生豬屠宰檢疫中的微生物污染風險評估及應對策略

作為生豬肉類生產供應鏈上極為關鍵的一環，生豬屠宰環節上的產品質量安全直接影響到廣大消費者的身體健康。微生物的污染作為重要的影響因素之一會直接決定豬肉產品質量及安全，尤其是一些致病微生物會通過豬肉感染到人，極易導致一些食源性疾患的發生，嚴重影響著人民的健康安全。因此，科學評定生豬屠宰檢疫中微生物的污染程度，有針對性地制定出有效防控措施顯得極其必要，這對于保障豬肉產品質量安全及消費者合法權益均具有重要意義，對引導并促進我國肉類產業的健康可持續發展也是極其重要的。

1生豬屠宰檢疫中微生物污染來源

1.1生豬自身攜帶微生物

生豬在養殖過程中，由于所處環境復雜，極易感染多種疾病。一方面，養殖環境中的病原體，如細菌、病毒和寄生蟲等，可通過空氣、飼料、飲水等途徑侵入豬體。例如，豬群密集飼養時，空氣流通不暢，易導致呼吸道傳染病原體傳播，使生豬感染攜帶相關微生物。另一方面，部分生豬可能本身處于亞臨床感染狀態，雖無明顯臨床癥狀，但體內已攜帶大量病原微生物，如處于潛伏期的豬瘟病毒感染豬，在屠宰檢疫時難以通過常規外觀檢查發現，卻會在屠宰過程中對胴體造成微生物污染[1]此外，生豬腸道內存在大量正常菌群，在屠宰過程中，若操作不當，如開膛凈腔時腸道破裂，腸道內容物外泄，其中的大腸埃希菌、沙門氏菌等微生物會迅速污染胴體及周圍環境。

1.2屠宰環境中的微生物

屠宰車間環境是影響微生物污染的關鍵因素。車間的空氣、地板、墻壁等表面均可成為微生物滋生繁殖并污染屠體的來源。例如，潮濕多水的地板和墻壁為細菌、真菌等微生物生長創造了有利條件，致使這些環境中的微生物迅速增殖，并隨著氣流、人員走動和工具使用而傳播到屠體上。若車間內通風不良，則空氣中微生物濃度迅速升高。同時，若污水和垃圾未能及時清理，其中攜帶的大量微生物會擴散到車間內，增加了屠宰廠屠體被污染的風險。此外，車間周邊環境亦不容忽視，屠宰場附近的垃圾場、養殖場等可通過空氣流動或昆蟲攜帶，將大量微生物傳入車間，進而造成污染。

1.3屠宰設備和工具攜帶的微生物

屠宰過程中使用的設備和工具，如刀具、電鋸、掛鉤、案板等，若清潔消毒不徹底，會殘留大量微生物。每次屠宰操作后，設備和工具表面會附著血液、組織液、油脂等有機物，這些物質為微生物生長提供了豐富的營養。例如，刀具在切割生豬過程中，刀刃易沾染微生物，若僅簡單擦拭而未進行徹底消毒，下一次使用時微生物會直接轉移到新的胴體上。而且，一些難以清潔的設備縫隙和角落，更是微生物的藏身之處，常規清潔方法難以觸及，長期積累導致微生物大量滋生，成為持續的污染源，在屠宰過程中不斷對生豬產品造成污染。

1.4人員操作帶來的微生物污染

屠宰加工人員是微生物傳播的重要媒介。若人員衛生意識淡薄，不按規定穿戴工作服、口罩、手套等防護用品，手部、衣物上攜帶的微生物會直接污染胴體。例如，工作人員在操作過程中頻繁觸摸面部、頭發后未及時洗手消毒，再接觸胴體，會將皮膚表面的葡萄球菌等微生物傳播到產品上[2]。人員操作不規范也會增加微生物污染風險，如在豬體淋洗環節，若未將豬體表面污物徹底洗凈，后續操作會使污物中的微生物擴散；開膛凈腔時操作粗暴，導致腸道破裂，造成嚴重的微生物污染。同時，工作人員若本身患有傳染性疾病，如感冒、腹瀉等，攜帶的病原體更容易通過直接接觸或飛沫傳播到屠宰環境和產品中，引發微生物污染問題。

2生豬屠宰檢疫中微生物污染風險評估方法

2.1定性風險評估

定性風險評估主要通過對生豬屠宰檢疫過程中微生物污染相關因素的分析和判斷，確定風險的性質和程度。可采用問卷調查、專家咨詢、現場觀察等方法收集信息。例如，通過問卷調查了解屠宰場工作人員對衛生操作規范的知曉和執行情況，現場觀察屠宰車間的環境衛生狀況、設備清潔消毒情況以及生豬宰前檢疫流程執行情況等。然后，組織相關領域專家對收集到的信息進行綜合評估，依據專家經驗將微生物污染風險劃分為高、中、低三個等級。如屠宰車間衛生條件差、設備長期未有效清潔消毒且宰前檢疫存在漏洞的情況，可判定為微生物污染高風險；而衛生條件良好、各項操作規范執行較嚴格的屠宰場，微生物污染風險則可評定為低風險。定性風險評估方法簡單直觀，能夠快速對屠宰場整體微生物污染風險狀況有初步了解，但主觀性相對較強，缺乏精確量化的數據支持。

