去除雜質(zhì)，即去除圓鈴大棗中的雜草、樹葉或其他雜質(zhì)。分級(jí)，即除雜后進(jìn)行分級(jí)，選出符合生產(chǎn)要求的圓鈴大棗。

2.2.2 清洗

將符合要求的圓鈴大棗進(jìn)行清洗3遍，可利用沖浪和鼓泡的方式對(duì)棗表面進(jìn)行清洗，清洗時(shí)間為9～10min 。

2.2.3 預(yù)煮及冷卻

將清洗干凈的圓鈴大棗放置 90^°C 以上的水中漂燙 10～20min 后撈出。煮制后采用冷卻水冷卻，冷卻水溫度為 20～25^°C ，冷卻時(shí)間為 2～3min 。

2.2.4 熏烤

將冷卻好的圓鈴大棗放置在烘床上，點(diǎn)燃木柴進(jìn)行熏制，得到烏棗原料

2.2.5 清洗

將所得烏棗原料進(jìn)行清洗3遍，第1遍利用沖浪和鼓泡的方式對(duì)烏棗原料表面進(jìn)行清洗，清洗時(shí)間為 1～2min ；第2遍通過毛刷清洗法，清洗褶皺內(nèi)的雜質(zhì)，清洗時(shí)間為 1～2min ；第3遍再利用沖浪和鼓泡的方式對(duì)二次清洗后的烏棗原料表面進(jìn)行清洗，清洗時(shí)間為 1～2min 。

2.2.6 連續(xù)浸泡

將3次清洗后的烏棗置于 85～90^°C 的熱水中連續(xù)浸泡 2～3min 。

2.2.7 風(fēng)干及干燥

先對(duì)浸泡后的烏棗進(jìn)行自然風(fēng)干，再利用熱風(fēng)干燥法對(duì)風(fēng)干后的烏棗進(jìn)行干燥，使烏棗水分含量達(dá)到 25% 左右。

2.2.8 殺菌

將干燥后的烏棗采用微波殺菌的方式進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為 70～75^°C ，殺菌時(shí)間為 3～4min 即得成品烏棗，后進(jìn)行包裝運(yùn)輸。

3棗酒

棗酒是一種以成熟的圓鈴大棗為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝制成的酒。它具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，被譽(yù)為“液體軟黃金”。

3.1 工藝流程

3.2 技術(shù)要點(diǎn)

3.2.1 原料挑選

選擇新鮮、成熟、無病蟲害的優(yōu)質(zhì)圓鈴大棗為原料。棗的品質(zhì)直接影響到棗酒的口感和品質(zhì)。

3.2.2 清洗、破碎

將圓鈴大棗放入清水中浸泡，用手輕輕揉搓，去除表面的雜質(zhì)和塵土。然后將圓鈴大棗撈出，瀝干水分。將清洗干凈的紅棗放入破碎機(jī)中進(jìn)行破碎，使圓鈴大棗的果肉和果核分離。破碎后的圓鈴大棗應(yīng)呈糊狀，便于后續(xù)的發(fā)酵過程。

3.2.3 制曲

采用高溫制曲技術(shù)，最大程度保留傳統(tǒng)釀造工藝。制曲的步驟主要有原料挑選、粉碎、潤水、攪拌成型、培養(yǎng)、翻曲與攏火、貯存，具體操作要點(diǎn)如下：

1）原料挑選。選擇優(yōu)質(zhì)的小麥和豌豆作為主要原料，確保顆粒飽滿、無霉?fàn)€、蟲蛀、雜質(zhì)和農(nóng)藥污染。

2）粉碎。小麥和豌豆等原料需要進(jìn)行一定程度的破碎，破碎顆粒大小既要保證淀粉充分釋放，又要避免過細(xì)導(dǎo)致發(fā)酵過快。

3）潤水。在粉碎好的原料中加入 2%～3% 的水進(jìn)行堆積放置，時(shí)間一般為 2～4h 。潤水的目的是讓水分進(jìn)入原料內(nèi)部，以便在粉碎時(shí)達(dá)到“爛心不爛皮”的標(biāo)準(zhǔn)。

