生豬屠宰檢疫中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及應(yīng)對策略

作為生豬肉類生產(chǎn)供應(yīng)鏈上極為關(guān)鍵的一環(huán)，生豬屠宰環(huán)節(jié)上的產(chǎn)品質(zhì)量安全直接影響到廣大消費(fèi)者的身體健康。微生物的污染作為重要的影響因素之一會(huì)直接決定豬肉產(chǎn)品質(zhì)量及安全，尤其是一些致病微生物會(huì)通過豬肉感染到人，極易導(dǎo)致一些食源性疾患的發(fā)生，嚴(yán)重影響著人民的健康安全。因此，科學(xué)評(píng)定生豬屠宰檢疫中微生物的污染程度，有針對性地制定出有效防控措施顯得極其必要，這對于保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全及消費(fèi)者合法權(quán)益均具有重要意義，對引導(dǎo)并促進(jìn)我國肉類產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展也是極其重要的。

1生豬屠宰檢疫中微生物污染來源

1.1生豬自身攜帶微生物

生豬在養(yǎng)殖過程中，由于所處環(huán)境復(fù)雜，極易感染多種疾病。一方面，養(yǎng)殖環(huán)境中的病原體，如細(xì)菌、病毒和寄生蟲等，可通過空氣、飼料、飲水等途徑侵入豬體。例如，豬群密集飼養(yǎng)時(shí)，空氣流通不暢，易導(dǎo)致呼吸道傳染病原體傳播，使生豬感染攜帶相關(guān)微生物。另一方面，部分生豬可能本身處于亞臨床感染狀態(tài)，雖無明顯臨床癥狀，但體內(nèi)已攜帶大量病原微生物，如處于潛伏期的豬瘟病毒感染豬，在屠宰檢疫時(shí)難以通過常規(guī)外觀檢查發(fā)現(xiàn)，卻會(huì)在屠宰過程中對胴體造成微生物污染[1]此外，生豬腸道內(nèi)存在大量正常菌群，在屠宰過程中，若操作不當(dāng)，如開膛凈腔時(shí)腸道破裂，腸道內(nèi)容物外泄，其中的大腸埃希菌、沙門氏菌等微生物會(huì)迅速污染胴體及周圍環(huán)境。

1.2屠宰環(huán)境中的微生物

屠宰車間環(huán)境是影響微生物污染的關(guān)鍵因素。車間的空氣、地板、墻壁等表面均可成為微生物滋生繁殖并污染屠體的來源。例如，潮濕多水的地板和墻壁為細(xì)菌、真菌等微生物生長創(chuàng)造了有利條件，致使這些環(huán)境中的微生物迅速增殖，并隨著氣流、人員走動(dòng)和工具使用而傳播到屠體上。若車間內(nèi)通風(fēng)不良，則空氣中微生物濃度迅速升高。同時(shí)，若污水和垃圾未能及時(shí)清理，其中攜帶的大量微生物會(huì)擴(kuò)散到車間內(nèi)，增加了屠宰廠屠體被污染的風(fēng)險(xiǎn)。此外，車間周邊環(huán)境亦不容忽視，屠宰場附近的垃圾場、養(yǎng)殖場等可通過空氣流動(dòng)或昆蟲攜帶，將大量微生物傳入車間，進(jìn)而造成污染。

1.3屠宰設(shè)備和工具攜帶的微生物

屠宰過程中使用的設(shè)備和工具，如刀具、電鋸、掛鉤、案板等，若清潔消毒不徹底，會(huì)殘留大量微生物。每次屠宰操作后，設(shè)備和工具表面會(huì)附著血液、組織液、油脂等有機(jī)物，這些物質(zhì)為微生物生長提供了豐富的營養(yǎng)。例如，刀具在切割生豬過程中，刀刃易沾染微生物，若僅簡單擦拭而未進(jìn)行徹底消毒，下一次使用時(shí)微生物會(huì)直接轉(zhuǎn)移到新的胴體上。而且，一些難以清潔的設(shè)備縫隙和角落，更是微生物的藏身之處，常規(guī)清潔方法難以觸及，長期積累導(dǎo)致微生物大量滋生，成為持續(xù)的污染源，在屠宰過程中不斷對生豬產(chǎn)品造成污染。

