食物加熱消毒非萬全之策

吳建明

日前，筆者在醫院遇到這樣一個病例，病人是位60多歲的老太太，口唇和指甲青紫，呼吸急促，處于昏睡狀態。醫生說，這是個食物中毒的患者。護士給她吸氧、輸液，血液化驗結果表明為亞硝酸鹽中毒。由于病人的家人白天都去上班了，說不清病人上午在家吃的是什么飯。病人清醒后，筆者才從她那里得到了中毒的確切原因：前天，老太大在街上買了一捆小青菜，晚上炒了一盤，又燒了一盆青菜湯，沒有吃完。就放進了冰箱里。今天中午她拿出來加加熱吃了。過一會兒就感到四肢無力，想睡覺，沒想到一睡就睡了過去。晚上家人回來才發現她昏睡不醒、呼吸急促，床前還有嘔吐物。

醫生告訴筆者，病人是吃了剩青菜引起了食物中毒。據醫生介紹，各種綠葉蔬菜中都合有不同量的硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采擷、運輸、存放、烹飪過程中，如果周期過長，蔬菜就變得不新鮮了，硝酸鹽就會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使人血液中的血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去運送氧氣的能力，出現程度不同的缺氧癥狀，重者可出現昏迷抽搐，甚至死亡，這在醫學上叫“腸源性紫紺”。

在生活中，以為食物只要經過蒸煮加熱，就可以消毒防病、萬無一失的人，恐怕不在少數。其實，這種觀點只對了一半，因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的，有時反而會使毒素濃度增大。比如青菜變質后，經煮沸雖可殺死腐敗菌，但在高溫的刺激下，反會使更多的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，毒性便增加了。

另外，發芽的土豆和未成熟的西紅柿中含有的龍葵素，鮮黃花菜中的秋水仙堿，霉變的花生玉米中的黃曲霉素等都是加熱無法消除的。