故鄉(xiāng)三味

黑棗

在那青藏高原與云貴高原交匯的遙遠(yuǎn)故鄉(xiāng)，有一棵承載著百年滄桑的黑棗樹(shù)，它深深鐫刻在我的記憶之中。這棵樹(shù)屹立于橫斷山脈腳下、安寧河谷那個(gè)叫大中壩的肥沃壩子上，是李氏一族在“湖廣填四川”的歷史洪流中，歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦從湖北遷徙至這個(gè)小村莊的沉默見(jiàn)證者。它靜靜地仁立在我家院墻之外，夏日里，濃密的綠蔭灑滿半個(gè)庭院。

到我出生那年，家族中便已無(wú)人能確切說(shuō)出這棵黑棗樹(shù)的栽種者，究竟是哪位老祖宗。它硬實(shí)挺立，高達(dá)十四五米，主干粗壯如面盆，上下一樣粗，筆直而堅(jiān)韌。樹(shù)皮呈深褐色，方塊狀，裂紋交錯(cuò)，粗糙不堪。年少時(shí)，我酷愛(ài)攀爬，卻從未敢嘗試征服這棵黑棗樹(shù)，因?yàn)槟谴植诘臉?shù)皮總讓貼近它的前胸和手腕感到陣陣刺痛。不僅是我，村里的同齡伙伴們也無(wú)人能成功攀上它的枝頭。

我出生那天，盛夏的黑棗樹(shù)枝丫上的那窩喜鵲，先是傳來(lái)一陣歡快的叫聲，接著幾只稚嫩的小喜鵲扇動(dòng)透明的風(fēng)，從鳥(niǎo)窩里試飛出去。多年以后我好奇那天到底有幾只小喜鵲試飛，長(zhǎng)輩們言笑，大家都?xì)g喜你出生去了，誰(shuí)會(huì)去在意它們有幾只！

或許正因如此，我對(duì)這棵黑棗樹(shù)有著別樣的情愫。春天黑棗樹(shù)的枝丫上開(kāi)滿密密麻麻的黃色小花，每一朵只有半顆黃豆大、形狀像柿子的花，卻奇香無(wú)比，招得蜜蜂整天嚶嚶嗡嗡打粉采蜜，寧?kù)o的夜晚蜜蜂也不停歇。地上也密密麻麻落了一地的黑棗花，那鐘形的花萼、壺形的花冠、厚厚的花瓣，仿佛一個(gè)個(gè)精致的小鈴鐺。少時(shí)，我們常用針線穿了，做成項(xiàng)鏈，掛在脖子上，單掌如少林武僧立于胸前，接著便在樹(shù)下“囉”一聲“哈”一聲操練起來(lái)，挺有儀式感的，特別容易入戲。

黑棗花謝了，夏天便來(lái)了，枝丫上同樣是密密麻麻的綠色小果子，一根枝條一串。黑棗的果子從夏天到秋天，一路成長(zhǎng)，一路掉落，仿佛一直在優(yōu)勝劣汰。夏天才過(guò)去一半，枝條已壓彎下來(lái)。黑棗樹(shù)枝條堅(jiān)韌，那一串果子不管多重，一般不會(huì)把枝條壓折。

待到秋天，枝條上一串一串果子由綠變黃，當(dāng)飽滿的黃色果子泛著油油的光亮、仿佛掐一下就能掐出黃色油脂來(lái)的時(shí)候，黑棗便成熟了。有的成熟的果子已經(jīng)開(kāi)始變成黑色，變成黑色的棗吃起來(lái)糯糯的，十分甘甜，但汁水還相對(duì)多了點(diǎn)，可口程度不及曬至半干的。

采收黑棗的過(guò)程是粗暴的。因?yàn)槊恳活w黑棗只有從前種的葡萄那么大，且位于風(fēng)中懸空舞蹈的細(xì)小的枝丫上，無(wú)法用手一一采摘。長(zhǎng)輩們先把地面掃干凈，把雞鴨關(guān)起來(lái)，以免粘上糞便，然后用新砍下來(lái)的茨竹竿敲打黑棗樹(shù)的枝丫和枝條。敲擊輕重需適宜，太重了，可能會(huì)讓枝條與枝干分家，今年吃了，明年這根枝條就沒(méi)有了；太輕了，枝條上的黑棗敲不下來(lái)。

