海參的營養(yǎng)與烹調

王　群　王裕明

海參的營養(yǎng)價值很高，它性甘、微咸、無毒，含有蛋白質、脂肪、糖類，以及鈣、磷、鐵等多種微量元素，其中還有少量的碘。具有補虛損、壯腰骨、利小便之功效，被視為餐桌之珍貴食品。海參還具備藥用價值，用海參、冰糖煮爛，每日清晨空腹飲用，對高血壓、血管硬化患者有一定的治療作用。

海參的食用方法有多種，可采用燒、蒸、燴、扒、汆等烹調手法加以制作。

泡發(fā)海參時，首先將海參放在較大的容器中，倒入開水浸泡，泡發(fā)至回軟撈出后，放入鍋內(注意：煮海參的鍋用之前一定要沖洗干凈，鍋內不能沾有油、鹽等物)加入冷水用微火煮上2小時左右撈出，再放回容器之中用開水浸泡4小時撈出，再次放入鍋內，加溫水用小火煮l小時左右，取出后用小刀順海參慢慢破開，把腸及其周圍的膜一起清除干凈，反復沖洗干凈之后，放入鍋內用冷水燒開，撈出后，再放置于容器中，用開水浸泡，泡至用手輕輕按住海參略有輕軟之感，便可備用。現(xiàn)介紹兩種簡易做法，此食法獨具風味，鮮美無比：

海參雞絲

原料：水發(fā)海參150克、雞脯150克、冬菇30克、醬油40克、鹽5克、料酒15克、香醋8克、香油lO克、淀粉10克、蔥段4根、花椒粒12顆、胡椒粉少許、雞湯300克。

制法：首先將水發(fā)海參洗凈切成薄片，再切成細絲；雞脯肉煮熟后也以相同的方法切成細絲；冬菇泡軟去蒂洗凈后，也切成細絲。鍋內放兩匙油，燒至六成熟時，放入蔥段和花椒，爆出香味至蔥段、花椒為黃色撈出不用，再加入醬油、料酒、雞湯燒滾，放入海參絲、雞絲、冬菇絲再次燒開后，再用淀粉勾芡，快速加入胡椒粉、香醋、香油，裝盤即可食用。

特點：柔軟鮮嫩、湯濃適口、營養(yǎng)豐富，是宴席珍品。

八寶海參

原料：水發(fā)海參兩條約200克、糯米飯200克、肉丁30克、香菇丁20克、水發(fā)蓮子16粒、蝦米20克、玉米粒10克、青豆8克，醬油25克、糖10克、鹽8克、料酒10克，蔥、姜少許、高湯150克。

制法：先將鍋內加一匙油，放入肉丁、蔥、香菇丁、蝦米炒一下，加入醬油、料酒、糖同炒一下，加入蓮子、玉米、青豆、糯米飯炒勻，把火熄滅，充分攪拌后作為餡料備用，把海參用蔥、姜加水煮十分鐘，除去腥味，撈出后瀝干水份，在海參一側用刀交叉斜切四刀，撒少許淀粉鋪在里層，并將攪拌均勻的餡料慢慢塞入海參里，撒少許高湯、醬油、料酒，用大火蒸20分鐘取出，把海參刀口向下反扣過來，放入碟子里，把蒸好的海參汁用少許淀粉勾芡澆在海參上，海參周圍用些炒熟的碗豆苗或青菜心作裝飾，即可食用。

特點：色彩明快、醇濃鮮香、味美清口。

海參泡發(fā)好后，如一時用不完，要保存數(shù)十日，可在泡海參的水中放入少許鹽，也可存放于電冰箱內加以保存，不影響食用價值和營養(yǎng)價值。