豆腐小品

顧大龍

豆腐是中國的特產，歷史悠久。據《本草綱日》記載：“豆腐之法，始于淮南王劉安。”駕時，僅在宮廷宴會上和皇帝祭祖時可以見到。但它很快就傳到民間，受到普遍的歡迎。人們稱豆腐為“小宰羊”，并有詩贊曰：“磨龍流玉乳，蒸煮結清泉，色比土酥凈，香逾石髓堅。”據說，連清代皇帝也把羊肉凍豆腐火鍋作為宮廷內的令冬佳肴，時加品嘗哩。明末清初之際，隨著中外經濟文化的交流，豆腐開始傳到世界各地，尤其是第二次世界大戰以后，在紐約、巴黎、倫敦、東京及東南亞一帶華僑飯館中，用豆腐制成的各種佳肴，倍受稱贊。中美建交之后，在美國出現了“中國菜熱”，華僑飯館顧客盈門，不少人同樣把豆腐作為珍肴美味來品嘗。

豆腐的烹調方法很多，可以炒、溜、燒、蒸、煎、炸、燉，烹調技術中的十二般武藝全能用得上。豆腐清香細嫩，物美價廉。馳名中外的麻婆豆腐，金銀豆腐、花樣豆腐、五丁豆腐、香云豆腐，四喜豆腐、金錢豆腐等都是宴會上的名菜。豆腐還可以制成冷豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲、腐乳、臭豆腐等副食品，品種繁多，味道鮮美。提起“臭中有奇香”的臭豆腐，還有一段有趣的故事哩。康熙八年(一六六九年)，北京前門外延壽街內，有個開豆腐坊的王致和。一年夏天，豆腐做多了沒賣完，受熱后發了霉。他舍不得扔掉，下意識地往豆腐上撒了點鹽，日后一嘗，臭中有香，味道鮮美。于是在門市上出賣，大受歡迎，一時傳為佳話。

豆腐含有豐富的蛋白質，臘肪、糖、礦物質和維生素，還含有人體自己不能合成的八種必須的氨基酸，因此素享“植物肉”之美名。據有關資料記載，每二塊豆腐中所含的蛋白質相當于一個雞蛋所含的蛋白質。豆腐也可與營養豐富的羊肉媲美，每100克豆腐里所含的蛋白質比伺量羊，肉所含的蛋白質要多2，2克，可見古人把豆腐叫作“小宰羊”是有道理的。尤其可貴的是，肥胖病人和心血管病人常吃豆腐，有降低膽固醇、防止血管硬億的作用。據講日本著名的畫家橫山大觀，每天都要吃上兩塊豆腐，直到九十歲時，還很健壯，頭腦仍清醒，還能專心致志地。埋頭作畫。由此可見，常吃豆腐對人的健康長壽是有一定好處的。

豆腐，自古以來就和醫藥聯系在一起。著名醫學家張仲景早在東漢末年時，就知道用豆腐來治療疾病。他曾用熱豆腐敷貼燒酒醉死者全身，結果使“死尸”蘇省復活。華佗用豆腐切片外敷治療杖瘡青腫，療效亦佳。唐代著名醫學家孫思邈編著的《千金要方》和《千金翼方》中就有許多關于豆腐治療疾病的記載。《本草綱目》更是比較詳細地記載了豆腐的各種藥用方法。

現在知道，豆腐、豆腐皮、豆腐漿、豆腐渣、豆腐泔水、腐漿鍋粑等均可入藥。在民間，用豆腐、鮮澤瀉葉與冰糖煎服治療肺結核略血，豆腐、杏仁、麻黃煎服治療支氣管哮喘受涼發作；用豆腐燉鮮鯉魚以催乳，等等，效果都是不錯的。若將豆腐皮燒存性，研細末，以香油調和后敷患處，對治療小兒遍身瘡癢難忍(包括過敏性皮炎)有奇效。用豆腐沖雞蛋，加白糖服，可以寧嗽補血。在熱豆漿里加松香末，搗勻外敷，可治腳氣感染。豆腐渣炒焦研細加紅糖送服治便血，牙縫出血時也可用豆腐渣敷之。豆腐泔水對通便、祛痰和治療多發性癤腫，都有一定效果。

可見，豆腐既是佳肴，又是藥物哩。