帶魚的舌尖記憶

依稀記得前些年，網上曾發起過一個“中國的國魚是什么魚”的投票。結果，帶魚以超過六成的得票高居榜首。帶魚，乍看下一襲銀袍，苗條清麗，好似一條條飄舞在碧海里的銀色綢帶，極富美感。但漁民們都知道，這種魚性子兇悍，一見稚魚、鮮蝦與小烏賊，便露出尖牙利齒，弱肉強食，活脫脫一個“冷面殺手”，故亦稱“刀魚”。“帶魚打蠟兩頭尖，張嘴里面帶刀劍”，這是兒時熟稔的童謠。

作為一種曾廣泛分布于我國沿海、產量位居四大經濟魚類之冠的海產品，在我的老家寧波，但凡上點歲數的鄉民，幾乎每個人都對帶魚有著各種記憶。其中，最深刻的還是味蕾上的追思。味覺，既是味道也是知識。東海帶魚，一直都是“老寧波”菜籃里的保留品種。記憶中的無數個清晨，逛菜場歸來的主婦們在巷口相遇，立馬就會探討起帶魚的吃法。在她們看來，這種家常食材，吃法實在很多，可煎、炒、燒、溜，還可腌制糟漬，其味之佳，有口皆碑。

要說到最得人心，也最具地方特色的，當屬一款帶魚燴蘿卜絲。吃海鮮素有心得的寧波人，打小就懂得在什么季節吃什么魚。譬如這道帶魚燴蘿卜絲，于餐桌露面的最佳日子，往往是在冬至前后的20天左右，正是一年中帶魚最肥壯之時。這時的鄉間，漁人出海捕帶魚，農夫地里拔蘿卜，一碗農家菜順勢而生。

帶魚的親和力，不僅體現在價格親民、味道鮮美，還在于它天生一副好身材，扁扁窄窄一條，極好打理。那份省心，很討主婦們的歡心。一條兩三指寬、斤把重的東海帶魚在手，先掏掉內臟、魚鰓，剪去背鰭、嘴尾，切成寸段，洗凈控水。繼而將蘿卜洗凈，切絲后在沸水里焯一下，瀝水待用。鍋置旺火上，入油，下姜末熗鍋后，撈姜留油，投入帶魚段，煎到兩面淡黃，撈出。再把蘿卜絲倒入，炒幾下，加水漫過蘿卜，燒沸撇去浮沫，加蓋用中火燴至蘿卜快熟時，放入帶魚段，烹料酒，調入食鹽，撒上蔥花，甬地民間一道最家常、最傳統的帶魚燴蘿卜絲便可盛碗上桌了。

這道葷素兼備的帶魚燴蘿卜絲，做法談不上啥技巧，只需在烹飪過程中控制好火候，外加收汁清爽，就能成就一道美食。但就這樣簡簡單單的一道菜，卻把帶魚的尊貴、鮮美與蘿卜的平易、清新融為一體，體現了美食的精髓。置于桌子中央的一大碗敦敦實實的帶魚燴蘿卜絲，用調羹舀著吃，帶魚的鮮美被蘿卜吸收，產生了獨特的軟香感；而蘿卜絲則中和了帶魚的腥味，細嫩化渣，與帶魚你中有我，我中有你，融合以湯汁，整菜雖未放一點味精，卻能以其無與倫比之鮮，深深激蕩人的味蕾。

帶魚燴蘿卜絲，烹調時不放料酒、姜也可以，就是會留有些許帶魚特有的腥味，同時也是最本真的滋味。這種透著濃濃海之氣息的正宗甬味，自從祖母過世后，再也吃不到了。我曾嘗試著做過幾回，但滋味總不及當年老人家料理得地道。

（編輯""" 兔咪/圖""" 雨田）