天造地設好食伴

白忠懋

五十年代，我到過山東淄博，看山東人吃煎餅卷大蔥，覺得這種搭配對我這個浙江人來說是難以接受的，因為大蔥是生的，且有氣味。可是他們吃來津津有味。據說山東大蔥以章丘產的最為有名，它的蔥白肥大脆嫩，味甘而辛，可生食。煎餅加大蔥，也可再加甜面醬，這是理想的食伴。北京烤鴨被譽為我國“第一美食”，固然由于烤鴨誘人，但它沒有“綠葉”相扶，難以相得益彰——非要就著荷葉餅吃，而餅上定要抹甜面醬，撒蔥段。這種吃法正源于山東；濟南最早經營烤鴨的是文和樓酒樓，它早在清初已有燜爐掛烤的鴨。由于煎餅大而不當，后來北京改為荷葉餅，又名鴨子餅。1980年美國廚師旅行團到北京。吃過烤鴨后，他們對鴨與餅的搭配作了很高的評價：“把它(烤鴨)同甜面醬以及蔥一起，包在一塊中國式煎餅內。這些味道合在一起，給人一種辣、成，甚至有點甜絲絲的味道。”錢鐘書先生在《吃飯》一文中贊揚過可口好吃的菜，他所舉的例子中，除白煮蟹和白醋、烤豬肉和蘋果泥、鱉魚和檸檬外，還有就是烤鴨和甜醬。他把這些不可分離的組合比喻為“佳人和才子”、“天造地設的配偶”和“相得益彰的眷屬”。

豆漿是中國式牛乳，早在唐宋時代已出現了。宋徽宗時的名妓李師師，嬰兒時是靠它養育長大的。喝豆漿最好能就油條。油條在北魏時代就出現了，不過那時是炸成環形。后來山東的環形油條是四批。兩端捏緊，可用蒲草串起帶走。而南方油條則制成棒挺形，制作方便，后來終于替代了環形油條。……