乳化劑和穩定劑在冰淇淋加工中的應用

◎ 鄧代君

（新疆輕工職業技術學院，新疆 烏魯木齊 830021）

隨著我國經濟的飛速發展，人們的生活質量逐年升高。夏季已經不再是難熬的季節，舒適的空調冷風以及冰涼美味的冰淇淋給予了人們最大的享受[1]。冰淇淋是一種美味的乳化食品，具有極高的營養價值。隨著我國人們對于飲食要求的不斷提高，冰淇淋的加工工藝技術也在不斷增加[2]。為了更好地豐富冰淇淋的品種，也讓人們品嘗到更加美味且健康的冰淇淋，乳化劑以及穩定劑的應用越發為人們所關注。冰淇淋是以飲用水乳品、食用油脂、蛋品、甜味料等為主要原料，適當地加入一些香辛料、穩定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑，經過混合、滅菌、均質、冷卻、成熟、凝凍、成型及硬化等數道工藝，從而制出體積膨脹的冰淇淋。在冰淇淋加工工藝中，必須使用乳化劑和穩定劑，從而使冰淇淋中的脂肪保持穩定的乳濁狀態，令冰淇淋中的脂肪球能夠在凝凍過程中進一步凝聚。

1 乳化劑和穩定劑

冰淇淋加工過程中使用的乳化劑能夠改善冰淇淋中各種物質的表面張力，能夠將冰淇淋中的脂肪穩定均勻地分散在冰淇淋的各個部位，能夠讓冰淇淋更加美味。乳化劑是一種表面活性物質，分子中同時具有親油基和親水基，能夠聚集在油水界面處，降低界面張力，并且能夠減少形成乳狀液所需要的能量，提高冰淇淋中乳液的能量[3]；提高冰淇淋的乳化能力，縮短冰淇淋的攪拌時間，有利于充氣和穩定泡沫；能夠產生微小冰晶，以及分布比較均勻的微小氣泡，提高冰淇淋的體積，改善冰淇淋的質地，讓冰淇淋能夠保持表面光滑。

穩定劑是能夠增加溶液或是混合物的穩定性能的化學物，可以減慢反應，保持一定的化學平衡，降低物質的表面張力，防止物質受到光熱以及氧化分解[4]；并且，能夠高濃度地定居液體或是混合物，防止混合物或液體出現分解老化現象。

2 冰淇淋加工工藝

生產冰淇淋的原料主要為乳制品、糖、乳化劑及穩定劑，配料則是根據冰淇淋的種類以及口味進行選擇，適當的配料比例能夠提高冰淇淋的口味及質量。

冰淇淋的指導過程可以分為2個工序：①混合工序，主要包括配料、均質、殺菌、冷卻與成熟。②凝凍、成型和硬化。這兩道工序的好壞決定著冰淇淋的質量與口味，也關乎冰淇淋進入市面后的銷售情況。

3 乳化劑在冰淇淋加工工藝中的使用

乳化劑能夠讓冰淇淋的質量再提高一個檔次，能夠讓融化變得更為緩慢的同時減少冰晶，在入口之后能夠給消費者更好的口感，讓消費者在使用的時候感覺到冰淇淋香醇、濃厚的口感。乳化劑應用在冰淇淋加工工藝中，能夠有效改進冰淇淋使用的混合料的分散性，降低冰淇淋中油脂的表面張力，形成一個穩定的脂肪球，并且能夠促進蛋白質與脂肪之間的相互作用，破壞乳狀液的穩定，從而有效控制脂肪的凝聚能力，并且讓冰淇淋質地更為光滑，保持冰淇淋的干燥，提高冰淇淋的保質保型能力[5]。

但是，在使用乳化劑的時候也應該注意一些問題，脂肪是冰淇淋中不可缺少的組成結構，在保持脂肪球凝聚能力時要注意脂肪在冰淇淋中的作用，注意分量，以免結構被破壞。同時，在使用乳化劑的過程中，應該根據冰淇淋的種類，決定乳化劑的使用分量，保持冰淇淋的口感質量。比如，在配置乳制品較多的冰淇淋時，應該減少乳化劑的分量，因為乳制品中本身內含蛋白質，能夠穩定脂肪球，在制造普通雪糕的過程中，因為內含大量淀粉、面粉等原料，因此應該增加乳化劑的分量，避免乳化劑過少，導致雪糕老化，從而降低了雪糕的品質，影響口感。在制作豆制品類的冰淇淋時，要考慮豆制品中內含大量蛋白質，應該酌情減少乳化劑的使用，以免影響冰淇淋的品質。

4 穩定劑在冰淇淋加工工藝中的使用

穩定劑能夠提高冰淇淋的黏稠度，并且能夠凝結冰淇淋。但是，為了冰淇淋的口感，在使用穩定劑的時候應該使用組織比較細膩，膨化能力較強的穩定劑，能夠緩解冰淇淋的結晶速度，同時能夠讓冰淇淋更好地進行儲存運輸，而不會出現質地改變，因為冰淇淋冰晶過多會影響口感。穩定劑在冰淇淋中主要能夠起到以下作用：①增加黏稠度，提高充氣能力。②控制冰晶結成的速度以及冰晶的大小，防止冰淇淋表面冰晶過多，過于粗糙。③控制冰淇淋的融化。④能夠防止蛋白質出現不穩定進而導致乳清分離現象。⑤能夠保持冰淇淋的形狀。

應用在冰淇淋加工工藝中的穩定劑有多種。①明膠。明膠是最早使用在冰淇淋加工工藝中的穩定劑，顏色為白色或是淡黃色，有著非常強大的親水能力，能夠與冰淇淋中的各種水分子融合，從而保持冰淇淋的穩定性，保護冰淇淋內料液的凝聚功能。②黃原膠。黃原膠是一種白色或淺黃色的粉末，穩定性良好，容易溶于水。能夠增強冰淇淋的黏稠度，并且能夠有效輔助凝膠能力，有很高的乳化能力，能夠與冰淇淋中的脂肪進行融合，保持冰淇淋料液的穩定與平均。在使用過程中，必須進行攪拌，才能夠更好地發揮作用。應用在冰淇淋加工工藝中的穩定劑還有瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠等，都能夠很好地應用在冰淇淋加工工藝中。

5 結語

我國國民對于飲食的要求不斷增高，冰淇淋行業也迎來了發展高峰，在制造冰淇淋的技術無法立即改善的時候，對于制造過程中使用各種原料的品質就有了一定的需求。同時，在制造的過程中，要考慮人們對于冰淇淋的需求，在制定新的冰淇淋配方時，要考慮其健康和營養，提高冰淇淋的品質及價值。乳化劑及穩定劑的使用也要十分謹慎，確保冰淇淋的品質。