粵北高山烏龍茶生產(chǎn)技術(shù)分析

陳偉忠　陳秀輝　蔡創(chuàng)鈿　鄭炫君 賴威祥

摘 要 廣東省高山烏龍茶區(qū)生態(tài)環(huán)境好，生產(chǎn)出的茶鮮葉品質(zhì)優(yōu)，無污染，市場(chǎng)銷售佳，前景好。提高茶葉初制技術(shù)和優(yōu)質(zhì)率是提高效益的關(guān)鍵，針對(duì)粵北高山烏龍茶的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行研究闡述，以供參考。

關(guān)鍵詞 高山烏龍茶；生產(chǎn)技術(shù)；經(jīng)濟(jì)效益

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.21.147

茶樹生長(zhǎng)環(huán)境與制茶環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)影響明顯[1]，高山的自然生態(tài)環(huán)境條件好，無污染，種植的茶葉鮮葉品質(zhì)優(yōu)，是理想的烏龍茶生產(chǎn)基地。本文根據(jù)粵北高山第一峰，陽山縣秤架瑤族鄉(xiāng)太平洞村（海拔高度超過900 m）的陽山縣第一峰茶業(yè)有限公司生態(tài)茶葉基地開展烏龍茶生產(chǎn)研究。

1 烏龍茶高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的栽培技術(shù)

1.1 田地的選擇

田地的選擇與茶葉的品質(zhì)有著非常緊密的聯(lián)系，所以應(yīng)根據(jù)茶樹的生長(zhǎng)特性，選擇合適的種植環(huán)境[2]。茶樹具有喜酸、喜濕、喜溫和耐陰的特性；同時(shí)，具有怕澇、怕堿的生物學(xué)特征，茶樹根系的生長(zhǎng)需要肥沃潮潤(rùn)和疏松透氣的土壤環(huán)境作為支持。所以，在選擇茶樹種植的田地時(shí)，應(yīng)盡量選擇土體疏松、光照充足、通透性能良好、地勢(shì)較高、土層深厚以及能灌能排的地段，盡可能避免在地下水位高、地勢(shì)平坦或低洼的地段種植茶樹，否則會(huì)導(dǎo)致積水難排，不利于茶樹的生長(zhǎng)。

1.2 建立完整的排灌系統(tǒng)

排灌系統(tǒng)在茶樹的種植中非常重要，如果土壤中水分過多，長(zhǎng)期積水會(huì)影響土壤的通透性，從而造成土壤缺氧，尤其是在雨季時(shí)，排灌系統(tǒng)更加重要，雨季引發(fā)的積水濕害會(huì)對(duì)茶樹的生長(zhǎng)造成巨大影響，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致根系停止生長(zhǎng)甚至腐爛，造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失。因此，茶樹種植必須重視排灌系統(tǒng)的建立，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐木唧w環(huán)境，做好圍溝、排灌溝和畦溝的開挖工作，使其能夠滿足排、灌的需要，在滿足茶樹對(duì)水分需求的同時(shí)，及時(shí)將多余的水分排出。

1.3 整地移栽

開好種植溝，種植以雙行密栽為主，規(guī)格100 cm

×40 cm×33 cm，茶樹與其他樹種不同，一經(jīng)種植中途不能輕易調(diào)整，所以在種植前，應(yīng)根據(jù)種植密度定線，通常采用石灰粉進(jìn)行劃線，既可以方便采摘管理，又可以保障茶行整齊美觀，然后按照規(guī)格和順序開挖一條深30 cm，寬40cm左右的種植溝，并在種植溝內(nèi)適當(dāng)施入符合茶樹生長(zhǎng)需要的有機(jī)肥，為避免茶樹出現(xiàn)燒根現(xiàn)象，應(yīng)在有機(jī)肥上面覆土10 cm左右[3]。茶樹種植應(yīng)盡量選擇優(yōu)良的高香型品種，合理掌握種植的深度和行株距，深度通常控制在6～8 cm，根據(jù)茶樹的具體苗高，可適當(dāng)加深種植深度，加土后一手輕提茶苗，一手將土壓實(shí)，茶苗“泥門”平地。定植后要澆1次定根水，以后視天氣情況每5～7 d澆、灌水1次。