4）加水?dāng)嚢枧c成型。將潤濕后的原料進(jìn)行粉碎，加入適量的水?dāng)嚢杈鶆蚝?，壓制成一定大小的曲塊。這一步驟的關(guān)鍵在于控制加水量和原料的粉碎度，以確保曲塊成型良好且內(nèi)部微生物能夠良好生長。

5）培養(yǎng)。將曲塊放入曲房進(jìn)行保溫和排濕培養(yǎng)。溫度是控制微生物生長的關(guān)鍵因素，一般控制霉菌生長的最適合溫度（ 20～30^°C ）為宜。

6）翻曲與控溫。在培養(yǎng)過程中，需要適時(shí)翻曲以控制溫度和濕度。翻曲過早會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不透，過遲則會(huì)導(dǎo)致曲皮起皺、內(nèi)部水分難以揮發(fā)。翻曲后需要進(jìn)行升高溫度，以保持霉菌合適生長溫度。

7）貯存。制作好的酒曲需要經(jīng)過 3～6 個(gè)月的貯存，以純化菌種。

3.2.4發(fā)酵

將破碎后的棗糊倒入發(fā)酵容器中，加入事先做好的酒曲，攪拌均勻。發(fā)酵過程中要保持恒溫，一般控制在 25～30^°C ，發(fā)酵時(shí)間為 7～10d. 。發(fā)酵過程中要定期攪拌，使酒曲充分接觸棗糊，提高發(fā)酵效率。

3.2.5 蒸餾

發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾。蒸餾設(shè)備一般為銅制蒸餾器，分為蒸餾釜和冷凝器兩部分。將發(fā)酵液倒入蒸餾釜中，加熱至沸騰，產(chǎn)生的蒸汽經(jīng)過冷凝器冷卻后，形成液體，即為棗酒。

3.2.6 陳釀

將新釀制的棗酒放入陳釀容器中，進(jìn)行陳釀。陳釀過程中要定期觀察、品嘗，確保棗酒的品質(zhì)穩(wěn)定。陳釀時(shí)間一般為 1～3 年，陳釀時(shí)間越長，棗酒的口感和品質(zhì)越好。

3.2.7 過濾

陳釀完成后，將棗酒進(jìn)行過濾，去除雜質(zhì)和沉淀物。

4棗芽茶

棗芽茶是近幾年在平棗加工產(chǎn)品中的“新明星”，其采用圓鈴大棗棗樹開春時(shí)一周內(nèi)的嫩芽葉，借鑒綠茶的制作工藝[4]，經(jīng)人工分揀，傳統(tǒng)手工炒制而成，具有鮮、嫩、薄、透的特點(diǎn)。棗芽茶具有促進(jìn)新陳代謝、靜心安神的功效。

4.1 工藝流程

棗芽茶的工藝流程為采摘鮮葉 $$ 攤青除濕 $$ 下 鍋殺青 $$ 起鍋清風(fēng) $$ 回鍋搓揉 $$ 起鍋解團(tuán) $$ 干燥聞 香 $$ 初干整形 $$ 出鍋冷卻。

4.2 技術(shù)要點(diǎn)

4.2.1 采摘鮮葉

每年農(nóng)歷三月至四月采摘圓鈴大棗棗樹鮮嫩的一芽一葉、一芽二葉、長鮮葉作為原料。

4.2.2攤青除濕將鮮葉原料置于室溫陰涼處攤放。

4.2.3下鍋殺青將攤青除濕后的棗芽葉置于鍋中翻炒殺青。

4.2.4起鍋清風(fēng)將炒干殺青的棗芽葉取出在室溫下攤薄晾開。

4.2.5 回鍋搓揉

將攤薄晾開后的棗芽葉置于鍋中進(jìn)行搓揉處理，采用抖、炒、揉3種手法交替進(jìn)行。

4.2.6 起鍋解團(tuán)

