鑒別優次劣　吃上放心肉

胡德斌

生豬實行定點屠宰后，在很大程度上扼制了劣質豬肉的上市。但當前仍有少數不法商販，明里暗里銷售劣質豬肉，牟取暴利，坑害消費者。筆者是位畜牧獸醫工作者，在此愿將多年積累的鑒別劣質豬肉的經驗整理出來，供朋友們參考。

病(死)豬肉的鑒別。一看色澤：健康豬肉皮呈白色，脂肪呈白色或乳白色，肌肉呈淡紅色和深紅色，深淺相間，血管和肌肉切面無血；病、死豬的脂肪呈淺玫瑰色或紅色，肌肉紅色較深或呈黑紅色，切面可見暗紅色或黑紅色血液浸潤。二看淋巴結：健康豬的淋巴結切面呈淡灰白色、淡黃白色或淺紅色，而病、死豬肉的淋巴結常見腫大、萎縮、壞死、充血、水腫、化膿等，切面常星深紅色。

老母豬肉的鑒別。老母豬肉有種特有的臊腥味，吃了對人體有害無益，鑒別一是看豬皮：老母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界線，而一般豬肉的肉皮薄而光潤，無皺紋。有彈性，毛孔細而淺；二是看肉質：老母豬的瘦肉呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙，紋路粗，手摸無黏液，用指頭觸摸肥肉部分，沾在指上的油脂較少。而好的豬瘦肉呈淡紅色，肌肉纖維較細，手摸有黏液，觸摸肥肉部分，沾在指上的油較多；三是看奶頭、牙齒和骨頭：老母豬的犬牙長，奶頭長而硬，乳腺孔特別明顯，骨頭白中透黃，粗糙老化。而肉用豬的犬牙比較短，奶頭圓而短，骨頭呈乳白色，細嫩光滑。

公豬肉的鑒別。識別方法是從色澤、氣味、肉的韌性上分辨。公豬肉比育肥豬肉色深，肉質粗。在氣味上，公豬肉有明顯的臊腥味。公豬的前肩胛部位的肌肉特別發達，韌性大，用刀尖刺幾下有發硬的感覺。

米豬肉的鑒別。米豬肉即患囊蟲病的病豬肉，這種肉對人體危害很大，人吃了這種豬肉，囊蟲在人體內生長發育成成蟲，并長期寄生在人腸內(稱鉤、絳蟲病)。幼蟲鉆進腸壁后循血流到皮下組織、肌肉、腦和眼等，會產生皮下和肌肉結節、癲癇、視力減退等。識別方法主要是看，囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌肉纖維(瘦肉)中，腰肌是寄生最多的地方。用刀切開瘦肉，如果在切面上看到像石榴籽樣、黃豆大小、顏色類似珍珠色的水泡狀物，即是囊胞蟲，這種豬肉就是米豬肉。

偽劣凍肉的辨別。凍肉也有好差。以長時間的解凍肉、過期的凍肉以及再凍肉冒充新鮮凍肉出售，為偽劣凍肉。真正的好凍肉劈開處呈淺玫瑰色至灰色，手或熱刀接觸即顯鮮紅色，解凍時有肉的正常氣味。略潮濕，沒有成熟肉味，脂肪呈白色或淡黃色，健為白色或石灰色。如果肉表紅色，脂肪淺紅色。劈開處齊整、很濕，指壓會濕手指，有紅肉汁流出，肉無彈性，指壓下凹陷不能恢復，切開處呈粉團狀，肉有濕腥昧，脂肪軟而含水，部分為鮮紅色，健軟而松，呈鮮紅色，說明是肉質較差、解凍時間較長的解凍肉，用它煮成的肉湯渾濁，有油腥氣味。如果肉切開處暗紅，指壓或熱刀接觸后即變色，脂肪深紅色，健為鮮紅色，這種肉是反復了幾次的質量低劣的再凍肉，用它煮成的肉湯渾濁，有大量灰紅色泡沫。

灌水豬肉的辨別。肉市場上常見的摻假貨就是灌了水的鮮豬肉。豬肉灌了水，不僅增加了分量，而且不耐存放，味道和營養也受到影響。辨別灌水豬肉，一是眼觀：正常鮮豬肉外表呈風干狀，瘦肉組織緊密，顏色略微發烏。豬肉灌水后、表面看上去水淋淋的發亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡；二是手摸：用手觸摸瘦肉，正常瘦肉有粘手感，而灌水豬肉沒有粘性；三是刀切：正常的鮮豬肉富有彈性，刀切面合攏無明顯痕跡。灌水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣；四是紙貼：用煙卷紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，說明紙上有油，肉沒有灌水，反之，則是灌水的。將衛生紙貼在剛切開的切面上，沒灌水的豬肉，一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，灌水豬肉則有明顯浸潤。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有粘性，紙不易揭下，注水豬肉沒有粘性，紙容易揭下。

(編輯楊小石)