蒸雞最知名還借紫砂泥

韓其樓

古今中外，很多民族在冬季都有吃暖鍋的習慣。室外北風卷地，飛雪漫天，室內餐桌上的暖鍋卻熱氣騰騰，既有美味，又有熱量，這大概就是暖鍋深得人心的原因吧。在我國，暖鍋的吃法很多，據說僅大別就有火鍋，暖鍋、刷鍋、汽鍋、菊花鍋、打邊爐、“司盞阿蓋”、川式泡肚、“南京總督”(“暖景總燧”的諧皆，意即把菜肴煮到極爛)等九種，至予具體品種則更是花樣繁多了。

從廣義上說，紫砂蒸汽鍋也屬于我國傳統暖鍋的一種，是陶都宜興別具一格的蒸飪器。它用本地特產的紫砂泥精選、精煉、精制而成。

它不是在火上燒烤，而純是用蒸汽蒸熟食物。一年四季均可使用。可用以蒸燉雞、鴨、牛、羊、豬肉之類，尤適宜蒸雞，為金屬器皿或其它陶瓷制品所不及，故又被專稱為“蒸雞鍋”。

陸放翁曾有詩曰：“東門買彘骨，醯醬點橙薤，蒸雞最知名，莢不數魚蟹。”可見朱時蒸雞已享有味美勝過魚蟹的聲譽。雞而用蒸，這是我國古老的有代表性的烹調技法，許多高級菜肴都用蒸法烹調。因為蒸制菜肴不會象用水直接加熱那樣，使菜肴本身的汁漿溶于水中；加上蒸汽飽和后，菜肴的湯汁不會象用油加熱那樣，被蒸發，所以能夠保持原汁原味，柔軟鮮嫩，清淡不膩，形態美觀。

采用紫砂陶做成蒸飪砂鍋，之所以比金屬或瓷器更能發揮蒸法的特點，其原因在于所用的原料主要是紫沙泥。這種泥礦古老，深藏于巖石層下，號稱“巖中巖”，富含多種礦物質，保味功能非常好。不會滲漏而又有良好的透氣性，因此用它蒸雞、鴨、魚，肉之類，更加鮮嫩酥爛，原味蘊蓄，香氣濃郁，湯醇味鮮，不愧為饕餐者目為我國南方的名菜。據《御香飄渺錄》記載，西太后慈禧非常愛吃蒸燉肥鴨。其法也只是以磁罐放在銅鍛里蒸，如改用紫砂蒸汽鍋放在水鍋里蒸，個中滋味必將更佳。

對于保健來說，紫砂蒸汽鍋還有獨到的好處。即菜肴的可溶性或易揮發的營養物質都可以保存下來，不會流失。而且它不用含鉛的釉料，有人甚至稱之為“無毒餐具”。香港有些餐館還在紫砂蒸汽鍋所蒸的名肴中再加以滋補的珍貴藥材，“色、香、味”之外，又添一“補”字，于健康更加有益。如港澳及東南亞等地風行的一味滋補名菜：田七雞鍋，即用鮮雞肉與大補氣血的田七粉，同放在紫砂蒸汽鍋中蒸成。田七即三七、參三七，是和人參同屬植物。它不僅治療跌打刀傷有顯效，而且有較強的滋補強壯效力，能防治冠心病。據說這些地方曾試用各種蒸器蒸過此菜，均不如紫砂蒸汽鍋的味美湯醇。所以港埠一度出現“紫砂熱”。日本的一些中餐館，也把紫砂蒸汽鍋烹飪的菜肴，列入名貴菜譜。

紫砂蒸汽鍋有大號、中號、微型三種規格，大號的能盛二、三斤雞肉，微型的可容一斤左右。汽鍋蒸雞的方法也很簡便，只須將雞肉切成塊狀，連同適量的鹽、糖、酒，姜、蔥等調料放在汽鍋內，不要加水，盞上汽鍋蓋(有的還用面粉調成糊狀，抹在汽鍋蓋縫口部，使汽鍋不漏汽，不走味)。然后把汽鍋放在水鍋里的蒸架上，底部約離水面三公分左右(過低沸水易從底部空心氣柱中沖入汽鍋，致使湯汁過多，甚至溢流出來，沖淡原汁)，并注意蓋好水鍋，待火，燒沸后，以文火燉燒約兩小時，即得佳肴。

宜興紫砂工藝廠制造的紫砂蒸汽鍋，不僅是一種匠心獨運的實用食具，而且造型簡練、巧妙，色彩滓樸、古雅，內外均不施釉，以其本色和特性著稱。汽鍋雙耳用色泥貼塑獅子頭，鍋中樹立一個下大上小的空心氣柱，這是汽鍋通氣的嘴，鍋體及鍋蓋上都刻有山水、花鳥等國畫白描和詩詞名句，圖文并茂，倍增風雅，具有古色古番的民族風格，也可算是件工藝作品了。

宜必產的其它各式砂鍋，有高砂鍋、矮砂鍋，隔艙砂鍋和高溫砂鍋大小規格不等，共有三十多種，容量從一斤到二十六斤的都有。其使用方法與汽鋸不同，一般均可直接放在火爐上烤燒。但是新砂鍋初次燒煮食物時，不可以一下子放在旺火上，必須由低溫到高溫，逐步加熱，以后燒煮就不易炸裂。使用時還要注意，“燒時不斷水，離火要架空”。