功能性紅曲米粉對面條品質(zhì)的影響

中圖分類號：TS213.24 文獻(xiàn)標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2025）08-0132-07

AbstractIn order to investigate the effect of functional red yeast rice flour on quality of noodles，the functional red yeast rice flour was added into noodles at O（control）， 2% ， 4% ， 6% ， 8% and 10% of total mass，respectively to study its effct on drying，cooking，color，texture，tensile，shear and sensory evaluation of noodles. The results showed that the lovastatin content of red yeast rice flour was 0.5mg/g . Different red yeast rice flour addition amounts affcted the noodle characteristics to diferent degrees.When the adding amount of red yeast rice flour was 4% ，the noodle quality was better，and compared with the control group，the cooking loss rate reduced by 27.70% ，the cooked break rate reduced by 8.85% ，the hardness， adhesiveness， springiness，cohesiveness， gumminess， chewiness，resilience，maximum pulling force，pulling distance， shear hardness and shear power reduced by 6.72% ， 18.32% ， 10.38% ， 2.95% ， 9.61% ， 19.65% ， 8.39% ， 7.96% ， 9.95% ， 11.52% and 6.06% ，respectively ; L^* and b^* values reduced by 54.03% and 52.30% ，and a* values and sensory scores increased by 472.35% and 18.51% . In conclusion， the addition of red yeast rice flour could reduce the textural values of noodles，which could be atributed to the fact that the addition of red yeast rice flour reduced the content of gluten protein and starch in the noodles，which affcted their textural properties.Simultaneously，the addition of appropriate amount of red yeast rice flour could expand the gaps in the gluten network structure，increase the area of starch particles being wrapped，improve the drying rate，so as to reduce the production energy consumption.

KeyWordsFunctional red yeast rice flour; Noodle quality； Adding amount； Cooking characteristicsTextural characteristics； Sensory evaluation

紅曲米又名紅曲、紅米或丹曲等，是將紅曲霉菌接種在大米、糯米等淀粉類物質(zhì)上發(fā)酵得到的產(chǎn)物[1]。紅曲作為藥食同源的食品在中國已有一千多年的歷史，漢末詩人王粲在《七釋》中寫道：“西旅游梁，御宿素餐，瓜州紅曲摻揉相伴，軟滑膏潤，入口流散”[2]。北宋民間小說《青異錄》中已有“紅曲煮肉”的記載[3]。紅曲在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種功能性代謝產(chǎn)物，如：莫納可林K（monacolinK）紅曲色素、 γ -氨基丁酸和麥角甾醇等[4]。莫納可林K又稱洛伐他汀，是紅曲發(fā)酵過程中主要的代謝產(chǎn)物，是世界公認(rèn)的血脂調(diào)節(jié)物，可顯著降低肝臟和血漿中的膽固醇和甘油三酯[5]。紅曲色素作為一種營養(yǎng)豐富、安全系數(shù)高的天然色素，有抑菌、抗癌、抗氧化等活性[6]。 γ- 氨基丁酸具有降低血壓、促進(jìn)大腦發(fā)育等功能[7]。麥角甾醇除了能增強(qiáng)人體免疫力外，還有著重要的抗氧化特性[8]。功能性紅曲米是指莫納可林K含量不低于 0.4% 的紅曲米，可作為一種非處方膳食補(bǔ)充劑，是洛伐他汀類藥物的良好替代品[9]。目前，紅曲米在醫(yī)藥[10]、食品等領(lǐng)域扮演著十分重要的角色，其制品在美國和多個亞洲國家被作為保健品[]使用。

面條是中國的傳統(tǒng)食品，制作方法較成熟，通常將面團(tuán)經(jīng)過醒發(fā)、壓延、切條、干燥等步驟制成，因其營養(yǎng)豐富、食用方便且多樣化、產(chǎn)量大、價格便宜等優(yōu)勢，深受消費者青睞[12]。將紅曲米粉添加到面條中制成紅曲面條作為功能性主食食用，對高血脂人群降血脂具有重要作用。目前紅曲米在食品上多用于色素著色，而功能性紅曲米在面條上的應(yīng)用研究尚未見報道。本研究將功能性紅曲米粉添加到面條中，探究其不同添加量對面條品質(zhì)的影響，確定最佳添加配比，為功能性紅曲米粉在面條制品中的應(yīng)用提供參考。

