茶肴魚饌鮮又香

徐躍雄

近年來，日本流行一種變“飲茶”為“吃茶”的風尚。它是將茶葉研成粉末后混入各種食品內，制出一批全新的茶葉美食，如茶葉掛面、茶葉餅干、茶葉饅頭、茶葉巧克力等。這些食品口味清新，營養豐富，并能殺菌、除口臭，所以十分暢銷。在我國，茶葉入饌更是由來已久，被認為是降火、利尿、提神、去膩、增進食欲的佳品。

春天是采茶的季節。新茶飄香的艷春四月，也是釣魚、吃魚的大好時節。用清香宜人的茶葉與鮮嫩的肥魚相烹，既營養美味，又新穎別致。現向讀者推薦一組茶肴魚饌，您可在節假日制作一席茶葉全魚宴，也可在休閑時選出幾款為您的餐桌增色。

龍井滑炒塘鮮

主料：黑魚500克，龍井茶葉10克。

制法：(1)黑魚刮鱗，去腸、鰓，洗凈后沿脊骨片下兩面魚肉，批去腹刺，鏟去皮。取凈肉切成小丁，清水漂凈瀝干水，加紹酒、精鹽、味精、蛋清、淀粉上漿，調入少量清油拌勻，置冰箱中半小時。

(2)龍井茶葉放小盅內，用少許開水沖泡，連盅倒扣在圓盤中間。

(3)鍋炙熱滑油，注入清油500克，燒至三成熱，放入黑魚丁劃散，待色轉白，倒入漏勺瀝油。炒鍋留底油，下蔥絲、茶葉汁、紹酒、精鹽、味精，湯沸勾芡，倒入黑魚丁，淋明油，圍茶盅裝在圓盤四周。食用時揭去小盅，讓茶汁四溢，將茶葉和魚丁拌勻即成。

雨花蛋羹鯽魚

主料：活鯽魚3尾(750克)，雞蛋6只，雨花茶葉10克。

制法：(1)將鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，切下頭、尾，去骨、皮，批成薄片，用紹酒、精鹽抓勻腌制片刻。

(2)鍋放少量熟豬油燒熱，下蔥、姜、魚頭、魚骨稍煎。烹紹酒，加清水煮湯至濃白，去渣備用。

(3)雞蛋磕碗內打散，放入魚湯、精鹽、味精、胡椒粉攪勻，先取1／2蛋液上籠蒸至嫩熟取出，放上魚片及剩余的蛋液，撒上雨花茶葉，再上籠蒸熟，取出即可食用。

香炸云霧魚條

主料：草魚1尾，云霧茶尖10克。

制法：(1)草魚治凈，取凈肉切成魚條，加紹酒、精鹽、味精拌勻。

(2)云霧茶尖放碗內，用少量溫水浸泡20分鐘后放入蛋清、精面粉、發酵粉、淀粉調制成糊，再淋入少量清油拌勻，靜置片刻。

(3)鍋中放清油1 000克，燒至五成熱，將魚條裹上云霧茶糊入油鍋炸至結殼微脆時撈起，待鍋中油溫升至七成熱時，再快速將魚條沖炸裝盤即成。

翠尖龍須魚面

主料：刀魚數尾(500克)，旗槍綠茶粉末5克。

制法：(1)刀魚從鰓部絞出內臟，刮洗干凈，斬去頭、尾，批去龍骨、肚膛和魚皮，取凈肉和豬肥膘一起剁成細茸，置碗內加綠茶粉末、蔥姜汁、紹酒、蛋清、芡粉、精鹽、味精攪拌上勁，灌入牛皮紙制成的漏斗內，擠成魚面，入三成熱的清油中滑熟，倒入漏勺。

(2)鍋留余油，下青椒絲、香菇絲、胡蘿卜絲和筍尖絲略炒，烹紹酒，加少量鮮湯、精鹽、味精燒沸，勾芡、淋油，倒入龍須魚面推勻起鍋，裝盤即成。

桂魚碧螺號角

主料：凈桂魚肉200克，豬五花肉100克，碧螺春茶葉10克。

制法：(1)桂魚肉批成長3厘米的三角形片，加蔥姜汁、紹酒腌漬待用。豬五花肉和泡開的碧螺春茶葉一起剁茸，加鹽、味精拌勻。將魚片包入肉茸卷成三角“號角”。

(2)雞蛋、面粉、芡粉加適量清水調制成蛋糊。將魚卷“號角”蘸上蛋糊入油鍋炸至金黃酥脆，撈起擺入盤中。

(3)炒鍋放少許油、鮮湯、奇妙醬、精鹽、白糖略熬，勾芡。與明油一起淋澆于碧螺號角上。另用洗凈消毒的生菜圍邊即成。

香片臘肉鱸魚

主料：活鱸魚1尾，臘肉50克，香片花茶1匙。

制法：(1)鱸魚從背部剖開，取出內臟洗凈，內外抹上紹酒，將1／2匙茶葉用溫水泡開，連同精鹽、味精抹入魚腹及全身。

(2)將臘肉、筍尖、香菇切片，間隔排放于魚面，再放上蔥姜、熟豬油，上籠(另1／2匙茶葉放入蒸魚的水中)旺火蒸12分鐘，取出撿去蔥姜即成。