巧辨假木耳

徐　筠

木耳是我們餐桌上最常見的一種食用菌，在我國分布廣泛。不論產自何地的優質木耳，其特點都是一致的：色澤烏黑，耳面有光澤，耳背呈現暗灰色，朵片完整，干燥松散，雜質少，手感輕飄飄的，口嘗無怪味。

木耳的攙假主要是為了增重，將好木耳放入鹽、糖、硫酸鎂等的溶液中浸泡，煮制后撈出晾干，可使木耳增加重量50%以上。還有的人為了以次充好，用鍋底黑灰給木耳“上色”等等。

攙假木耳不僅是一個以次充好、增加分量、變相加價的問題，而且使口感改變，失去特點，營養價值下降，甚至引起食物中毒。

攙假木耳的特點是：耳面顏色暗淡無光，耳背掛有“細小白霜”，朵片粘連卷曲結成團塊，手感沉重硬邦邦。同樣重量的木耳放入水中，體積會有不同的增長：真的可達10倍以上，假的僅為3～5倍。放到口里細細品嘗，摻假木耳味道異常：咸的是鹽、甜的是糖，澀的可能是硫酸鎂，苦的也許是攙進了鹽鹵，加了細沙的牙磣，煮過晾干的“糟爛”，早已沒有了木耳的脆、韌、爽的口感。