讓食用菌走上餐桌

楊焱 王晨光

上海農業科學院食用攻研究所楊焱王晨光周昌艷邢增濤

食用菌屬于真菌，通常南方稱之為“菌”，北方稱之為“菇”，故有南“菌”北“菇”之說。現代著名的蕈菌學家張樹庭教授對食用菌有一個形象的描述：“無葉無芽無花，自身結果；可食可補可藥，渾身是寶。”

食用菌味道鮮美，營養豐富，近年又被人們賦予“素中之葷”、“健康食品”等美譽，這與它們較高的營養價值和保健功能有關。研究表明，食用菌中含有豐富的人體必需氨基酸，具有高蛋白質、低脂肪的特點，并含有多種維生素、礦物質等營養物質。此外，很多食用菌還含有特殊的生理活性物質，可增強人體的免疫力，抑制腫瘤的生長，將成為21世紀人類保健食品最主要的來源。

我國有豐富的野生食用菌資源，人工栽培的香菇、草菇、黑木耳、銀耳、金針菇、竹蓀、茯苓等，在世界上也首屈一指。在我國，“著名”的食用菌有很多，如雙孢蘑菇、雙環蘑菇、滑菇、平菇、大榆蘑、金頂蘑、口蘑、松菇、雞樅、大紅菇、干巴菌、猴頭菌、美味松乳菇、牛肝菌、羊肚菌等，但人們對它們的保健作用和食用方法不是十分熟悉。為此，我們選擇一些常見品種，猴頭菇、香菇、金針菇和木耳，介紹給大家。

猴頭菇

猴頭菇是一種藥食兼用菌，其肉質滑嫩爽口，味道清香鮮美，素有“山珍猴頭、海味燕窩”之美稱。猴頭菇營養豐富，含有16種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸，以及多種維生素、微量元素等。

猴頭菇性平、味甘，具有利五臟、助消化、健脾胃等功效，對消化系統疾病如胃潰瘍、萎縮性胃炎、胃竇炎、十二指腸潰瘍等有良好療效。近代研究還發現，猴頭菇含有多肽、多糖等成分，對腫瘤細胞有抑制作用。因此，猴頭菇既是美味佳肴，又是可口的良藥。

猴頭菇的食用方法很多，藥用時主要是用水煎煮或酒泡后服用。做菜肴時，可鹵制、與雞片燉湯、與菜心同炒等。

香菇

香菇又稱冬菇、花菇，因其含有香味物質香菇精，以質地鮮嫩、風味獨特著稱于世。

現代研究表明，香菇含有10余種氨基酸，其中7種是人體必需氨基酸，以及維生素B1、B2等，其中不飽和脂肪酸的含量非常高。可作為人體某些酶缺乏癥的輔助食品，能調節人體免疫功能、增強抵抗力，并能抑制癌細胞形成、預防感冒及佝僂病等。所含腺嘌呤和膽堿，可預防肝硬化和血管硬化，具有降血壓的功效。

平時我們購買的多為干香菇，經水浸泡后可復原，用作燉食。

金針菇

金針菇又稱金菇、滑子菌，滑爽清口，營養豐富。金針菇所含營養的特別之處在于，維生素B1含量豐富，比普通食物要高出4倍，而維生素B1有助于消除疲勞，為現代人所不可缺少。據研究，香菇還有抑制膽固醇上升，增強血管功能及抗腫瘤的作用。

市售多為金針菇鮮品，素炒或煲湯皆佳。

木耳

木耳又稱黑木耳，食用細膩滑嫩、口感好。《本草綱目》中記載，木耳性平、味甘，具有補血氣、滋潤、強壯、通便之功效。木耳含有極高的鉀等礦物質，能夠改善高血壓癥狀，并能糾正貧血，促進血液循環，調整胃腸功能，增強免疫力。臨床發現，痔瘡、寒濕性腰腿痛、產后虛弱、血脈不通、多痰等患者食木耳后，均有較好療效。

市場上多為黑木耳干品，泡發后炒食或制成羹均可。