追鹽逐咸

文明之鹽，爭奪焦點

鹽，在歷史上扮演著極為重要的角色，中外皆然。

大汶口文化是和仰韶文化同時期的新石器時代文化。考古發現，約5000年前，大汶口古人類就已經開始從地下鹵水中提取鹽。

據說約5000年前，我國歷史上第一次大規模的部落戰爭——“黃帝戰蚩尤”就發生在今天的運城鹽湖附近，爭奪鹽資源是這場戰爭爆發的原因之一。

古巴比倫人深知鹽的重要性，在兩河流域這片肥沃的土地上，他們通過控制鹽泉和鹽田，壟斷了鹽的生產和貿易，從而積累了巨大的財富和影響力。

春秋戰國時期，巴人逐鹽而居，控制了三峽地區的鹽生產和販運。巴國與楚國、秦國等強鄰多次爆發戰爭，爭奪鹽資源。

2000多年前，古羅馬軍隊發的軍餉，就是被士兵裝在皮囊中隨身攜帶的鹽。在那個食鹽緊缺的時代，鹽可以充當易貨的“第二貨幣”。

官山海——國家壟斷鹽貿易

商朝時，食鹽生產已規模化，殷墟甲骨文中有“鹵小臣”這個專門司掌鹽業的職官。

齊國的管仲通過推行“官山海”政策，將鹽業收歸國有，即由政府壟斷鹽的生產、銷售和流通，私人不得擅自生產和販賣。

《鹽鐵論》記錄了漢昭帝始元六年（公元前81年）召開的鹽鐵會議，其核心是由國家管理食鹽、鐵礦等重要資源的開采、加工和貿易。《鹽鐵論》對宋朝王安石的“青苗法”和明朝張居正的“一條鞭法”具有深遠影響。

明清時期，鹽商成為中國經濟的重要力量。據統計，清朝鹽稅占國家財政收入的1/5以上。通過鹽貿易積累了巨大財富的山西鹽商，甚至建立了中國的第一套私人金融系統——票號，讓銀票匯通天下成為現實。鹽商的財富不僅用于商業，他們通過捐建書院、資助教育、修建園林等方式，也推動了地方文化的發展。

鹽為什么重要

人類舌頭上分布著約8000個味蕾，每個味蕾都藏著能與鈉離子特異性結合的通道（ENaC）蛋白。這種進化了5億年的生物傳感器，使我們的祖先在原始海洋中能精準識別富含電解質的食物。

鹽的主要成分是氯化鈉。鈉離子參與調節機體的水分平衡，保證細胞內外滲透壓的穩定，從而維持細胞的正常形態和功能。鈉離子還在神經傳導和肌肉運動等生理活動中扮演關鍵角色。

小知識

鹽作為“百味之長”，其魔力不僅僅在于提供咸味，它還能夠抑制苦味，提升甜味與鮮味。

鈉離子的作用

過咸為什么“齁”？

雖然鹽對我們的身體至關重要，但吃太多鹽，我們會覺得“齁”——口干舌燥，像喉嚨里塞了沙子。這不是味蕾在抱怨，而是身體拉響的警報。

比如，免疫細胞如單核細胞負責清除細菌和病毒，但高鈉水平可能讓它們“叛變”。

具體來說，高鈉會刺激單核細胞產生一種叫IL-17的促炎因子，這會在血管壁上造成微小的炎癥創口。想象這些創口像墻上的小裂縫，膽固醇就像灰塵，會附著在上面，形成斑塊。斑塊多了，血管變窄，血流受阻，血壓就會升高。

每個腎臟大約有100萬個“微小過濾器”——腎小球。它們的工作是過濾血液，決定多少鈉留在體內，多少鈉通過尿液排出。通常，身體非常擅長回收鈉：99%的濾過鈉會被重新吸收回血液中，只有1%通過尿液排出。但長期吃得過咸，會讓腎臟這臺“凈水器”超負荷工作，從而可能讓其“提前報廢”。

所以吃到過咸的東西時，我們會覺得“齁”，這是身體在提醒我們：“夠了，別再吃了！”這套機制保護我們免受鹽過量的傷害。從進化的角度看，這種機制是個天才設計！

鈉攝入過多會導致健康問題

鹽對動物同樣不可或缺

為了補充鈉離子，動物們窮盡了一切辦法。

食肉動物如獅子，通過攝取獵物血液獲取鹽分，其腎臟進化出濃縮尿液保鈉的能力；為了獲得足夠多的鈉，有的蝙蝠會飲用泥漿或海水，有的吸食動物血液，有的飛入地下洞穴舔舐巖壁上的巖鹽，還有的蝙蝠會通過舔舐其他動物的汗水或眼淚來獲取鹽分；大象會用長鼻子挖開鹽堿地，只為舔一口那珍貴的咸味；喜馬拉雅山的山羊冒著摔下懸崖的風險爬到鹽巖上，就為了舔舐巖石上的鹽以補充體內的礦物質；加拿大麋鹿會從倒下的樹根中挖掘礦物，享受“根部礦物自助餐”；鳥類會啄食含鹽的土壤……

牧民們會在牧場上放置人工鹽塊，讓牛、羊、馬舔食；野生動物愛好者、攝影師甚至獵人也用人工鹽舔塊吸引動物。

為什么沒有咸咸的果實？

鈉離子是肌肉和神經細胞活動的必需物質，而這兩個結構植物都沒有，因此植物對鈉的需求并不高。植物含鈉量高會很麻煩。對植物來說，高鈉會限制水分和養分吸收，讓種子難以發芽。此外，過咸的果實反而會嚇跑動物，讓植物傳播種子失敗。因此，進化推動植物選擇甜味和酸味來吸引動物，而非咸味，以確保種子的生存和傳播。

鹽，既是文明爭奪的焦點，亦是自然演化的精妙注腳。從味蕾的分子開關到血管的微妙平衡，從動物的冒險覓鹽到植物的避咸智慧，鹽始終在渴望與節制間編織著生命的張力。

盡管科學家已揭開ENaC的“嗜鹽之謎”，但高鹽警示的生理機制仍撲朔迷離。迄今，人們仍未找到導致高鹽味覺的受體分子，我們只知道身體既渴望鹽，又會讓你遠離過多鹽。