黑棗在變黑之前不可生食，誤食之后，舌頭和喉嚨上在幾分鐘之內(nèi)起一層厚厚的膩?zhàn)樱瑹o(wú)法說(shuō)話，連呼吸都困難。幼時(shí)我曾經(jīng)歷過(guò)，我奶奶灌了我半碗淘米水，才讓我有機(jī)會(huì)活到現(xiàn)在。

樹(shù)上的黑棗在變黑之前頗為堅(jiān)強(qiáng)，或者說(shuō)果肉富有彈性，從十幾米的高空墜落下來(lái)，少有破碎的。將黃色的黑棗收攏來(lái)，攤曬在大竹匾里，一日比一日黑，晾曬十幾日后，棗便全部黑透。此時(shí)黑棗被曬至半干，我們稱之為干黑棗，每一枚都像一個(gè)微縮版的餅，口感比柿餅細(xì)膩柔韌，且一口一枚黑棗，絕不拖泥帶水。那時(shí)候秋風(fēng)正起，水稻正收割晾曬，黑棗便成了犒勞我們辛勤勞作的零食。

這棵黑棗樹(shù)，每年可以收二三十斤干黑棗。記憶中，家里不管多窮，長(zhǎng)輩都沒(méi)有賣過(guò)黑棗。原因是即便同樣是鄉(xiāng)下，沒(méi)見(jiàn)過(guò)黑棗的人太多了，他們懷疑這黑得像煤炭的食物會(huì)讓他們一命鳴呼，因此根本賣不出去。走親戚一般也不帶黑棗，黑乎乎皺巴巴的，丑陋不堪，拿不出手。

只有我們一家和周圍鄰居知道黑棗的好。別看干黑棗外表看起來(lái)干癟，吃起來(lái)卻干香甘甜，軟糯細(xì)膩，嚼勁十足。家中有久咳不愈的病人，常用黑棗五六枚，與薄荷葉一同燉水服用，數(shù)次之后，便能痊愈。或者用陳醋泡黑棗，據(jù)說(shuō)能潤(rùn)肺補(bǔ)血，還能減肥瘦身，有效遏制身體往寬處發(fā)展。更有用黑棗燉肉、煲湯、泡酒的。我們沒(méi)那么講究，直接生食，便當(dāng)省事。有時(shí)候也帶一些到學(xué)校與同學(xué)分食。我那些饞嘴的同學(xué)一嘗之后，便念念不忘我家的黑棗。到了秋天，就爭(zhēng)先恐后來(lái)跟我搞好關(guān)系，也就是拍我馬屁，或者替我掃地，或者幫我放牛。

黑棗果肉里有半月形的種子，少則一兩顆，多則四五顆，甚至有無(wú)子的。種子入土之后，第二年便能長(zhǎng)出幼苗。黑棗樹(shù)的幼苗枝干青油油的，挺拔蓬勃，兩年之后，便可做柿子樹(shù)的砧木。論起輩分來(lái)，黑棗樹(shù)是柿子樹(shù)的爹。據(jù)我張家姑父講，不管是砧木還是用于嫁接的柿子樹(shù)枝丫，只要其中一個(gè)的母本生殖繁盛，也就是肯結(jié)果子，嫁接出來(lái)的柿子樹(shù)也一樣生殖旺盛，肯結(jié)果，果子大，果肉滋味好。

在撰寫這篇文章時(shí)，我特意上網(wǎng)查閱了關(guān)于黑棗的資料。原來(lái)，黑棗富含蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、維生素B、維生素E和磷、鈣、鐵等微量元素，能補(bǔ)中益氣，養(yǎng)胃健脾，養(yǎng)血壯神，具有潤(rùn)心肺、調(diào)營(yíng)衛(wèi)、生津液、悅顏色、通九竅、助十二經(jīng)、烏須黑發(fā)等諸多功效。