材料與方法

1.1 材料與儀器

紅曲米粉：實驗室自制；五得利多用途小麥粉、高島食用海鹽、金怡神食用堿均為超市購買;乙腈，麥克林生化科技股份有限公司產(chǎn)品；磷酸，安徽天地高純?nèi)軇┯邢薰井a(chǎn)品。

電動壓面機(jī)：德清拜杰電器有限公司生產(chǎn)；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司生產(chǎn)；TA.XTPlus/50質(zhì)構(gòu)儀：英國StableMi-croSystems公司生產(chǎn)；色差儀：上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)。SCIENTZ-30F冷凍干燥機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司生產(chǎn)；Agilent1260Infinity液相色譜儀，安捷倫科技有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗方法

1.2.1 洛伐他汀含量測定 參考QB/T2847—2007《功能性紅曲米（粉）》中的測定方法，并稍作改動。

制備洛伐他汀內(nèi)酯式標(biāo)準(zhǔn)溶液和酸式標(biāo)準(zhǔn)溶液。將功能性紅曲烘干、粉碎后稱取 500mg 于50mL 容量瓶中，加入 75% 乙醇定容，超聲提取60min ，離心后取上清液備用。液相色譜條件：C18柱色譜柱， 250mm×4.6mm ;柱溫 30^°C ;238nm 紫外檢測器;流速 1.0mL/min ;進(jìn)樣量 20μL 流動相為乙腈 +0.2% 磷酸水溶液（60：40）。計算公式如下：

式中：X為洛伐他汀含量， mg/g;h₁ 為樣品內(nèi)酯式洛伐他汀峰面積； h₂ 為樣品酸式洛伐他汀峰面積;c為內(nèi)酯式洛伐他汀標(biāo)準(zhǔn)液濃度， mg/mL ： h₃ 為內(nèi)酯式洛伐他汀標(biāo)準(zhǔn)液峰面積; m 為紅曲質(zhì)量， g 。

1.2.2 面條制作工藝和面：將紅曲米粉分別按混合粉質(zhì)量的0（空白對照） .2%.4%.6%.8% 和10% 加入到小麥粉中，并加入混合粉質(zhì)量 0.1% 的食用堿混勻。稱取 2g 食鹽于 50mL 水中充分溶解后倒入 100g 混合粉中，揉至面團(tuán)干濕得當(dāng)，表面光滑，無大量干粉。

醒發(fā)：將面團(tuán)用保鮮膜包裹，于室溫中醒發(fā)20min 。

切片、成條：將醒發(fā)的面團(tuán)放到面條機(jī)中進(jìn)行壓延，先調(diào)大面輥間距，壓至面片表面光滑，后調(diào)小面輥間距，再次壓延至面片光滑無裂痕且厚度均勻。將壓延好的面片經(jīng)切刀出面，制得寬3mm. 長 20cm 的面條。

干燥：將面條攤開，均勻搭在面條架上，每根面條之間留有空隙，放入鼓風(fēng)干燥機(jī)中，于 40^°C 干燥 ^4h 。

1.2.3 面條的干燥特性測定 參考屈展平等[13]的方法，計算干基含水量：

式中：X為干燥時間 t 時面條的干基含水量， g/g ：M₁ 為干燥時間 ρ_t 時面條的質(zhì)量， g;M₂ 為鮮面條的初始質(zhì)量， g;W 為鮮面條濕基含水量， g/g 。

1.2.4 最佳烹調(diào)時間測定將 500mL 水在電磁爐上加熱至微沸時放入40根面條，保持水微沸狀態(tài)，煮制 2min 時第一次取樣，之后每 20s 取一次樣，直至面條橫斷面無硬芯，此時的煮制時間為最佳烹調(diào)時間。

1.2.5 面條的熟斷率測定取80根面條放入1500mL 水中煮制，到最佳烹飪時間后撈出放在涼水中過濾，記錄斷條數(shù)，計算熟斷率。

式中：S為面條熟斷率， % ;T為面條的斷條數(shù)。

1.2.6 面條的烹調(diào)損失率測定 參考張迎敏等[14]的方法，并稍作改動。準(zhǔn)確稱取 15.0g 面條，放入 500mL 水中煮制，到最佳烹飪時間后將面條撈出，并將面條湯冷卻至常溫。將面條湯轉(zhuǎn)移到 500mL 容量瓶中，定容到刻度線，搖勻待用。取 50mL 定容后的面條湯加入到塑料培養(yǎng)皿中，放入冷凍干燥機(jī)中干燥至恒重，計算烹調(diào)損失率。