2.2定量風險評估

定量風險評估運用數學模型和數據分析手段，對微生物污染風險進行量化評估。首先，確定評估指標，如微生物污染水平、污染發生概率等。然后，收集相關數據，包括屠宰過程各環節的操作參數、環境監測數據及微生物監測結果等[3]。如檢測在不同時段屠宰車間空氣中、設備表面以及豬肉產品在不同工序環節的微生物污染分布情況。采用統計分析技術以及風險量化分析模型如蒙特卡羅模擬模型等進行數據分析和計算得出微生物風險大小的具體數值或風險概率分布等。定量風險評估對微生物污染風險大小及其不確定性的了解更加準確，并為科學可行的風險控制措施制定提供準確的定量數據支持，但是對數據的數量、質量要求較高，同時模型的建立、分析較復雜。

2.3基于HACCP的風險評估

危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種科學、系統的食品安全管理方法，在生豬屠宰檢疫微生物污染風險評估中應用廣泛。首先，對生豬屠宰全過程進行危害分析，識別出可能引入微生物污染的各個環節，如生豬收購、運輸、飼養、屠宰加工、冷卻儲存等。然后，確定關鍵控制點（CCP），即在這些環節中，對控制微生物污染起關鍵作用的步驟或操作，例如宰前檢疫環節可作為控制生豬自身攜帶微生物污染的關鍵控制點，屠宰設備的清潔消毒環節可作為控制設備攜帶微生物污染的關鍵控制點。針對每個關鍵控制點，建立關鍵限值（CL），一旦超過該限值，即表明存在微生物污染風險。同時，制定監控程序，定期對關鍵控制點進行監測，如定時檢測設備表面微生物數量，并做好記錄。當監測結果超出關鍵限值時，立即采取糾偏措施，如加強設備消毒、暫停生產進行全面排查等。

3生豬屠宰檢疫中微生物污染應對策略

3.1強化宰前檢疫與管理

生豬收購環節必須把好第一道關口，要求養殖戶必須提供完整的免疫檔案和檢疫合格證明，確保豬源來自無疫病區域且健康狀態良好。運輸環節需建立標準化管理流程：運輸車輛必須做到每次運輸前后徹底清洗消毒，車廂內鋪設防滑墊層，合理控制裝載密度，避免因擁擠、高溫等應激因素導致生豬免疫力下降。生豬入場后應設置不少于12h的靜養期，在通風良好的圈舍中讓其充分休息，同時便于觀察群體健康狀況[4。靜養期間要安排專職獸醫每天定時巡查，重點觀察生豬精神狀態、食欲及排泄情況，一旦發現疑似患病個體立即隔離觀察。宰前檢疫必須嚴格遵循國家規范，采取臨床檢查與實驗室檢測相結合的方式：臨床檢查要觀察生豬體表、呼吸、行動等指標；實驗室檢測則需采集血液、糞便樣本進行病毒分離、細菌培養等檢測，重點篩查豬瘟、口蹄疫等重大動物疫病以及沙門氏菌等食源性致病菌，確保只有完全健康的生豬才能進入屠宰流程，從源頭阻斷微生物污染途徑。

3.2優化屠宰環境與設備衛生控制

屠宰車間的環境衛生管理需要建立嚴格的執行標準，每日收工后，必須對地面、墻面和天花板進行徹底清理，先用高壓水槍沖刷掉表面的血污和殘留物，再用配比合適的消毒液進行全面噴灑。車間空氣質量需定期維護，建議安裝紫外線殺菌燈和空氣過濾裝置，通過循環凈化減少空氣中的微生物含量。廢棄物處理要形成閉環管理，建立專門的污水收集系統，確保排放水質符合環保要求；生產垃圾必須當天清運，使用帶蓋密封容器轉運，防止微生物通過廢棄物擴散。屠宰器具的清潔消毒要落實“即用即清”原則，每次使用后立即用清水沖洗掉肉屑殘渣，再根據設備材質選擇消毒方式：金屬器具可用含氯消毒液浸泡，塑料部件建議采取高溫蒸汽滅菌，確保消毒效果達到衛生標準。設備維護方面要建立周期性檢查制度，重點關注刀具鋒利度、管道連接處的密封性等細節。發現磨損的刀具要及時更換，老化的管道必須立即維修，避免因設備破損形成衛生死角。這些具體措施需要形成標準化操作流程，通過日常檢查和定期考核確保執行到位，從而構建起從環境到設備的全方位微生物防控體系。