1.4 病蟲害防治

病蟲害會(huì)直接影響茶樹的生長(zhǎng)，可以通過分批、多次采摘和修剪茶樹等方式來防治病蟲害，改變病蟲害生長(zhǎng)的環(huán)境，并及時(shí)將感染病蟲害的樹枝帶出茶園，防止病蟲害蔓延。另外，可以采用燈光誘殺和人工捕殺等方式進(jìn)行除蟲除害，充分利用自然天敵進(jìn)行病蟲害防治。

2 茶青的發(fā)酵技術(shù)

根據(jù)陽山縣粵北山區(qū)特殊的制茶環(huán)境條件，參考傳統(tǒng)的潮州單叢茶加工技術(shù)，調(diào)節(jié)技術(shù)參數(shù)，經(jīng)過多次對(duì)照試驗(yàn)，獲得了技術(shù)創(chuàng)新，使本加工技術(shù)與傳統(tǒng)工藝有明顯的區(qū)別，其獨(dú)特技術(shù)之處：重點(diǎn)在于茶青的發(fā)酵技術(shù)[4]。具體如下。

2.1 適時(shí)采摘

采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉伸育較成熟，正形成駐芽之中、小開面采二葉為最佳標(biāo)準(zhǔn)。在對(duì)茶葉采摘時(shí)，應(yīng)掌握好時(shí)間和技巧，應(yīng)在茶園內(nèi)有一般左右開始開面時(shí)，進(jìn)行采摘，采摘時(shí)應(yīng)盡量選擇小開面三葉、一芽二葉、一芽三葉等，鮮葉的采摘以晴天的下午為宜，如果是在雨天或上午采摘，鮮葉中的綠原酸含量較高，對(duì)茶葉的品質(zhì)造成較大影響。下午采摘由于經(jīng)過半天的自然蒸發(fā)和光合作用之后，鮮葉中的香氣物質(zhì)含量會(huì)急劇增加，有助于后期茶葉的制作。

2.2 曬青

曬青是烏龍茶茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，曬青應(yīng)盡量在下午陽光不太強(qiáng)烈的時(shí)間段進(jìn)行，氣溫應(yīng)選擇在22～28 ℃，時(shí)間為下午16：30-17：30為宜，將曬青時(shí)間控制在20 min左右，以鮮葉基本貼篩、葉片失去光澤為標(biāo)準(zhǔn)，將曬青失水率控制在5%左右，香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.3 做青

做青是保障烏龍茶色、香、味的關(guān)鍵工序，做青應(yīng)嚴(yán)格按照烏龍茶的制作工藝進(jìn)行制作，嚴(yán)格遵循輕曬重?fù)u、重曬輕搖和先輕后重的原則進(jìn)行做青。晾青時(shí)間應(yīng)先短后長(zhǎng)，搖青次數(shù)應(yīng)先少后多[5]。在溫濕度適宜的環(huán)境下，通過多次搖青可以使葉片由于碰撞和摩擦出現(xiàn)破損，從而使葉片內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，茶青內(nèi)含物進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，提高茶葉的品質(zhì)。

2.4 殺青

殺青是茶葉制作必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，主要是通過高溫將是用高溫將青葉中酶的活性進(jìn)行鈍化，使葉片的發(fā)酵停止，從而為揉捻創(chuàng)造所學(xué)的條件，并使香氣進(jìn)一步純化，形成高品質(zhì)的烏龍茶。在殺青時(shí)，應(yīng)控制好殺青的溫度，將手背朝筒中間伸入1/3處，以能夠明顯感覺燙手為宜，即控制在150 ℃左右，殺青時(shí)間為2 min左右，中期火候應(yīng)旺火高溫，后期則應(yīng)低火。在青葉的青味已經(jīng)完全揮發(fā)，開始產(chǎn)生花蜜香味，而且用手將青葉揉緊后無水溢出后則說明殺青已經(jīng)完成。在出青時(shí)速度一定要快，尤其是最后出鍋的尾量應(yīng)非常迅速地進(jìn)行處理。