冷凍干燥溫度及程序：預(yù)凍溫度 -56°C ，預(yù)凍時間為 ^4h ，預(yù)凍結(jié)束后升高干燥溫度，以 5°C 為梯度均勻升至 25^°C 。每階段真空度為 50kPa ，凍干時間總長為 30h 。

式中：P為面條的烹調(diào)損失率， %_;M 為 50mL 面條湯干燥后的質(zhì)量， g;G 為面條的初始質(zhì)量， g;W 為面條的初始含水量， % 。

1.2.7 面條的色差測定參考鄧斯恒[15]的方法，并稍作改動。將面條煮至最佳烹調(diào)時間，用涼水浸泡 1min 后撈出。將5根面條緊貼平行放置，用色差儀進(jìn)行測定，記錄L*、a*和 b^* 的值。

1.2.8 面條的質(zhì)構(gòu)特性測定 參考洛桑卓瑪?shù)萚16]的方法，并稍作改動。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（Texture Profile Analysis，TPA）：取5根最佳烹調(diào)時間煮制的面條，均勻擺在測試臺上，用CodeP/36R探頭進(jìn)行測定。測定條件：測前速度 2.0mm/s ，測試速度 0.8mm/s ，測后速度 0.8mm/s ，壓縮比 70% ，壓縮間隔時間3s，觸發(fā)力 s_g 。

（2）拉伸試驗：采用CodeA/SPR探頭進(jìn)行測定。將最佳烹調(diào)時間煮制的面條纏繞在探頭上下兩端并固定。測定條件：測前速度 2mm/s ，測試速度 4mm/s ，測后速度 10mm/s ，拉伸比 120% ，觸發(fā)力 s_g 。

（3）剪切試驗：取5根最佳烹調(diào)時間煮制的面條，均勻擺在測試臺上，用LKB-F探頭進(jìn)行測定。測定條件：測前速度 1.0mm/s ，測試速度0.2mm/s ，測后速度 5.0mm/s ，壓縮比 90% 。

1.2.9 面條的感官評價 參考GB/T 35875—2018《糧油檢驗小麥粉面條加工品質(zhì)評價》，設(shè)計感官評價標(biāo)準(zhǔn)（表1）。由10位經(jīng)過訓(xùn)練的人員對面條進(jìn)行感官評價。

表1紅曲面條感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用 Microsoft Excel、SPSS 27.0 和 Origin2011軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 功能性紅曲米粉中洛伐他汀含量

高效液相色譜法測定結(jié)果見表2，經(jīng)計算得到功能性紅曲米粉中莫納可林K含量為0.5mg/g 。

表2洛伐他汀檢測結(jié)果

2.2 紅曲米粉添加量對面條干燥特性的影響

干基含水量可以反映干燥的快慢，干燥越快，則生產(chǎn)耗能越低。在干燥前期，熱空氣與面條的熱交換較劇烈，溫度的升高降低了空氣中的相對濕度，從而增加了面條與空氣的濕度差，面條中的自由水與熱空氣有較大的水分梯度，面條表面水分蒸發(fā)較快，同時伴隨著內(nèi)部水分向表面遷移，含水量整體下降較快，干燥得快[17]。在干燥后期，隨著面條自由水含量的降低，相對濕度差也越來越小，而其中的結(jié)合水很難從細(xì)胞中擴(kuò)散，因此干燥得也越來越慢。由圖1可知，在干燥時間為100min 時，不同紅曲米粉添加量面條的干基含水量分別為 0.146，0.149，0.123，0.124，0.134，0.150 g/g ;紅曲米粉添加量為 4% 時面條干燥較快，而添加量為 10% 時干燥較慢。其原因在于，紅曲米粉中無面筋蛋白，隨著添加量的增加，復(fù)合面粉中面筋蛋白的含量相對降低。紅曲米在發(fā)酵過程中已經(jīng)過熟化，加入面條煮制后吸水膨脹率較小，與空白對照組相比，當(dāng)紅曲米粉添加量較低時，適量的紅曲米粉顆粒鑲嵌在面條中，擴(kuò)大了面條中的空隙，有利于水分的擴(kuò)散，提高了干燥速率。隨著添加量的增加，過多的紅曲米粉會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使淀粉顆粒呈無序排列狀態(tài)，水分子的擴(kuò)散變緩，降低了面條的干燥速率[18]