倘若早知黑棗有如此多的益處，我估計(jì)我們?nèi)寮壹覒魬舳紩?huì)爭(zhēng)相種植黑棗，而且多半不止一棵。而那些種子，想必都會(huì)出自我家的那棵老黑棗樹(shù)。可惜的是，那棵老黑棗樹(shù)于十多年前舊房翻建中被砍伐。如今，菜地邊上倒還有一棵，我們一家稱呼它為小黑棗樹(shù)—在我老家，每一棵樹(shù)都有自己的名字，我們?cè)谡務(wù)撍鼈兊臅r(shí)候，只要提到某棵樹(shù)的名字，一家人都知道是指哪一棵一一它的樹(shù)干雖有碗口粗，但樹(shù)皮只是細(xì)裂紋，遠(yuǎn)不及老黑棗樹(shù)那般呈方塊狀、如堅(jiān)硬鎧甲般粗糙。不知是不是因?yàn)椴粔虺舐粔蛴矊?shí)，這棵小黑棗樹(shù)所結(jié)的黑棗只有老黑棗樹(shù)的一半大，滋味也不及那棵老黑棗樹(shù)的醇厚，

石榴

在走出大涼山之前，我以為，全世界只有我的故鄉(xiāng)才有石榴。兩列南北走向的大山，把一條蜿蜒曲折的安寧河夾在中間。岸上的生靈仰仗河里的高山泉水，得以葳蕤繁衍。

我的故鄉(xiāng)就在安寧河畔一個(gè)叫大中壩的村莊。村子小，石榴卻極多。河坎、沙灘、荒地、溝渠邊沿、道路兩邊…只要有一把泥土幾星水氣，就有一棵或幾棵繁茂的石榴樹(shù)。尤其是村子里，房前屋后，三五棵成林，七八棵成片。

生活在那里的人們，把石榴跟梨、桃、柿等一樣，當(dāng)作為經(jīng)濟(jì)作物來(lái)伺候，得看掛果率和收成。而從大中壩走出來(lái)的孩子，念念不忘的，卻是石榴的模樣，從開(kāi)花到落葉，從果實(shí)到氣息；如同離開(kāi)娘的孩子，永遠(yuǎn)忘不了的，是母親的牽掛和叮囑。

依我看，春天不是從日歷上開(kāi)始的。歷書上的春天總比自然界的春天節(jié)奏快，歷書上的春天來(lái)臨的時(shí)候，人們還裹在厚厚的衣褲里，臃腫得看不出春天的樣子。可是石榴忍不住了，把積攢一冬的激情很大方很瀟灑地，用暗色調(diào)的粉紅在枝頭上宣泄出來(lái)——不是花苞，而是葉芽。從樹(shù)根到樹(shù)梢，每一根枝上都長(zhǎng)出薄薄的一片兩片葉子，帶著蓬勃新鮮的醬紅。近處查看，像一夜之間生出無(wú)數(shù)帶著嬰兒紅的小手，歡呼并擁抱無(wú)形的春天；隔一段距離遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，整片石榴林猶如穿上薄如蟬翼的霓裳。春風(fēng)攜帶著豆麥花之香拂過(guò)，霓裳便巾袂起舞，揚(yáng)起來(lái)，飄起來(lái)，猶如村莊為下地的勞作者和返鄉(xiāng)的遠(yuǎn)客揮動(dòng)的紅紗巾。經(jīng)過(guò)一冬洗禮，在人們心中留下單調(diào)呆板印象的村莊，有了靈動(dòng)的色彩和生命的活力。

