肉類的最佳烹調(diào)期

毛羽揚

許多人誤認為剛宰殺的畜禽馬上烹調(diào)味道最好。其實不然,因為這時并非是肉類的最佳烹調(diào)期。用此類肉烹制的菜肴既不易煮爛,味道也不是最鮮美。那么,什么是肉類的最佳烹調(diào)期呢

畜禽被宰殺后,其肉要經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化,最終成熟。用這種成熟肉烹制成的菜肴最佳。肉的成熟過程大致可分為兩個階段,即尸僵過程和自溶過程。

剛剛宰殺的畜禽肉體是柔軟的,經(jīng)過一段時間放置,肉質(zhì)變得粗硬。肉體變硬,這一過程稱為尸僵。處于尸僵期的肉,口感特別粗糙、老韌,肉的鮮味和風(fēng)味也很差,用來烹調(diào)效果不佳。

畜禽肉經(jīng)過尸僵以后,肉體中的變化并未停止。隨著糖元的不斷分解和乳酸的增加,膠體的保水性減少,這時尸僵開始緩解而進入自溶期。這時的肉柔嫩多汁,用這種肉烹制的菜肴口感細嫩,肉湯透明,鮮美味和肉香味均達到最佳效果。畜禽肉的成熟與溫度和時間有一定的關(guān)系。溫度低,肉體中所進行的一系列生物化學(xué)反應(yīng)速度就比較慢,成熟時間就長;而溫度高,生物化學(xué)反應(yīng)的速度快,則肉類成熟的時間也就短一些。例如在2～4攝氏度,肉需經(jīng)12～15天時間才能完成肉的成熟過程;在12攝氏度時需5天;18攝氏度時需2天;而在29攝氏度,則只需幾小時就可完成整個肉的成熟過程。此外,畜禽肉的成熟還與動物的體形和年齡有關(guān)。一般來講,動物體形愈大,其肉成熟所需的時間愈長;動物的年齡愈大,其肉成熟所需的時間愈長。

處于最佳烹調(diào)期的肉具有以下一些特征:①肉體表面形成一層“皮膜”,用手觸摸時發(fā)生牛皮紙似的“沙沙”聲音。這層皮膜可以防止微生物侵入肉內(nèi)進行繁殖;②切開肉時有少量的肉汁流出;③肉具有特殊的香味;④肉的組織具有一定的彈性。

值得一提的是,當(dāng)肉類到了最佳烹調(diào)期就必須及時食用或嚴(yán)格控制其繼續(xù)變化。因為這時肉體中的部分蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白質(zhì)、肽和氨基酸,一旦達到某種平衡狀態(tài)時,水解產(chǎn)物即不再增加。如果這時不及時食用或不嚴(yán)格控制其反應(yīng),肉體中的上述平衡狀態(tài)即被破壞,使得氨基酸進一步分解為胺、氨及硫化氫等,這時的肉類便開始進入腐敗階段,從而失去了食用價值。