小Ｋ菜式（２４）：炸蝦殼與蝦味湯菜

李紅業　唐玲光

生活提高了，鮮蝦也上了尋常百姓家的餐桌。富于營養學知識的小K在制蝦菜上屢創新意。

今年國慶節，老K的閨女、女婿、外孫全來了，使平時只有老夫妻和兒子的三居室熱鬧了許多。吃午飯時，小K端上四菜一湯。餐桌中心放著一大盤蒸蝦。紅紅的蒸蝦在鮮綠生菜的映襯下，格外誘人。盤的四周點綴著香菇、木耳。

全家入座后，舉杯同樂，開始吃蝦肉扒蝦皮。老K早與小K配合默契。他特意準備了一個搪瓷碗，收集蝦皮、蝦頭、蝦足及蒸蝦盤中的湯水。聰明的外孫李小巧悟性好，問道：“姥爺，如今垃圾分類回收，是為了再利用。您收集這蝦皮一類東西莫非還可再吃？”

老K聞聽此言，欣喜不已：“外孫就是聰明，待晚上讓舅舅小K做個炸蝦皮和蝦味菜給你吃！”

炸蝦皮

原料：扒下的蝦皮、頭、尾、足等甲殼，胡蘿卜200克，雞蛋清4個，淀粉適量，腰果、開心果（或油炸黃豆）、五香花生仁各50克，植物油400克，白糖、食醋、麻辣粉等少許。

制法：將胡蘿卜切成１×１×3厘米長條，用糖醋淹漬1～2小時，蝦甲殼用蛋清、淀粉調糊，以胡蘿卜條為中心抓捏數片蝦殼，放入七成熱的油鍋中，炸成焦黃取出放在大盤中，上面撒少許混合調料，盤周圍擺上各種果仁即成。

老K評語：看這盤中的蝦殼，好似高舉金棒騰云駕霧、活潑可愛的孫悟空！這道菜創意新穎，變廢為寶。

據食物成分表記載：河蝦可食率為26%～40%，對蝦可食率為70%，而扔掉的部分雖不易咀嚼吸收，卻含有價值的甲殼素和微量元素。這部分經油一炸，易咀嚼，提高了消化利用率。美歐營養專家稱譽甲殼素是第六大生命要素。近年，我國已從蟹殼中提取出這種保健成分。甲殼素具有調節人體免疫、活化細胞、抑制衰老、預防疾病、促進痊愈、調節人體生理功能等六大作用。而菜中的腰果、開心果（或黃豆）、花生仁，除富含維生素E外，還富含必需脂肪酸，也是營養的佳品！

蝦味湯菜

原料：紅棗大小的小西紅柿12枚（不少于就餐者2倍），小葉菠菜和鮮黃瓜各50克，金針蘑罐頭一瓶，青蔥、香菜各10克，水淀粉、食鹽、香油少許。

制法：將各菜摘好洗凈備用。用薄刀從西紅柿尖端切下至基底托部，小心別切斷，使之呈八瓣，好似荷花。菠菜、香菜切成3厘米長小段（后放）。黃瓜、蔥橫切薄片。共同放一盤中。將手扒蝦剩余的蝦水、碎渣等加適量水煮開，按常規方法制清湯；加鹽、淀粉、調料，以增加浮力，將各種備好的菜及少許金針蘑一起放入湯內，急火煮開，放入蔥、香菜和香油，馬上出鍋倒入透明玻璃大碗中，輕輕攪勻即成。

老K評語：此湯菜的蝦味濃，蔬菜保持鮮嫩，維生素大都保存，是理想的吃法。