雨前椿芽嫩如絲

釋疑篇

問：香椿為什么被譽為“樹上佳蔬”?

答：香椿為楝科植物香椿樹上的嫩芽和嫩葉，又稱“香椿頭”、“香椿芽”、“椿芽”。椿樹有長壽樹的美譽，莊子曾在《逍遙游》中夸張地說：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”

我國是香椿的故鄉，栽培歷史悠久，分布地區廣泛，北至遼寧，南至兩廣。其中，以山東、安徽、河南、河北、陜西為主要產地，廣西、四川、湖南等地栽培也多，是一種樹上佳蔬。中國是世界上惟一用香椿作蔬菜用的國家。種植的品種有兩個類型：一是紫香椿，幼芽絳紅色，富光澤，香味濃，油脂含量高；二是綠香椿，幼芽綠色，香味較淡、油脂較少。

問：“春天多食香椿，入夏不生瘡痛”的民間俗語，是否有科學根據?

答：遠在唐朝，香椿頭就已被列為貢品。香椿頭之所以有一種誘人的香味，原因是椿樹芽葉中含有甾醇和芽香有機物。據測定，每百克香椿頭含蛋白質9．8克、鈣143毫克、維生素C120毫克左右。此外，還含有豐富的磷、鐵、胡蘿卜素、維生素E等營養成分。

祖國醫學認為，香椿頭味苦性溫，具有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、固精壯陽等功效。據《本草綱目》及《食療本草》記載：“人心、肝、脾三經，能除熱、燥濕，主治煩勞、夢遺、淋濁等”。現代藥理研究證明，香椿有較強的抑制和殺滅痢疾桿菌、大腸桿菌和肺炎球菌等功能。

應用篇

每到春季，人們把鮮嫩的椿芽采下，可制一些時令菜。香椿可炒食、涼拌、油炸、干制、腌漬。現介紹幾種香椿菜肴的烹制方法，供讀者一試。

1．熗香椿：將嫩香椿250克去老梗洗凈，下沸水鍋焯透，撈出洗凈，瀝水切碎，放盤內，加入精鹽、淋上麻油，拌勻即成。功效潤膚、明目。

2．香椿拌豆腐：將豆腐500克切成大塊放鍋中，加清水煮沸后撈出瀝水，切成小丁裝盤中。將嫩香椿50克洗凈，放沸水鍋內焯一下，撈出切成碎末，放人碗內，加鹽、味精、麻油，拌勻后澆灑在豆腐上，吃時用筷子拌勻。功效潤膚、益氣、和中。

3．香椿竹筍：將鮮凈竹筍200克，切成劈柴塊備用；將嫩香椿500克洗凈，切成細末，并用精鹽略腌一下，去掉水分備用。炒鍋燒熱放油，先將竹筍略加煸炒，再放香椿末、精鹽、鮮湯，用旺火收汁，點味精調味，用濕淀粉勾芡，淋上麻油即可起鍋裝盤。功效清熱解毒、利濕化痰。

4．香椿炒雞蛋：將嫩香椿250克洗凈，下沸水鍋焯一下，撈出瀝水、切碎待用；將雞蛋5只磕入碗內攪勻待用。油鍋燒熱，倒入雞蛋炒至成塊，投入香椿炒勻，加適量精鹽，炒至雞蛋熟而入味，即可出鍋。功效滋陰潤燥、澤膚健美。

5．煎香椿餅：將事先腌制過的香椿頭250克切成小段待用；將面粉500克用水調成糊，再加入雞蛋3只、蔥花適量、香椿攪拌均勻。平底鍋放油燒熱，舀入一大湯匙面糊攤薄，待一面煎黃后翻煎另一面，兩面煎黃即可出鍋。功效清熱解毒、延緩衰老。

6．炸香椿魚：將鮮嫩香椿250克洗凈，再一根根地蘸上雞蛋與面粉調和成的面糊，放入油鍋內炸成外皮呈金黃、椿芽依然翠綠可鑒，香脆可口。如果以花椒鹽蘸而食之，更是異香滿口。功效開胃生津、健胃理氣。

訣竅篇

1、椿樹為落葉喬木。每年清明前后萌芽，嫩芽生長很快，在谷雨前3-4天，當椿芽長到10厘米時就應及時采下，過時質老味差。一般在谷雨后10天，椿芽已長到27厘米以上，便不能采摘食用了。因此，在谷雨前只有10天左右的采摘時間，前3—4天采摘的椿芽，肥短嫩綠，品質最佳；中間3—4天采摘的椿芽，質量略次；后期3—4天采摘者質最差。

2、因香椿性溫，陰虛火旺者應慎食。民間視香椿為“發物”，多吃動風，發宿疾，故宜適量食用。