桑葚青里透紅，燕語(yǔ)鶯歌，農(nóng)人開(kāi)始收割冬小麥的時(shí)候，石榴樹(shù)的葉片綠得像一片片翡翠，葉面上了釉一般，閃閃地泛著光亮。蜜蜂正忙呢。石榴樹(shù)蔥籠的綠葉間，繁星一般綻開(kāi)火紅的花朵，是它們打蜜采粉的好去處。石榴花的骨朵外面是一層肉肉的皮，頂端像頑皮的孩子嘟起的嘴巴。綻放的時(shí)候，嘟起的嘴巴乍開(kāi)，變成五星或四星的花萼裂片，花萼裂片內(nèi)部，裙裾一般圍著一圈多皺的花瓣，每一片花瓣都呈葉兒形狀，像小小的蒲葵扇，自由舒展地伸到裂片外面。那才真叫薄如蟬翼呢。中間是鵝黃色的花蕊，里面藏著花粉，正中蜜蜂的意。石榴樹(shù)林里，整天嗡嗡嚶嚶，熱鬧非凡。聽(tīng)聽(tīng)那繁忙的聲音，懶漢可以改過(guò)自新，勤勞者會(huì)更加辛勤。

除了紅色，石榴花還有白色、黃色、粉紅和瑪瑙色等多種，獨(dú)以紅色為最。

石榴花有雄雌之分，一開(kāi)花便能分辨。雄花，花絲無(wú)毛，花尾又尖又細(xì)；雌花，花尾帶有子房，花朵中的花柱又長(zhǎng)又壯。雄花開(kāi)不多久，就會(huì)自然落下一—花期中的滿地落英，除了紛飛的花瓣，還有完成使命的雄花。雌花的子房漸漸長(zhǎng)成鈴鐺一般的青果，從前嘴巴一般張開(kāi)的花萼裂片，褪去了紅色，一色青綠。花萼裂片隨著果子變大，越來(lái)越像圓圓的果子頭上的一頂皇冠。南風(fēng)輕輕吹過(guò)，石榴果便與樹(shù)枝一道蕩秋千，那份閑情與自信，自是陶潛也莫及的恬靜與自然。

農(nóng)歷七月半前后，石榴便成熟了，挑選果皮平滑圓潤(rùn)的摘下，打開(kāi)果皮，分瓣兒排列著瑪瑙一般淺紅透明的果粒兒。石榴是極好的水果，具有平肝養(yǎng)胃，消痰化食，清心明目；還可以抑制癌癥，兼有食用和藥用價(jià)值。吃法卻有些講究，那就是必須把透明的果粒兒從石榴瓣兒上擼下來(lái)，再放嘴里。一九八四年，村里來(lái)了一群架鐵塔的工人，村里人好客，送給一個(gè)重慶銅梁人幾個(gè)石榴，他吃了一個(gè)便搖頭擺手說(shuō)：“里面的籽倒是不錯(cuò)，就是皮太難吃！”原來(lái)他把石榴當(dāng)蘋果，捧起來(lái)便啃。

金秋，雁兒北來(lái)，家燕南歸。收獲后的田野，只留下靜靜的草垛。忙碌一年的人們安靜地坐在屋檐底下，任秋風(fēng)在身上吹拂，望著門前的田野，細(xì)細(xì)回味耕耘的辛勞和收獲的喜悅。季節(jié)擱淺在秋聲里。石榴葉子變成深厚純樸的明黃色，隨著秋風(fēng)，落花一般，陣雨一般落下，落下。落光葉子的石榴樹(shù)也有動(dòng)人之處，旭日東升或夕陽(yáng)西下，柔和的光芒自一叢叢光禿禿的樹(shù)枝背后映照過(guò)來(lái)，是可以入畫的美妙景象。

油壇肉

我那位于青藏高原和云貴高原結(jié)合部的故鄉(xiāng)，有一種極度芳香美味的肉食叫油壇肉。

那里平均海拔在一千三百米左右，屬于熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，一年分為旱季和雨季兩季。從當(dāng)年的十一月份到次年的四月份為旱季，干旱少雨；五月份以后進(jìn)入雨季，一周時(shí)間，有一半在下雨，不下雨也可能是陰天。看看，該冷的時(shí)候冷不下去，該熱的時(shí)候又因?yàn)榭偸窍掠辏瑲鉁責(zé)崂辈簧蟻?lái)，冬暖夏涼，晝夜溫差十度左右，因此，那個(gè)地方被稱為“大涼山”，是有科學(xué)道理的。

