砸魚湯

魯菜里有一個派系叫博山菜。有些人說它是魯菜的源頭，依據是幾個傳說，不是嚴謹的考證。但博山菜中有幾道菜的確是有史可考，譬如爆腰花。至于其他名菜，譬如酥鍋、魚肚參湯、炸廣東肉、醬燜鲅魚、蔥燒海參、汆白肉、豆腐箱子、炸春卷，無一不是極盡考究。

博山吃飯的規矩要是嚴格算起來，不比老北京少，只是老北京是對食客的規矩多，博山菜是對廚子的規矩多。即便是博山街頭路邊的一家小店，店面狹小，環境局促，只有三五張桌子，廚子也必然身穿白色或者卡其藍的工作服，雙手白凈，整個人利利索索，盡管整天面對寬油旺火，身上卻絕不可帶半點油星。與其他地方的胖廚子不同，大多數博山廚師瘦且穩重。他們大多有明確的師門傳承，說起自己的師父，都把頭抬得高高的，呈現一種絕不掩飾的驕傲。

分辨一個博山人是不是老博山，就看他砸不砸魚湯。砸魚湯，最重要的是砸。博山人絕不會在第一輪點菜的時候點魚湯，而是點一條魚，清蒸或是紅燒，也有糖醋的。等酒喝到下半場，魚吃了一半時，老博山人就伸手叫過服務員，指著殘魚說：“砸個魚湯。”服務員便把魚端到后廚，博山廚子早就燒熱了鍋，把吃得不剩什么的魚開水下鍋，加入大量的醋、大量的蒜末，有要求的還會甩上幾個雞蛋。最后青蒜、香油點綴，真是人間一絕，醒酒暖胃無上仙品。

博山人砸魚湯可絕不會只砸一遍。博山流傳著一個故事，說有個老人去外地餐廳吃飯，酒喝到差不多時，他指著剩魚說：“砸個魚湯。”服務員不解，就去問廚師，廚師笑了：“這是個博山人。你去把魚端過來。”

老人就著魚湯又喝了兩杯，又喊來服務員，指著剩湯說：“再砸一遍。”盆中已經沒有魚肉，只剩魚骨了。服務員又端回去給廚師，廚師暗挑大拇指：“這人是正經老博山，會吃。”然后使出自己的手藝，甩了個蛋花胡椒底的二遍湯。

豈料老人喝到最后，盆中魚骨都已變成碎渣，仍叫服務員再砸一遍。服務員有些生氣，卻不敢發作，只好端去后廚，看廚師還有什么辦法。廚師聽說還要砸一遍，立刻大驚，趕緊洗手換衣服，跟服務員說：“這是俺爹來了。”

從后廚出來，果然父子相認。

（余娟摘自《紅塵萬丈》北京聯合出版公司圖/吳敏）

詩劇

那么當時你在哪里

和什么人說著什么話

為什么當我想起你

全部的愛都突然而至

——［智利］聶魯達