天造地設好食伴

白忠懋

五十年代，我到過山東淄博，看山東人吃煎餅卷大蔥，覺得這種搭配對我這個浙江人來說是難以接受的，因為大蔥是生的，且有氣味?？墒撬麄兂詠斫蚪蛴形?。據(jù)說山東大蔥以章丘產(chǎn)的最為有名，它的蔥白肥大脆嫩，味甘而辛，可生食。煎餅加大蔥，也可再加甜面醬，這是理想的食伴。北京烤鴨被譽為我國“第一美食”，固然由于烤鴨誘人，但它沒有“綠葉”相扶，難以相得益彰——非要就著荷葉餅吃，而餅上定要抹甜面醬，撒蔥段。這種吃法正源于山東；濟南最早經(jīng)營烤鴨的是文和樓酒樓，它早在清初已有燜爐掛烤的鴨。由于煎餅大而不當，后來北京改為荷葉餅，又名鴨子餅。1980年美國廚師旅行團到北京。吃過烤鴨后，他們對鴨與餅的搭配作了很高的評價：“把它(烤鴨)同甜面醬以及蔥一起，包在一塊中國式煎餅內(nèi)。這些味道合在一起，給人一種辣、成，甚至有點甜絲絲的味道。”錢鐘書先生在《吃飯》一文中贊揚過可口好吃的菜，他所舉的例子中，除白煮蟹和白醋、烤豬肉和蘋果泥、鱉魚和檸檬外，還有就是烤鴨和甜醬。他把這些不可分離的組合比喻為“佳人和才子”、“天造地設的配偶”和“相得益彰的眷屬”。

豆?jié){是中國式牛乳，早在唐宋時代已出現(xiàn)了。宋徽宗時的名妓李師師，嬰兒時是靠它養(yǎng)育長大的。喝豆?jié){最好能就油條。油條在北魏時代就出現(xiàn)了，不過那時是炸成環(huán)形。后來山東的環(huán)形油條是四批。兩端捏緊，可用蒲草串起帶走。而南方油條則制成棒挺形，制作方便，后來終于替代了環(huán)形油條。由于單吃它不耐饑，這才跟大餅結緣，那樣味兒更美，要不然怎么連上海這樣繁華的大城市里的居民，還熱衷于一副大餅油條和一碗豆?jié){呢?

老北京最想念的不是豆?jié){，而是豆汁，雖然豆?jié){也叫豆汁，但北京豆汁卻以綠豆為原料，它有一股令南方人難以下咽的酸味，但喝久了就有癮，會認定它最好喝。喝豆汁的最佳搭檔應該是焦圈。程硯秩夫婦酷愛此食。程夫人病逝前不大進食，友人攜豆汁、焦圈往探，老人欣慰而笑，食之甚香。

遼寧地區(qū)的煎餅果子也是合二為一的風味小吃。煎餅的原料是小米面與黃豆面，調(diào)成稀面糊后置煎盤上。旋轉刮成餅，磕入雞蛋，用小鏟將它翻面，雞蛋熟后放入油條，蓋住，在上面抹甜面醬和辣椒醬，撒上蔥束。卷起后即可食用。煎餅果算是天津的美點，它不同于煎餅果子的，主要是以油炸脆餅代替油條。在北京。這種小吃很受歡迎，連“老外”見了也站在街頭買來吃。

北京人最熱衷于吃炸醬面，出門久了，想到的就是這種面。能讓人那么迷魄奪魂，必定有它的不同凡響處。劉心武就與它有不解之緣；他認為炸醬要用黃醬才好；加入的肉丁一定要肥瘦兼有才好；吃面時，夏天最好準備黃瓜、小蘿卜，攥在手上邊吃面邊啃上一口。冬天則用大白菜、菠菜、胡蘿卜，切成碎塊長絲，焯后配著吃。如有大蒜，剝幾瓣插著吃。更有味。

以前，我在上海延安東路一家茶館看到新疆人賣馕，這是一種小鍋蓋般大的餅，撕碎了，浸在茶水中。然后吃一口餅，就羊肉串，那味遵真是好極了?？磥?。馕有羊肉相伴，美極!

梁實秋是美食家。他在《烙餅》中說到清油餅，山東館子善制此餅，外面的脆硬，里面的軟。最中意的吃法，是一個清油餅，一碗燴蝦仁或雞絲，澆在餅上。梁先生又回憶起舊時貧苦的北方人，他們?nèi)缬袃蓮埣页ｏ灒渖弦槐P攤雞蛋(雞蛋要攤成直徑和餅一樣大)，把蛋放在餅上，卷起來，豎立，雙手扶著，張開大嘴，左一口，右一口。中聞一口，那簡直是無與倫比的一頓豐盛的大餐。眼、下，這已算不了什么。所以食物的滋味跟我們的經(jīng)濟條件的好壞有關。窮人心目中的美食。富人卻視為賊食。

由于人的口味各不相同，所以有一句話必須記住，即“適口者珍”。盡管以上的食品為不少人稱道，但還會有人不以為然。因為不適舍他的口味。例如金圣嘆臨刑前的遺言中說到“花生米與豆腐同食，有火腿滋味。”既然有火腿味，肯定不錯。可是別人不一定愛這樣吃，即使有人依法吃了，吃后不覺有火腿味，也不必大驚小怪。