將搓揉成團(tuán)的棗芽葉取出解團(tuán)，再次攤薄涼開。

4.2.7 干燥聞香

將解團(tuán)后的棗芽葉置于鍋中繼續(xù)翻炒，待葉質(zhì)柔軟，散發(fā)茶香時(shí)即時(shí)出鍋。

4.2.8 初干整形

將干燥后的棗芽葉攤放在桑皮紙上，進(jìn)一步烘 干水分。

5其他圓鈴大棗加工產(chǎn)品

此外，在平圓鈴大棗加工產(chǎn)品還有棗芽紅茶、棗提取物[5]等，逐步提高了在平圓鈴大棗的知名度。

5.1 棗芽紅茶

棗芽紅茶是在棗芽茶傳統(tǒng)綠茶制作工藝基礎(chǔ)上，增加發(fā)酵環(huán)節(jié)，探索棗芽紅茶的工藝流程，最大程度保留茶多酚、茶氨酸、鋅等有效成分含量。嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是溫度 58～62^°C ，濕度 85%～ 95% ，發(fā)酵時(shí)間 7～9h ，采用霧化加水方式控制濕度，確保產(chǎn)品品質(zhì)。

5.2 圓鈴大棗提取物

圓鈴大棗提取物的主要成分為多糖、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，主要產(chǎn)品有大棗速溶粉、大棗多糖提取物等，這些精深加工產(chǎn)品將在平圓鈴大棗的保健功能和藥效充分發(fā)揮出來，豐富了圓鈴大棗加工產(chǎn)品類型，進(jìn)一步助力鄉(xiāng)村振興，推動(dòng)農(nóng)民致富增收。

6小結(jié)

近年來隨著旅游熱的興起，在平區(qū)進(jìn)一步挖掘圓鈴大棗特色優(yōu)勢(shì)，在肖莊鎮(zhèn)許莊村建成了集科普教育、品牌銷售、文化休閑、研學(xué)旅游于一體的在平棗鄉(xiāng)生態(tài)園，每年舉辦中國圓鈴大棗豐收節(jié)，目前已成功舉辦十二屆，吸引了成千上萬的游客和開發(fā)商到此觀光旅游、洽談項(xiàng)目，擦亮了“在平棗鄉(xiāng)”的地域名片。

但隨著消費(fèi)者需求的變化、栽培模式的改革及生產(chǎn)成本的提高，在平圓鈴大棗加工產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了一些新問題亟需解決，如加工比例小，產(chǎn)品種類少。截至2024年底，規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)共546家，其中涉及大棗加工的僅有不足10家。棗加工產(chǎn)品如速凍鮮棗、烏棗、棗酒、棗芽茶等多以散戶、小作坊為主，質(zhì)量參差不齊，衛(wèi)生條件堪憂，沒有統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)?；纳a(chǎn)線，相關(guān)加工企業(yè)較少，無法形成品牌優(yōu)勢(shì)占領(lǐng)市場(chǎng)。除此之外，加工企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)裝備落后，產(chǎn)業(yè)化程度低，研發(fā)人才的短缺，均是在平圓鈴大棗加工企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)的主要原因。

因此，集成圓鈴大棗高值化加工技術(shù)對(duì)促進(jìn)在平圓鈴大棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義，通過圓鈴大棗高效生產(chǎn)模式建設(shè)和棗加工產(chǎn)業(yè)的有機(jī)結(jié)合，貫穿從種植到加工的棗產(chǎn)業(yè)鏈條，以圓鈴大棗為核心，形成一產(chǎn)二產(chǎn)聯(lián)動(dòng)，共同推動(dòng)種植業(yè)和加工業(yè)發(fā)展，輻射帶動(dòng)周邊產(chǎn)業(yè)，充分利用和發(fā)展圓鈴大棗地方特色品牌，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興。

參考文獻(xiàn)

[1]王朋.在平縣圓鈴大棗產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對(duì)策研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[2]孟祥祿.探究圓鈴大棗早期豐產(chǎn)栽培技術(shù)[J].果農(nóng)之友，2021（7）：30-31.

[3]劉可春，劉昌衡，黨立，等.速凍鮮棗的生產(chǎn)工藝[J].中國農(nóng)村科技，2002（2）：39.

[4］李海寬，劉哲，劉寶貴.棗芽茶的營養(yǎng)價(jià)值及生產(chǎn)工藝創(chuàng)新性研究[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2020，40（2）：30-32，53.

[5]魏然.圓鈴大棗多糖提取、純化及生物活性研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.