黃酒用法多種類多

熊文暉

黃酒是家庭炒菜常用的佐料之一。

炒黃豆芽加少許黃酒，可去除豆腥味。烹制綠葉蔬菜時，加入黃酒可使菜肴鮮艷。烹調腥臭味較重的水產品時，用黃酒腌制，有增鮮除腥作用。腌漬的小菜過咸或過辣時，可將小菜切好浸在黃酒中，能沖淡咸辣味，味道更鮮美。烹調肉類加入適量黃酒，可增加肉類香味。黃酒還能除去羊肉腥膻味，促進花椒、大料等佐料氣味的揮發。

由于黃酒是用純糧釀制的低度酒，其營養豐富，含有多種氨基酸、蛋白質、維生素等，適量飲用能起到生津活血，促進新陳代謝，提神、開胃、消除疲勞之功效。喝來清涼爽口，消暑清肺，精神為之一振；冬日若將酒倒入杯中，把杯放入溫水中予以加熱，酒色濃厚，香氣四溢，飲后暖胃活血，令人陶然。

在眾多的黃酒中，最為著名的首推紹興酒。

紹興酒系純發酵酒，主要工藝大致分為浸米、蒸飯、落缸、發酵、榨酒等步驟。然后用陶壇盛裝，泥封庫存3至5年，待陳化老熟后取出，此時的酒色澄、香透、味甘，滋味尤佳。

紹興酒按其品味，可分為花雕、加飯、香雪、善釀、元紅等多種。

花雕相傳，古代當女兒出生時，父母要將幾個壇子加以彩繪雕塑后裝酒，埋入地下，待女兒出嫁時取出以款待賓客，花雕酒便由此而得名。現在，雖不將酒壇埋入地下，但雕塑彩繪的技藝沿襲至今。花雕一般存放時間較長，故其味醇厚，色澤澄黃，香氣馥郁，乃紹興酒中之極品。

加飯屬半干型黃酒，透明晶瑩，香氣濃烈，尤宜吃冷盤時飲用。

香雪屬甜酒，鮮靈甜美。若在飯前或飯后少量飲用，最感適口，并助消化。

善釀屬半甜酒，呈深黃色，質地特濃，最適合婦女及初飲者飲用，若配以甜菜肴或點心，其味更佳。

元紅又名狀元紅，屬干型黃酒。酒液呈琥珀色或橙黃色，清澈透明，具有獨特醇香、口味清爽、甘潤鮮美之特點。