安全生食小水產(chǎn)品

朱炳泉

生食小水產(chǎn)品，諸如泥螺、海蝦、蟛蜞、毛蚶、梭子蟹等，味尤為鮮嫩爽口，但往往由于處理不當(dāng)而影響人體的健康。怎樣做到安全食用呢?

首先，要預(yù)防中毒。貝殼類等水產(chǎn)動(dòng)物大多棲生在易受生活廢水污染的不潔環(huán)境中，又喜食動(dòng)物尸體和腐殖質(zhì)，因此在它們的體表，鰓、腸胃等部位常帶有各種腸道致病菌，食時(shí)不注意衛(wèi)生，易引起細(xì)菌性食物中毒。故在生食前要用清水反復(fù)沖洗，然后再用涼開(kāi)水過(guò)二次，食時(shí)多蘸些醋，加一些生姜末、大蒜之類的佐料，用于殺菌解毒。用鹽腌或酒醉的小水產(chǎn)品，食時(shí)也要注意衛(wèi)生。生食水產(chǎn)品后，宜吞二粒黃連素，以確保食用安全。

其次，要警惕過(guò)敏。某些小水產(chǎn)品，如泥螺，其體內(nèi)含有感光物質(zhì)——脫鎂葉綠素(又叫嗜焦素)，有些人食后，經(jīng)陽(yáng)光照射，即出現(xiàn)過(guò)敏性中毒癥狀，暴露于陽(yáng)光的身體部位出現(xiàn)紅腫、灼熱、發(fā)癢、麻木等感覺(jué)，需數(shù)天才能恢復(fù)，這就是人們俗稱的“泥螺胖”“吐鐵瘋”。所以，有過(guò)敏體質(zhì)的人，不宜食用泥螺，無(wú)過(guò)敏者也不要一次吃得太多。

再則，當(dāng)心寄生蟲(chóng)。多種淡水餐、蝦等是肺吸蟲(chóng)、中華分枝睪吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)的中間宿主，用鹽、醬、酒、醋等方法處理，不能在較短時(shí)間內(nèi)將寄生蟲(chóng)全部殺滅。因此，對(duì)這類小水產(chǎn)品應(yīng)煮或炒熟后再吃，不要生食。非要吃醉蟹不可，則在腌制過(guò)程中，多放些燒酒、大蒜頭，腌制時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短。

注意上述問(wèn)題后，還必須考慮以下因素；

一、注意工業(yè)污水的污染。某些工業(yè)污水中含有鉛、汞、鉻、砷、酚、有機(jī)磷、有機(jī)氯等有害物質(zhì)，食用已污染的小一水產(chǎn)品，對(duì)人體有潛在的危險(xiǎn)性。因此，不要在污水排放口捕撈小水產(chǎn)品，更不能揀食已受污染中毒致死的生物。挑選購(gòu)買小水產(chǎn)品時(shí)，若發(fā)現(xiàn)它們肌肉部分呈綠色，就說(shuō)明已受鉻的污染；食時(shí)發(fā)現(xiàn)有煤油味，說(shuō)明已受酚的污染，就應(yīng)堅(jiān)決棄之。

二、注意補(bǔ)充維生素c和維生素B1(硫胺素)。小水產(chǎn)品常含有較多的二級(jí)胺，為了防止二級(jí)胺與某些食物中的亞硝酸鹽結(jié)合形成致癌物質(zhì)亞硝胺的可能，生食小水產(chǎn)品后宜多吃新鮮水果或蔬菜，或者服二粒維生素C，以抑制亞硝胺的合成。貝殼類等小水產(chǎn)品如果未經(jīng)燒熟煮透，體內(nèi)的硫胺素酶未轉(zhuǎn)化為能被人體所吸收利用的物質(zhì)，就能起破壞人體內(nèi)硫胺素的作用。如長(zhǎng)期或大量生食小水產(chǎn)品，就有可能逐漸形成維生素B1缺乏癥，出現(xiàn)食欲不振，多發(fā)性神經(jīng)炎等癥狀。所以，經(jīng)常生食小水產(chǎn)品的人，應(yīng)多補(bǔ)充富含維生素B1的食物，必要時(shí)吞服維生素B1片劑。

三、食后不要大量飲水。食用某些咸味的小水產(chǎn)品后，常感到日渴難熬，這時(shí)若大量飲水，就會(huì)沖淡胃液，使胃液中酸性降低，細(xì)菌會(huì)“乘虛而入”，這也是生食者易“拉肚子”的原因之一。因此生食后，宜飲茶，這樣既能解渴，又能殺菌。

如果您知道了上述的科學(xué)道理，營(yíng)養(yǎng)豐富，別具一格的小水產(chǎn)品就可以放心地食用了。