愛(ài)憎分明的氣候，不僅使得那個(gè)地方的物產(chǎn)不同于其他地方，連食物也不同于別處。

油壇肉的發(fā)源地是農(nóng)村，是當(dāng)?shù)乩习傩諡榱吮４娑嘤嗟娜忸惗l(fā)明的一種獨(dú)特方法。每年年底，當(dāng)農(nóng)村家家都要?dú)⑦^(guò)年豬時(shí)，吃不完的肉便成了一個(gè)難題。于是，將豬肉進(jìn)行腌制、風(fēng)干，再洗凈后用油炸，最后放入壇中保存起來(lái)。這樣一壇肉，能支持全家人吃到第二年再殺豬的時(shí)候。

當(dāng)?shù)乩习傩诊曫B(yǎng)，對(duì)用于食用的牲口，從不喂配合飼料，更不會(huì)使用增長(zhǎng)素、添加劑，不管是土豬、跑山豬還是良種豬，確保了都是自然健康的好食材。制作油壇肉大致有四個(gè)步驟。第一步是在殺豬的時(shí)候，挑選帶肋條的五花肉，以食鹽、花椒、草寇、草果、桂皮混合而成的粉末涂抹均勻，放置到大盆子里靜置兩三天。這個(gè)過(guò)程叫碼鹽入味。第二步往往被人忽略，就是把入味的豬肉用棕櫚樹(shù)的葉子為繩子，懸掛到黑瓦屋的房梁上，經(jīng)過(guò)高原冬天干燥的風(fēng)吹晾，直到一絲水分都沒(méi)有。經(jīng)過(guò)這一步的臘肉，將來(lái)切開(kāi)，肥肉像透明的水晶，既透光又閃著柔和的光芒；而忽視這一步的人，直接把腌制好的豬肉下了油鍋，以后切出來(lái)的臘肉，肉片渾濁，再也不能像水晶般透明。第三步，是在確認(rèn)屋梁上的臘肉已經(jīng)沒(méi)有了濕氣之后，取下，洗凈，然后分批次放入由豬板油油脂和菜油合成的油鍋里，畢畢剝剝地熬制到四面金黃，撈出；這一步的關(guān)鍵是火力均勻，將肥肉中多余的油脂熬出來(lái)，且豬肉已在油鍋中被全部熬熟。第四步，待豬肉冷卻之后，放入一口偌大的土陶油壇里；或者像我母親那樣做，分裝入四個(gè)能裝六七斤容量的小型土陶壇里，之后等油冷卻后澆在豬肉面上，覆蓋住尚未凝結(jié)的肉，待到壇中的豬油徹底凝固，便用紅布加不透氣的塑料薄膜封壇。至此，油壇肉制作完畢。

過(guò)去在大涼山西昌街頭巷尾流傳著一個(gè)故事，說(shuō)老城門洞邊上有一懶漢，整日裝有錢人泡茶館，別的有錢人穿得光鮮吃得講究，他就一壺茶，從早上喝到太陽(yáng)落山，茶杯里的茶梗子都泡細(xì)了，才出了茶館回家。為把有錢人裝得更像那么回事，他將過(guò)年期間不知從哪里撿到的一塊油壇肉的肉皮，用繩子仔細(xì)穿了，懸掛在房門后，每天上茶館前，以門背后的肉皮擦嘴，為的是讓別人看見(jiàn)他一張油露露的嘴巴，以為他頓頓大魚大肉。一日，他正餓著肚子與茶館里的茶客們神吹，只見(jiàn)小兒子慌忙來(lái)報(bào)：“爹，你的抹嘴肉被貓偷去吃了！”他心里一驚，面不改色接話說(shuō)：“小兒無(wú)知，火腿肉偷了就偷了，有啥大驚小怪的！”他的小兒子不知道其中玄妙，糾正他說(shuō)：“不是火腿肉，是抹嘴肉！”眾人哄笑。