2.5 揉捻

殺青完成后的茶葉需要快速放入揉捻機(jī)，在茶葉還熱的情況下對(duì)其進(jìn)行揉捻，揉捻可以使茶葉變成條狀，破壞葉細(xì)胞的原生質(zhì)結(jié)構(gòu)，使外形更加美觀，還可以將己轉(zhuǎn)化的內(nèi)含物滲出并粘附于茶葉外。在將茶葉裝入揉捻機(jī)時(shí)，應(yīng)達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上，不可以用手對(duì)其進(jìn)行擠壓，中途將桶蓋上升1～2次，在條形緊結(jié)后方將其從揉捻桶中取出，揉捻時(shí)間通常應(yīng)控制在8 min左右。

2.6 烘焙

在完成殺青和揉捻等步驟后，則需要對(duì)茶葉進(jìn)行烘焙，烘焙不僅能夠?qū)⒉枞~內(nèi)多余的水分蒸發(fā)掉，還可以促進(jìn)茶葉內(nèi)含量進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)化，穩(wěn)定茶葉品質(zhì)。分兩次進(jìn)行，第1次烘干溫度為105 ℃，烘干時(shí)間為100 min，烘至茶葉失水量達(dá)到70%時(shí)退出來攤涼，使茶葉內(nèi)的水分互相滲透，重新分布，再進(jìn)行第2次烘干溫度為95 ℃，烘干時(shí)間為40 min，烘至茶葉失水量達(dá)到92%時(shí)則烘焙完成。

3 烏龍茶所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益

陽山縣秤架瑤族鄉(xiāng)原來村民所種植的茶葉品種是有性繁殖的綠茶品種，品種數(shù)量少而雜，加工方法是簡(jiǎn)單的炒青制作，茶葉價(jià)格在120元/kg左右，經(jīng)陽山縣第一峰茶業(yè)有限公司生態(tài)茶葉基地生產(chǎn)技術(shù)加工出來高山烏龍茶，茶葉的價(jià)格可提高到240元/kg以上，以年產(chǎn)6 000 kg計(jì)算，年總產(chǎn)值達(dá)144萬元以上，可增加收入72萬元以上，效益是非常明顯的[6]。

4 結(jié)論

陽山縣擁有廣東省最大面積的南嶺國(guó)家森林，自然生態(tài)環(huán)境條件好、無污染，有著優(yōu)越的地理環(huán)境，獨(dú)特的自然氣候。通過粵北高山烏龍茶生產(chǎn)技術(shù)，種植優(yōu)良茶葉品種，生產(chǎn)出“清香甘醇，香氣持久，耐沖泡”的無公害、無污染優(yōu)質(zhì)茶葉，結(jié)合瑤族鄉(xiāng)原有的茶葉文化資源，從而形成秤架瑤族鄉(xiāng)特有的瑤家茶文化。同時(shí)，也促使茶葉生產(chǎn)朝著優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效益的方向發(fā)展，全力發(fā)展名優(yōu)茶、綠色食品茶葉。

參考文獻(xiàn)

[1]劉用敏.烏龍茶微域制茶環(huán)境與品質(zhì)[J].福建茶葉，1991（2）：30-35.

[2]張杰，朱先明，施兆鵬.烏龍茶色澤形成機(jī)理的研究[J].福建茶葉，1989（3）：23-29.

[3]朱俊慶.茶樹害蟲[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社，1999：96-104.

[4]張凌云，張燕忠，葉漢鐘.采摘時(shí)期對(duì)重發(fā)酵單叢茶香氣及理化品質(zhì)影響研究[J].茶葉科學(xué)，2007，27（3）：236-242.

[5]潘拱秀，鄭定貴，蔣作明，等.減輕夏秋茶苦澀味的研究[J].福建茶葉，1994（2）：13-14.

[6]賴威祥.粵北高山烏龍茶加工技術(shù)初探[J].廣東茶業(yè)，2009（5）：26-28.

（責(zé)任編輯：趙中正）