抵御霉菌　保護肝臟

陳健民

1960年英國某養雞場在短短幾個月中突然死掉10萬只火雞，病癥相同，均是肝臟壞死出血。經調查是由于吃了一種從巴西進口的霉花生粉所致。用這種霉花生喂羊、貓、鴿等動物，也發生類似疾病。而大鼠吃了霉花生后6個月，有些竟發生了肝癌。同時，用霉棉籽粉人工喂養的鱒魚亦發生肝癌。原來這些發霉變質的飼料中，有一種霉菌會產生黃曲霉毒素，有強烈的致癌作用。黃曲霉毒素不僅在花生、棉籽上生長，而且在大豆、玉米、高粱、小麥、大米上生長和產生毒素。這些谷物都是人們的主要食糧。

黃曲霉毒素有多種，其中以B₁的致癌毒性為最強，低劑量的長期攝入。和大劑量的短期攝入，都可以誘發肝癌。在黃曲霉毒素急性中毒時，肝細胞變性、出血、壞死；在慢性中毒時，除肝細胞變性、出血、壞死外，還有炎性細胞浸潤。研究得知，酒和黃曲霉毒素有致癌協同作用；低蛋白血癥亦可加重肝的損害。

從飲食因、素來看，黃曲霉毒素是肝臟的大敵。其他的曲霉、青霉、根霉等，也可產生黃曲霉毒素。有人喜歡吃酸菜，而有些酸菜中有白地霉菌，對亞硝胺誘發癌癥起到火上加油的促進作用。

為了保護您的肝臟，首先要不吃發霉的食品，包括酸菜之類。少吃鹽漬食物，多吃新鮮蔬菜、魚、肉等。其中富含維生素A、E、C等的食物，對肝臟均有保護作用。維生素A在動物肝、乳制品及蛋類中較多，綠色、黃色蔬菜中亦不少。β－胡蘿卜素在胡蘿卜、藻類、草頭、豌豆、西瓜等中較豐富。維生素E在黃豆及豆腐皮、百頁中最多，在毛豆、玉米、芝麻、菠菜、慈姑、魚類中亦不少。維生素C在綠色、黃色蔬菜中均很豐富，在水果中亦極多，特別是野生的苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等中含量最豐富。

其次。補充維生素B₂也很重要。維生素B₂是肝臟中重要輔酶，能維持正常生理功能，缺乏時易誘發肝癌。每日應攝入3～5毫克。動物肝、腎、心、乳、蛋等中最豐富。大豆及綠色蔬菜亦含一定數量。

再次，要重視蛋白質的攝入。蛋白質最主要的生理功能是構成和修補人體組織、器官與細胞。肝臟是分解或合成蛋白質的重要場所，缺乏蛋白質當然要影響全身各組織，包括肝臟本身功能。蛋白質在肉、魚、乳、禽蛋、豆類中含量均豐富，尤以豬蹄、豬肝、肉松、雞爪、鯊魚、白魚、淡菜、蝦、黃豆、豆腐皮、百頁、芝麻醬等中最多。

最后還應補給硒與鉬。前者在動物肝、腎、海產品、大蒜等中不少。后者在肉類、谷類、豆類等中均有。