烹飪小竅門

＊冬天燉魚時，放入一湯匙牛奶，不僅能除魚腥味，而且能使魚肉變得酥軟鮮嫩，魚湯雪白味美。

＊蒸魚之前，先將魚身水分用布抹干，以免魚肉鮮味被沖淡。可放些雞油在魚面上，魚肉吸入雞油，更鮮美、滑溜。

＊鱔魚不宜用油炸，而應將鱔魚切成片或絲后，在熱油鍋中滑炒，這樣既可去其異味，又可使味道鮮香。如果在烹炒鱔魚時加少許香菜或藕，可以增加香味和營養。

＊制紅燒魚時，待油沸后放入八角，炸出香味，并加入其他佐料，再放入炸好的魚，魚肉會更加鮮香味美。

＊煮魚時，加入適量的時鮮水果，如鴨梨、蘋果等，可使菜有一種水果香味，風味獨特，使人食欲大開。加水果的方法是：將水果洗干凈，削皮去核，切成小塊，裝入紗布袋內，扎住袋口(也可直接放入鍋中)。待魚肉即將熟時放入，與魚一起燉煮，熟后取出水果袋即可。

＊甲魚不是魚，所以它的膽雖然很苦卻并沒有毒，在宰殺后不要扔掉。利用方法是：將甲魚腹部打開，先將膽取出，待除去內臟后，再將膽涂在甲魚肉上，可起到除腥增鮮作用，使甲魚肉的味道更美。

＊將螃蟹用牙刷洗凈，去掉身上污物，擠去蟹臍中的糞便，在臍中放一片老姜，一個蔥結，然后將其捆扎好，蟹殼朝天放入平底鍋中，用旺火燒煮，鍋中不放清水而放啤酒(1000克螃蟹可放啤酒500克)。待啤酒快燒干時，蟹即煮熟。這樣烹制的螃蟹，殼鮮紅發亮，濃香四溢，成為色香味俱佳的大蟹。

＊蝦在烹調前，可用一小塊桂皮泡的沸水沖燙一下，這樣能使烹調好的蝦味道更加鮮美。

＊燉肉適宜加熱水。肉味鮮美是因為肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鮮味物質。加熱水燉肉，可以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質就不易滲入湯中，這樣燉出的肉味道特別鮮美。

＊炸醬時，把肉切成小丁，油熱后先用蔥姜熗鍋，放肉丁，煸至斷生。再放醬一起煸炒，不斷翻炸，使醬均勻受熱，接著投放少許糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果醬太稠，可少加些清水，把醬炸紅潤光亮即可。

(上海乍浦路美食街旺朝大酒店/供稿)