1.4人員操作帶來的微生物污染

屠宰加工人員是微生物傳播的重要媒介。若人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄，不按規(guī)定穿戴工作服、口罩、手套等防護(hù)用品，手部、衣物上攜帶的微生物會(huì)直接污染胴體。例如，工作人員在操作過程中頻繁觸摸面部、頭發(fā)后未及時(shí)洗手消毒，再接觸胴體，會(huì)將皮膚表面的葡萄球菌等微生物傳播到產(chǎn)品上[2]。人員操作不規(guī)范也會(huì)增加微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，如在豬體淋洗環(huán)節(jié)，若未將豬體表面污物徹底洗凈，后續(xù)操作會(huì)使污物中的微生物擴(kuò)散；開膛凈腔時(shí)操作粗暴，導(dǎo)致腸道破裂，造成嚴(yán)重的微生物污染。同時(shí)，工作人員若本身患有傳染性疾病，如感冒、腹瀉等，攜帶的病原體更容易通過直接接觸或飛沫傳播到屠宰環(huán)境和產(chǎn)品中，引發(fā)微生物污染問題。

2生豬屠宰檢疫中微生物污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

2.1定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要通過對生豬屠宰檢疫過程中微生物污染相關(guān)因素的分析和判斷，確定風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)和程度。可采用問卷調(diào)查、專家咨詢、現(xiàn)場觀察等方法收集信息。例如，通過問卷調(diào)查了解屠宰場工作人員對衛(wèi)生操作規(guī)范的知曉和執(zhí)行情況，現(xiàn)場觀察屠宰車間的環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備清潔消毒情況以及生豬宰前檢疫流程執(zhí)行情況等。然后，組織相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覍κ占降男畔⑦M(jìn)行綜合評(píng)估，依據(jù)專家經(jīng)驗(yàn)將微生物污染風(fēng)險(xiǎn)劃分為高、中、低三個(gè)等級(jí)。如屠宰車間衛(wèi)生條件差、設(shè)備長期未有效清潔消毒且宰前檢疫存在漏洞的情況，可判定為微生物污染高風(fēng)險(xiǎn)；而衛(wèi)生條件良好、各項(xiàng)操作規(guī)范執(zhí)行較嚴(yán)格的屠宰場，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)則可評(píng)定為低風(fēng)險(xiǎn)。定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法簡單直觀，能夠快速對屠宰場整體微生物污染風(fēng)險(xiǎn)狀況有初步了解，但主觀性相對較強(qiáng)，缺乏精確量化的數(shù)據(jù)支持。

2.2定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估運(yùn)用數(shù)學(xué)模型和數(shù)據(jù)分析手段，對微生物污染風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評(píng)估。首先，確定評(píng)估指標(biāo)，如微生物污染水平、污染發(fā)生概率等。然后，收集相關(guān)數(shù)據(jù)，包括屠宰過程各環(huán)節(jié)的操作參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測數(shù)據(jù)及微生物監(jiān)測結(jié)果等[3]。如檢測在不同時(shí)段屠宰車間空氣中、設(shè)備表面以及豬肉產(chǎn)品在不同工序環(huán)節(jié)的微生物污染分布情況。采用統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)以及風(fēng)險(xiǎn)量化分析模型如蒙特卡羅模擬模型等進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和計(jì)算得出微生物風(fēng)險(xiǎn)大小的具體數(shù)值或風(fēng)險(xiǎn)概率分布等。定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對微生物污染風(fēng)險(xiǎn)大小及其不確定性的了解更加準(zhǔn)確，并為科學(xué)可行的風(fēng)險(xiǎn)控制措施制定提供準(zhǔn)確的定量數(shù)據(jù)支持，但是對數(shù)據(jù)的數(shù)量、質(zhì)量要求較高，同時(shí)模型的建立、分析較復(fù)雜。

2.3基于HACCP的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全管理方法，在生豬屠宰檢疫微生物污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中應(yīng)用廣泛。首先，對生豬屠宰全過程進(jìn)行危害分析，識(shí)別出可能引入微生物污染的各個(gè)環(huán)節(jié)，如生豬收購、運(yùn)輸、飼養(yǎng)、屠宰加工、冷卻儲(chǔ)存等。然后，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），即在這些環(huán)節(jié)中，對控制微生物污染起關(guān)鍵作用的步驟或操作，例如宰前檢疫環(huán)節(jié)可作為控制生豬自身攜帶微生物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)，屠宰設(shè)備的清潔消毒環(huán)節(jié)可作為控制設(shè)備攜帶微生物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值（CL），一旦超過該限值，即表明存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，制定監(jiān)控程序，定期對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測，如定時(shí)檢測設(shè)備表面微生物數(shù)量，并做好記錄。當(dāng)監(jiān)測結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)，立即采取糾偏措施，如加強(qiáng)設(shè)備消毒、暫停生產(chǎn)進(jìn)行全面排查等。

