韓式料理有名堂

許　永

我從漢城回來(lái)的時(shí)候，朋友們都說(shuō)我“苗條”了、年輕了、漂亮了。我心里不由暗暗高興。一兩個(gè)人說(shuō)，難免有恭維之嫌；大家都這么說(shuō)，可見(jiàn)有幾分真實(shí)。

細(xì)想起來(lái)，在國(guó)外工作是辛苦的，生活習(xí)慣也沒(méi)有大的改變。要說(shuō)有變化，可能是因?yàn)槌粤艘荒甑捻n國(guó)飯。

其實(shí)，韓國(guó)料理實(shí)在是不大好吃，和中國(guó)菜相比，最大的區(qū)別是沒(méi)有煎、炒、溜、炸這一套烹飪功夫。吃中國(guó)菜把嘴吃刁了的人，一下子還真難以適應(yīng)。不過(guò)，韓國(guó)菜減肥美容的功能是不容置疑的。只要看看校園里的女大學(xué)生和街頭的女人，你就會(huì)相信這一點(diǎn)。

從原料看，蔬菜沒(méi)有什么大的區(qū)別。他們有的我們都有，他們沒(méi)有的我們卻有。葷菜就不一樣了。豬肉、雞肉當(dāng)然也不少，但韓國(guó)人最喜歡的肉是牛肉。這種牛是專門(mén)飼養(yǎng)的菜牛，生長(zhǎng)期不長(zhǎng)。因而肉質(zhì)特別鮮嫩。價(jià)格也很貴，買(mǎi)三、四斤豬肉的錢(qián)只夠買(mǎi)一斤牛肉。所以，尋常人家也不是經(jīng)常買(mǎi)。除了牛肉以外，最有特色的葷菜是各種各樣的海產(chǎn)品。光貝殼類(lèi)就有叫不上名稱的許多品種，黑的、白的、灰的、褐的，大的、小的、長(zhǎng)的、圓的……我只認(rèn)識(shí)其中的蛤蜊、蜆子和淡菜。魚(yú)的品種也不少，好多魚(yú)我見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，還有各種軟體動(dòng)物和蝦蟹，奇形怪狀，你根本想不出怎么吃它。與其他葷菜比，海貨就非常便宜了。漢城人基本不吃河魚(yú)，他們說(shuō)漢江已經(jīng)污染了。而來(lái)自海洋的這些生物，帶給韓國(guó)人的是高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)，以及人體所必須的多種礦物質(zhì)和維生素。

最大的區(qū)別還在烹飪方法上。韓國(guó)人喜吃生菜，不光是蘿卜、黃瓜、西紅柿，連芹菜也拿起一根津津有味地咬下去，就像吃香腸。包菜自然是涼拌，吃烤肉的時(shí)候，一定要用生菜葉或一種特殊的麻葉包起來(lái)吃，這些葉子當(dāng)然是生的。有一種從日本傳來(lái)的生魚(yú)宴，我吃過(guò)一次，魚(yú)片切得很薄，或白色或淡紅。透明細(xì)膩，吃時(shí)蘸上芥末和調(diào)料，旁邊還擺著許多泡菜和生菜。由于魚(yú)的品種不同，吃時(shí)口感和味道確有區(qū)別，只是覺(jué)得野蠻原始了點(diǎn)兒。

生食略作加工的便是泡菜。泡菜的原料不光是白菜、蘿卜，還有大量的海產(chǎn)品。小魚(yú)、小蝦、蛤蜊、魷魚(yú)……都可以做成泡菜。做泡菜用的醬是用辣椒做的，因此所有的泡菜都是一種很刺激的紅色，初吃的人也只能感覺(jué)到一種辣味，慢慢吃出經(jīng)驗(yàn)來(lái)，才能品嘗到它們各不相同的味道。韓國(guó)的小姑娘吃起泡菜來(lái)，那種津津有味的樣子，常常讓中國(guó)人看得目瞪口呆。不過(guò)這種少油膩而又帶辛辣味的食品，對(duì)健身祛病、減肥美容一定是有效的，否則就難以解釋這些小姐們的健康和美麗了。

還有一種吃法是燒烤。在我的心目中，燒烤的吃法是不科學(xué)的，加工的溫度太高。容易產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。不過(guò)吃了幾次以后，我發(fā)現(xiàn)他們的烤，實(shí)際上時(shí)間很短，烤好的牛肉用特制的剪刀剪開(kāi)后，露出切口處縷縷鮮血，用生菜葉一包，就這樣吃下去。這樣加工的溫度，其實(shí)并不比下油鍋高。

湯的做法不敢恭維。不知是煮的時(shí)間太久還是什么別的原因，湯里的菜都悶得發(fā)黃，過(guò)多的蔥、蒜也讓人難以適口。

不管怎么說(shuō)，這樣的伙食讓我在不知不覺(jué)中減輕了體重，而且精力充沛，一點(diǎn)小病也沒(méi)生。不過(guò)，這一年我還是特別想念家鄉(xiāng)菜，想念油鍋發(fā)出的那一聲美妙音響，回國(guó)以后，很快又吃回了原來(lái)的模樣。