2.3 紅曲米粉添加量對面條烹調(diào)特性的影響

面條在煮制過程中會析出一定固形物，固形物占面條湯的比例即為烹調(diào)損失率。面條煮熟后斷裂的根數(shù)占生面條的比例即為熟斷率，可以反映面條的耐煮性。由圖2可知，隨著紅曲米粉添加量的增加，面條的烹調(diào)損失率和熟斷率均呈現(xiàn)先逐漸降低后升高的趨勢。當(dāng)紅曲米粉添加量為6% 時，面條的烹調(diào)損失率最低，為 10.47% ；添加量為 4% 時，烹調(diào)損失率為 10.71% ，熟斷率最低，為 0.42% ，與空白對照組相比，烹調(diào)損失率及熟斷率分別降低了 27.70% 和 8.85% 。紅曲米經(jīng)高溫熟化后再次加熱煮制幾乎不會增大顆粒體積，適量的紅曲米粉顆粒可以強(qiáng)化緊實面條內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加面筋蛋白所包裹的淀粉顆粒面積[16]，阻礙淀粉顆粒溶于水的過程，保證了面條結(jié)構(gòu)的完整性，降低面條的烹調(diào)損失率和熟斷率。過量的紅曲米粉添加則會弱化面條中的面筋結(jié)構(gòu)[19]，降低面團(tuán)的可塑性[20]，淀粉在面筋網(wǎng)絡(luò)中暴露不均勻[21]，更容易析出，使面條結(jié)構(gòu)更容易被破壞，因此面條烹調(diào)損失率和熟斷率有所上升。當(dāng)紅曲米粉添加量為 4%～6% 時，面條的烹調(diào)品質(zhì)得到較明顯改善

圖1不同紅曲米粉添加量面條的干燥曲線

圖2不同紅曲米粉添加量面條的烹調(diào)特性

2.4紅曲米粉添加量對面條色澤的影響

面條色澤是人們對面條的第一直觀感受，色澤好的面條往往更被消費者青睞。紅曲米在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生紅曲色素。紅曲色素是一種安全穩(wěn)定的天然色素，屬于聚酮類物質(zhì)，包括紅色色素、黃色色素和橙色色素[22]，是紅曲米粉呈色的主要物質(zhì)。 L^* 表示面條的明亮度，a*表示面條的紅綠值， b^* 表示面條的黃藍(lán)值。由表3可知，與空白對照組相比，隨著紅曲米粉量的增加， L^* 值和 b^* 值逐漸降低， a^* 值先升高后降低。添加紅曲米粉顯著影響面條的色澤，添加量越大，面條顏色越接近暗紅色，整體顏色偏深，亮度降低。而添加適量的紅曲米粉會改善面條顏色，使面條可接受度提高。當(dāng)紅曲米粉添加量為 4% 時， b^*?L^* 值相比空白對照分別降低 54.03% 和 52.30% ， a^* 值提高472.35% ，此添加量下可以獲得品色較好的面條。

表3紅曲米粉添加量對面條色澤的影響

注：同列數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示處理間差異顯著（ Plt; 0.05），下同。

2.5 紅曲米粉添加量對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.5.1 對面條TPA參數(shù)影響 TPA質(zhì)構(gòu)測定可以很好地反映面條的品質(zhì)特性。由表4可知，隨著紅曲米粉添加量的增加，面條的硬度、黏性（絕對值）、彈性、凝聚力和膠著性均呈現(xiàn)先降低后趨于穩(wěn)定的趨勢，面條的咀嚼性和回復(fù)性均顯著降低。與空白對照組相比，當(dāng)紅曲米粉添加量為2% 時，7種質(zhì)構(gòu)參數(shù)均開始顯著下降，當(dāng)添加量為 4% 時，其硬度、黏性（絕對值）、彈性、凝聚力、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性分別下降 6.72%，18.32% 10.38%，2.95%，9.61%，19.65% 和 8.39% 。

面筋是小麥粉的主要成分之一，由麥谷蛋白和麥膠蛋白等組成[23]，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)顯著影響面條的質(zhì)構(gòu)特性。王靈昭等[24研究得出面條中面筋的含量與彈性呈顯著正相關(guān)。況玉玉等[25]發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)使面條生成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以降低淀粉顆粒的吸水膨脹，從而提高面條的彈性。彈性與面條斷裂前的形變程度有關(guān)[26]；膠著性是樣品咀嚼至可吞咽狀態(tài)時所需要的能量，與硬度呈正相關(guān)；咀嚼性是樣品咀嚼至吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量[27]，與硬度和彈性呈正相關(guān)。紅曲米粉添加量越多，面條中蛋白質(zhì)含量和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越少，其硬度和彈性呈下降趨勢，膠著性和咀嚼性也明顯下降。因此，適量添加紅曲米粉會改善面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但當(dāng)添加量過多時質(zhì)構(gòu)品質(zhì)會顯著下降。