3生豬屠宰檢疫中微生物污染應(yīng)對策略

3.1強(qiáng)化宰前檢疫與管理

生豬收購環(huán)節(jié)必須把好第一道關(guān)口，要求養(yǎng)殖戶必須提供完整的免疫檔案和檢疫合格證明，確保豬源來自無疫病區(qū)域且健康狀態(tài)良好。運(yùn)輸環(huán)節(jié)需建立標(biāo)準(zhǔn)化管理流程：運(yùn)輸車輛必須做到每次運(yùn)輸前后徹底清洗消毒，車廂內(nèi)鋪設(shè)防滑墊層，合理控制裝載密度，避免因擁擠、高溫等應(yīng)激因素導(dǎo)致生豬免疫力下降。生豬入場后應(yīng)設(shè)置不少于12h的靜養(yǎng)期，在通風(fēng)良好的圈舍中讓其充分休息，同時(shí)便于觀察群體健康狀況[4。靜養(yǎng)期間要安排專職獸醫(yī)每天定時(shí)巡查，重點(diǎn)觀察生豬精神狀態(tài)、食欲及排泄情況，一旦發(fā)現(xiàn)疑似患病個(gè)體立即隔離觀察。宰前檢疫必須嚴(yán)格遵循國家規(guī)范，采取臨床檢查與實(shí)驗(yàn)室檢測相結(jié)合的方式：臨床檢查要觀察生豬體表、呼吸、行動(dòng)等指標(biāo)；實(shí)驗(yàn)室檢測則需采集血液、糞便樣本進(jìn)行病毒分離、細(xì)菌培養(yǎng)等檢測，重點(diǎn)篩查豬瘟、口蹄疫等重大動(dòng)物疫病以及沙門氏菌等食源性致病菌，確保只有完全健康的生豬才能進(jìn)入屠宰流程，從源頭阻斷微生物污染途徑。

3.2優(yōu)化屠宰環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生控制

屠宰車間的環(huán)境衛(wèi)生管理需要建立嚴(yán)格的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，每日收工后，必須對地面、墻面和天花板進(jìn)行徹底清理，先用高壓水槍沖刷掉表面的血污和殘留物，再用配比合適的消毒液進(jìn)行全面噴灑。車間空氣質(zhì)量需定期維護(hù)，建議安裝紫外線殺菌燈和空氣過濾裝置，通過循環(huán)凈化減少空氣中的微生物含量。廢棄物處理要形成閉環(huán)管理，建立專門的污水收集系統(tǒng)，確保排放水質(zhì)符合環(huán)保要求；生產(chǎn)垃圾必須當(dāng)天清運(yùn)，使用帶蓋密封容器轉(zhuǎn)運(yùn)，防止微生物通過廢棄物擴(kuò)散。屠宰器具的清潔消毒要落實(shí)“即用即清”原則，每次使用后立即用清水沖洗掉肉屑?xì)堅(jiān)俑鶕?jù)設(shè)備材質(zhì)選擇消毒方式：金屬器具可用含氯消毒液浸泡，塑料部件建議采取高溫蒸汽滅菌，確保消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備維護(hù)方面要建立周期性檢查制度，重點(diǎn)關(guān)注刀具鋒利度、管道連接處的密封性等細(xì)節(jié)。發(fā)現(xiàn)磨損的刀具要及時(shí)更換，老化的管道必須立即維修，避免因設(shè)備破損形成衛(wèi)生死角。這些具體措施需要形成標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，通過日常檢查和定期考核確保執(zhí)行到位，從而構(gòu)建起從環(huán)境到設(shè)備的全方位微生物防控體系。