3.3規范人員操作與衛生管理

加強對屠宰加工人員的培訓，定期組織微生物污染防控知識和衛生操作規范培訓課程，提高人員對微生物污染危害的認識和操作技能水平。培訓內容應包括正確穿戴工作服、口罩、手套等防護用品，規范的洗手消毒方法及各屠宰環節的標準操作流程等。建立健全人員衛生管理制度，要求工作人員定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗[5]患有傳染性疾病（如流感、痢疾等）的人員應禁止進入屠宰車間，防止病原體傳播。在車間入口處設置洗手消毒設施和更衣室，工作人員進人車間前必須嚴格按照規定洗手消毒、更換工作服和鞋套。在操作過程中，嚴禁工作人員隨意觸摸面部、頭發等部位，避免手部微生物傳播到產品上。加強對人員操作的監督管理，安排專人對屠宰加工過程進行巡查，及時糾正不規范操作行為，對違反衛生管理制度的人員進行相應處罰，確保各項衛生操作規范得到有效執行。

3.4完善微生物檢測與監控體系

建立全面的微生物檢測制度，對生豬屠宰過程中的各個環節進行定期檢測。包括宰前生豬的微生物檢測，可采集淋巴結、血液等樣本檢測常見致病微生物；屠宰環境檢測，如定期檢測車間空氣、地面、設備表面的微生物數量；豬肉產品檢測，對不同加工階段的胴體、分割肉等進行微生物指標檢測，包括菌落總數、大腸菌群、致病菌等。采用先進的微生物檢測技術，如實時熒光定量PCR技術、酶聯免疫吸附測定（ELISA）技術等，提高檢測的準確性和時效性。同時，利用大數據分析技術，對微生物監測數據進行匯總、分析，建立微生物污染數據庫。通過數據分析，及時發現微生物污染的趨勢和規律，如在特定季節、特定屠宰環節微生物污染水平升高的情況，為有針對性地調整防控措施提供依據。此外，建立微生物污染預警機制，設定合理的微生物污染閾值，當檢測結果接近或超過閾值時，及時發出預警信號，提醒屠宰場采取相應的控制措施，如加強消毒、暫停生產進行排查整改等，實現對微生物污染的動態監控和有效防控。

結語

生豬屠宰環節的微生物污染直接關乎豬肉品質安全與消費者健康，其防控工作具有重要的現實意義。通過系統梳理，污染主要來源于生豬自身攜帶的微生物、屠宰環境的衛生狀況、加工設備的清潔程度以及從業人員的操作規范。在微生物種類上，大腸埃希菌、沙門氏菌等致病菌不僅是導致食品腐敗變質的元兇，更可能引發食源性疾病和人畜共患病，這凸顯了將微生物防控作為行業管理重心的必要性。在風險評估層面，采用定性與定量相結合的分析方法，并引入HACCP食品安全管理體系，對屠宰全流程進行風險點排查與等級劃分，為制定針對性防控措施提供了有力支撐。具體實踐中，建議從四個維度構建防控體系：加強生豬入場前的健康篩查與飼養管理，優化屠宰車間的環境監控與設備消毒制度，規范從業人員的衛生操作培訓，同時建立覆蓋原料到成品的全程微生物檢測網絡。值得注意的是，生豬屠宰行業的特殊性決定了微生物污染防控是一項長期且復雜的任務。未來，需持續關注檢測技術的創新，如探索快速檢測技術與智能監控系統的集成應用，以不斷完善質量安全保障體系。唯有通過全產業鏈的協同努力，方能切實保障消費者“舌尖上的安全”，推動行業邁向健康可持續發展的未來。

參考文獻：

[1]黃敏.生豬屠宰檢疫中微生物污染風險評估與控制策略研究［J].中國動物保健，2025，27（06）：155-157.

[2]陳祥建，戴世剛.生豬屠宰檢疫全流程規范與監管體系優化探索[J].農業知識，2025，（03）：83-86.

[3]劉奔.提升生豬屠宰檢疫技術及常見病的檢疫處理[J].畜牧獸醫科技信息，2025，（05）：64-66.

[4]雷玉鋒，梁曉紅.生豬屠宰檢疫流程和檢疫要點[J].吉林畜牧獸醫，2025，46（04）：172-174.

[5]詹力成.生豬屠宰檢疫流程和檢疫要點[J].北方牧業，2025，（02）：19.

[6]王盼.加強生豬屠宰檢疫工作要點及措施[J].養豬，2024，（06）：19-21.

收稿日期：2025-08-18

作者簡介：朱啟會（1992一），女，漢族，貴州省遵義市，碩士研究生，獸醫師。研究方向：動物疫病防控、動物衛生監督。