蒸雞最知名還借紫砂泥

韓其樓

古今中外，很多民族在冬季都有吃暖鍋的習(xí)慣。室外北風(fēng)卷地，飛雪漫天，室內(nèi)餐桌上的暖鍋卻熱氣騰騰，既有美味，又有熱量，這大概就是暖鍋深得人心的原因吧。在我國，暖鍋的吃法很多，據(jù)說僅大別就有火鍋，暖鍋、刷鍋、汽鍋、菊花鍋、打邊爐、“司盞阿蓋”、川式泡肚、“南京總督”(“暖景總燧”的諧皆，意即把菜肴煮到極爛)等九種，至予具體品種則更是花樣繁多了。

從廣義上說，紫砂蒸汽鍋也屬于我國傳統(tǒng)暖鍋的一種，是陶都宜興別具一格的蒸飪器。它用本地特產(chǎn)的紫砂泥精選、精煉、精制而成。

它不是在火上燒烤，而純是用蒸汽蒸熟食物。一年四季均可使用。可用以蒸燉雞、鴨、牛、羊、豬肉之類，尤適宜蒸雞，為金屬器皿或其它陶瓷制品所不及，故又被專稱為“蒸雞鍋”。

陸放翁曾有詩曰：“東門買彘骨，醯醬點橙薤，蒸雞最知名，莢不數(shù)魚蟹。”可見朱時蒸雞已享有味美勝過魚蟹的聲譽。雞而用蒸，這是我國古老的有代表性的烹調(diào)技法，許多高級菜肴都用蒸法烹調(diào)。因為蒸制菜肴不會象用水直接加熱那樣，使菜肴本身的汁漿溶于水中；加上蒸汽飽和后，菜肴的湯汁不會象用油加熱那樣，被蒸發(fā)，所以能夠保持原汁原味，柔軟鮮嫩，清淡不膩，形態(tài)美觀。

采用紫砂陶做成蒸飪砂鍋，之所以比金屬或瓷器更能發(fā)揮蒸法的特點，其原因在于所用的原料主要是紫沙泥。這種泥礦古老，深藏于巖石層下，號稱“巖中巖”，富含多種礦物質(zhì)，保味功能非常好。不會滲漏而又有良好的透氣性，因此用它蒸雞、鴨、魚，肉之類，更加鮮嫩酥爛，原味蘊蓄，香氣濃郁，湯醇味鮮，不愧為饕餐者目為我國南方的名菜。……