昨日南海撈，今晨滬上灶

說起來，新雅和杏花樓是上海最具代表性的粵菜館。明年新雅將迎來百年華誕，杏花樓的資格更老，距今170多年。當年他們選擇在虹口落地，供應早茶和消夜，兼賣罐頭食品和咖啡，最為廣東同鄉青睞，然后萬丈高樓平地起。如果讓時間折疊，回到上世紀30年代甚至70年代，這兩家館子的廚房里不可能有來自廣東海域的新鮮海產品，與之平行的大三元、味雅、太白樓、粵商、會元樓、翠樂居、珠江、美心、東亞等等也一樣，所謂的山珍海錯多以干貨為主。海派粵菜，其實就是尬尷之中因地制宜的策略。

改革開放之初，杏花樓的名菜有香露蔥油雞、龍虎斗、焗釀禾花雀、冬瓜盅等；新雅的名菜有水晶蝦仁、烤乳豬、煙鯧魚、蠔油牛肉、咕老肉、炒鮮奶、肉茸鍋渣等，沒有以海鮮為原料的大菜，這是基本事實。

擴大內需的新形勢下，廣東的海鮮也加快登陸上海的步伐。

拜現代水產養殖和冷鏈供應水平快速提升，生猛海鮮登陸上海，東星斑、老虎斑、蘇眉、龍躉、凍花蟹、炭燒響螺等為上海食客初識，乍浦路、黃河路、云南路三條美食街上也有供應?？梢哉f，在當時的消費場景里，南粵來的生猛海鮮不僅提升了上海餐飲市場的檔次，也對應著上海經濟飛速發展的節奏。

接下來的三十多年里，大上海接納了來自大江南北的風味餐食，還有世界各國的奇炙異膾，廣東海鮮不再一枝獨秀。然而，南國原本就有豐富而深邃的自然稟賦，近年來，廣東省沿海各市縣持續推進現代化海洋牧場建設，以“耕海牧漁”的生態理念守護并豐盈“藍色糧倉”，僅以2024年為例，廣東海水養殖產量為376.83萬噸，同比增長5.47%，其中海水魚養殖產量達97.54萬噸，占全國產量近一半。在刺激消費，擴大內需的新形勢下，廣東的海鮮也加快登陸上海的步伐。

正值南海開漁的好時節，我應邀參加廣東現代化海洋牧場在上海的臻品發布會，得知廣東有關企業誠信保證，本港卸載的海鮮品可在24小時內，可從南海直達上海，為上海的餐飲市場提供盡情展現廚藝的物質保障。

在臻品發布會上，上海一班明星廚師大顯身手，金鯧、花鱸、章紅、生蠔、花膠等廣東海鮮，或炒或炸或烤或燴，轉瞬即為美饌，珠海白蕉海鱸肉質細膩緊實，刺少肉厚，只需用古法清蒸即可呈現真本的味道，魚肉滑爽鮮甜，脂蛋白產生的芳香令人興奮異常。陽江生蠔來自優質暖流海域，品質上佳，如果吃過廣州的夜排檔，就能知道蒜蓉烤生蠔在食客心中的地位已經不可撼動。還有珠海白蕉海鱸、惠州金鮸魚、湛江對蝦、潮州章紅魚……想到這些優質的海鮮今后將源源不斷地直供申城，“昨日南海撈，今晨滬上灶”將成為現實，口中不禁洶涌起來。