3.3規(guī)范人員操作與衛(wèi)生管理

加強(qiáng)對屠宰加工人員的培訓(xùn)，定期組織微生物污染防控知識(shí)和衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)課程，提高人員對微生物污染危害的認(rèn)識(shí)和操作技能水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括正確穿戴工作服、口罩、手套等防護(hù)用品，規(guī)范的洗手消毒方法及各屠宰環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作流程等。建立健全人員衛(wèi)生管理制度，要求工作人員定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗[5]患有傳染性疾病（如流感、痢疾等）的人員應(yīng)禁止進(jìn)入屠宰車間，防止病原體傳播。在車間入口處設(shè)置洗手消毒設(shè)施和更衣室，工作人員進(jìn)人車間前必須嚴(yán)格按照規(guī)定洗手消毒、更換工作服和鞋套。在操作過程中，嚴(yán)禁工作人員隨意觸摸面部、頭發(fā)等部位，避免手部微生物傳播到產(chǎn)品上。加強(qiáng)對人員操作的監(jiān)督管理，安排專人對屠宰加工過程進(jìn)行巡查，及時(shí)糾正不規(guī)范操作行為，對違反衛(wèi)生管理制度的人員進(jìn)行相應(yīng)處罰，確保各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)范得到有效執(zhí)行。

3.4完善微生物檢測與監(jiān)控體系

建立全面的微生物檢測制度，對生豬屠宰過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢測。包括宰前生豬的微生物檢測，可采集淋巴結(jié)、血液等樣本檢測常見致病微生物；屠宰環(huán)境檢測，如定期檢測車間空氣、地面、設(shè)備表面的微生物數(shù)量；豬肉產(chǎn)品檢測，對不同加工階段的胴體、分割肉等進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。采用先進(jìn)的微生物檢測技術(shù)，如實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）技術(shù)等，提高檢測的準(zhǔn)確性和時(shí)效性。同時(shí)，利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，對微生物監(jiān)測數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總、分析，建立微生物污染數(shù)據(jù)庫。通過數(shù)據(jù)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物污染的趨勢和規(guī)律，如在特定季節(jié)、特定屠宰環(huán)節(jié)微生物污染水平升高的情況，為有針對性地調(diào)整防控措施提供依據(jù)。此外，建立微生物污染預(yù)警機(jī)制，設(shè)定合理的微生物污染閾值，當(dāng)檢測結(jié)果接近或超過閾值時(shí)，及時(shí)發(fā)出預(yù)警信號(hào)，提醒屠宰場采取相應(yīng)的控制措施，如加強(qiáng)消毒、暫停生產(chǎn)進(jìn)行排查整改等，實(shí)現(xiàn)對微生物污染的動(dòng)態(tài)監(jiān)控和有效防控。

結(jié)語

生豬屠宰環(huán)節(jié)的微生物污染直接關(guān)乎豬肉品質(zhì)安全與消費(fèi)者健康，其防控工作具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。通過系統(tǒng)梳理，污染主要來源于生豬自身攜帶的微生物、屠宰環(huán)境的衛(wèi)生狀況、加工設(shè)備的清潔程度以及從業(yè)人員的操作規(guī)范。在微生物種類上，大腸埃希菌、沙門氏菌等致病菌不僅是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的元兇，更可能引發(fā)食源性疾病和人畜共患病，這凸顯了將微生物防控作為行業(yè)管理重心的必要性。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估層面，采用定性與定量相結(jié)合的分析方法，并引入HACCP食品安全管理體系，對屠宰全流程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)排查與等級(jí)劃分，為制定針對性防控措施提供了有力支撐。具體實(shí)踐中，建議從四個(gè)維度構(gòu)建防控體系：加強(qiáng)生豬入場前的健康篩查與飼養(yǎng)管理，優(yōu)化屠宰車間的環(huán)境監(jiān)控與設(shè)備消毒制度，規(guī)范從業(yè)人員的衛(wèi)生操作培訓(xùn)，同時(shí)建立覆蓋原料到成品的全程微生物檢測網(wǎng)絡(luò)。值得注意的是，生豬屠宰行業(yè)的特殊性決定了微生物污染防控是一項(xiàng)長期且復(fù)雜的任務(wù)。未來，需持續(xù)關(guān)注檢測技術(shù)的創(chuàng)新，如探索快速檢測技術(shù)與智能監(jiān)控系統(tǒng)的集成應(yīng)用，以不斷完善質(zhì)量安全保障體系。唯有通過全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同努力，方能切實(shí)保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”，推動(dòng)行業(yè)邁向健康可持續(xù)發(fā)展的未來。

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收稿日期：2025-08-18

作者簡介：朱啟會(huì)（1992一），女，漢族，貴州省遵義市，碩士研究生，獸醫(yī)師。研究方向：動(dòng)物疫病防控、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督。