表4不同添加量紅曲米粉面條的質(zhì)構(gòu)參數(shù)

2.5.2對面條拉伸和剪切特性的影響最大拉斷力和拉斷距離可反映面條的拉伸特性，分別表示為將面條拉至剛好斷裂時所需的力和此時面條的拉伸距離；剪切功是剪切面條 90% 時所做的功。拉伸和剪切特性可以反映面條的硬度和彈性等指標(biāo)，預(yù)測面條的品質(zhì)[28]。從圖3和圖4可以看出，隨著紅曲米粉添加量的增加，面條的拉伸和剪切特性指標(biāo)皆呈現(xiàn)明顯下降趨勢。紅曲米粉添加量為 2% 時，面條的拉伸特性下降不顯著而剪切特性出現(xiàn)顯著下降；當(dāng)添加量為 4% 時，面條的拉伸特性和剪切特性均顯著下降，與空白對照組相比最大拉斷力、拉斷距離、剪切硬度和剪切功分別下降 7.96%.9.95%.11.52% 和 6.06% ；當(dāng)添加量為 10% 時，所有指標(biāo)皆降至最低值。面筋蛋白含量和面筋蛋白強(qiáng)度是影響面條拉伸特性和剪切特性的主要原因[29]，面筋蛋白可以通過氫鍵、二硫鍵的作用結(jié)合成蛋白聚合物，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)賦予了面條較好的拉伸性和延展性。紅曲米粉的添加會降低面條中面筋蛋白的含量，影響面筋網(wǎng)絡(luò)的生成，從而降低其硬度、彈性和韌性。此外，面筋蛋白的降低使面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)由致密變得疏松，從而降低了剪切功，這與施建斌等[30]研究發(fā)現(xiàn)添加蘆筍粉降低面條拉伸特性和剪切特性結(jié)果一致。

圖3不同紅曲米粉添加量面條的拉伸特性

圖4不同紅曲米粉添加量面條的剪切特性

2.6 紅曲米粉添加量對面條感官評分的影響

感官評價是對面條形、色、香、味的綜合評價，反映消費者對產(chǎn)品的喜愛程度，具有重要的參考價值。由表5可知，感官評價綜合得分由高到低的紅曲米粉添加量依次為 4%，6%，8%，2%，0， 10% 。隨著紅曲米粉添加量的增加，面條色澤呈現(xiàn)從淡紅色到暗紅色的漸變過程，紅曲米特有的味道越來越明顯，苦味也逐漸加重，使口味可接受度降低。當(dāng)添加量為 2% 時，其色澤、黏彈性和咀嚼性評分與空白對照組接近。當(dāng)添加量為 4% 時，其外觀、色澤、食味評分和總分分別較空白對照組提高 1.15%.48.15%.279.17% 和 18.51% ，色澤可觀，保留了紅曲米特有的味道而又不過于突出；黏彈性和咀嚼性評分分別下降 5.26% 和7.27% ，其原因可能是紅曲米粉的添加降低了面條中面筋蛋白和淀粉的占比，從而影響了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成和淀粉的凝膠化[28]，其結(jié)果趨勢與質(zhì)構(gòu)測定一致。因此，適量的紅曲米粉添加可以改善面條的口感。當(dāng)添加量為 4% 時可以獲得綜合評分較為理想的紅曲面條。

表5不同紅曲米粉添加量面條的感官評分

3 結(jié)論

紅曲米粉中富含多種功能性物質(zhì)，對降低血脂含量、保障人體健康具有重要作用。本研究開發(fā)的紅曲米粉面條，可為高血脂人群提供一種健康主食產(chǎn)品。功能性紅曲米粉的添加對面條干燥特性、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤和感官評價均有不同程度的影響。當(dāng)紅曲米粉添加量為 4%～6% 時，其烹調(diào)損失率和熟斷率得到明顯改善，質(zhì)構(gòu)參數(shù)明顯下降，但面條品質(zhì)依然較好，當(dāng)添加量為4% 時感官評價綜合得分最高。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局的規(guī)定，紅曲中莫納可林K攝入推薦量不超過 10mg/d ，紅曲攝入推薦量不超過2g/d^[31] ，當(dāng)紅曲米粉添加量為 4% 時，每天食用紅曲面條 50g 即可滿足推薦量。因此可以選擇 4% 為制作紅曲面條的最佳紅曲米粉添加量。

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