如何去除食物中的致癌毒素

宮家祥　柯　彬

黃曲霉毒素是致癌性很強的毒物，被認為人類致癌的主要因素之一。為了保障人體健康，我國明確規定：每公斤玉米、花生仁、花生汕中含黃曲霉素不得超過20微克；大米、豆油、菜油、棉油含毒不得超過10微克，面粉、大豆、蠶豆的含毒不得超過5微克，而在嬰兒的代乳品中，根本就不允許有黃曲霉毒素檢出。但是氣候在變化，食品也在變化，食品在家庭中還有個短期儲藏的過程，因此家庭中也要注意防止和去除食物中的黃曲霉素。以下是就此向讀者提出的一些建議：

1儲藏任何糧油，都要低溫干燥；花生最好帶殼。

2香腸、臘肉最好不要久藏，宜儲放于涼爽、通風的場所。

3明顯生霉、破損的糧油籽粒，含毒可能性大，應揀擇棄去。

4曝曬糧食可以去毒防蟲，但油料籽粒不宜曝曬，以免影響其它品質指標。

5食鹽對含毒的油脂有解毒作用。炒菜時在油鍋里加入少量食鹽，加熱180度左右維持半分鐘，有明顯的解毒作用。

6黃曲霉毒索多生在籽粒的表面。所以，洗米時要多加擦洗。

7堿有破壞毒素的作用，對于懷疑有污染的玉米或豆類籽粒，可用石灰水適當浸泡，然后再清洗食用。懷疑有污染的大米，煮稀飯時可加點堿。

8據試驗，用高壓鍋煮飯或蒸飯(蒸熟后再延長霉毒素含毒量超過國家標準10倍的稻谷，用山蒼子油熏蒸后，含毒量就降到安全標準以下，超過標準20倍的玉米，處理后即達到安全食用標準；花生油含毒量超過10倍的，加入適量山蒼子油后，毒素即全部消除。家庭貯糧去毒的辦法是：用小碗或開口杯盛少量山蒼子油(用量為每百斤糧半毫升)上口用紗布封扎好，埋于米缸糧堆中間，再蓋上缸蓋，讓油氣自然揮發10分鐘)，破壞黃曲霉素的效果最好。

9花生米最好油炸或炒食。

10生了霉的醬油，或者已經知道是用生了霉的豆餅做的醬油，可用0.2％～0.6％的活性炭處理。

11近年來，湖南省糧油科研所等單位找到了能防霉去除黃曲霉毒索的山蒼子芳香油，試驗證實。黃曲霉毒素，經熏蒸糧食即可。如將山蒼子鮮果數枚埋于糧中，也能預防霉變。