但凡吃過(guò)火腿的都知道，火腿瘦肉多于肥肉，而油壇肉則肥瘦不拘。油壇肉的特點(diǎn)是肥而不膩、軟而不綿、稍微有點(diǎn)酥脆，帶著高原陽(yáng)光的氣味和蠟梅花的清香，讓人回味無(wú)窮。

無(wú)論是居民日常、家庭聚餐還是朋友聚會(huì)，油壇肉都是一道不可或缺的美味佳肴。或炒青椒，或炒韭菜、蒜苗、筍子、毛豆、雞樅菌等等，均能上宴席。如果要徹底保持本色本味，將油壇肉放入鍋中煮過(guò)二十分鐘撈出，切片入盤，或者直接切片入盤，再入鍋隔水蒸個(gè)二十來(lái)分鐘，與川味香腸、干巴牛肉、建昌板鴨一起上桌，堪稱大西南餐桌的頂級(jí)配置。

在西昌，油壇肉成了一道特色菜肴。廚師會(huì)根據(jù)顧客不同的口味和喜好，對(duì)油壇肉進(jìn)行不同的烹飪和處理，使其更加符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁１热缃o江浙滬的客人加一些糖，給西北的客人加上油炸面食的碎屑，給湖南和江西人多加一些辣子，給云南和貴州人多撒一些花椒等等，遇什么人做什么菜，到什么山唱什么歌，反正要讓你吃過(guò)之后念念不忘。

過(guò)去除夕晚上，母親要叫自己成年的女兒抱著油壇在屋子里走動(dòng)走動(dòng)，意思是“動(dòng)葷”，也就是“動(dòng)婚”，一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，寓意著長(zhǎng)輩對(duì)孩子的美好希望和期許，希望成年的女兒趁著芳齡，來(lái)年交上朋友、談上戀愛(ài)，感情成熟之后，步入婚姻的殿堂。

從1995年離開(kāi)四川后，高原上的油壇肉就成了我的鄉(xiāng)愁和思念的內(nèi)容之一。那時(shí)候，每次春節(jié)回家，能帶回來(lái)的頂多是一兩玻璃罐子油壇肉，擱冰箱里，久久不舍得吃完。待到油壇肉吃完，瓶底剩下的豬油也舍不得浪費(fèi)，只在吃面條的時(shí)候才舍得戳上一筷子。當(dāng)故鄉(xiāng)的味道一滴不剩，心中的悵然要持續(xù)好幾天。

如今飛機(jī)直航，容器變大，每次回去都會(huì)多帶一些來(lái)。不過(guò)還是嫌折騰，希望在現(xiàn)在的居住地能直接制作出油壇肉，嘗試過(guò)兩次，均以失敗告終。原因有二：一是幾乎買不到完全靠雜糧喂養(yǎng)而不喂配合飼料的豬肉，只要是飼料豬，豬肉仿佛是土豆片，又柴又脆，口感不好，肉味全無(wú)；二是江海平原太過(guò)潮濕，碼鹽之后的五花肉無(wú)法晾干，下油鍋熬制之后，油鍋底部會(huì)出現(xiàn)果凍一般的物質(zhì)，用這種油浸泡油壇肉，不久就會(huì)變味變質(zhì)。這就跟貴州的豆鼓一樣，只有在高原的太陽(yáng)下晾曬出來(lái)的豆豉，才有那股陽(yáng)光和蠟梅花混合的味道。環(huán)境在那里、氣候在那里、干濕度在那里、陽(yáng)光在那里…天時(shí)地利都在那里，得天獨(dú)厚，不可替代；換一個(gè)地方，都無(wú)法完成制作。

油壇肉不僅僅是一道美食，更承載著許多的記憶和情感，每當(dāng)品嘗到這道美食，都會(huì)想起家鄉(xiāng)的親人和朋友，以及那些美好的時(shí)光。這道獨(dú)特的美食，屬于獨(dú)特的大西南和大西南的子孫。

責(zé)任編輯：吉保才才